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Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · 1300 · Moyen Français (ca. 1300–1400) · Frankreich
Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Der Viandier de Taillevent ist das älteste erhaltene französische Kochbuch und eines der einflussreichsten Kochbücher Europas überhaupt. Entstanden um ~1300, prägt er die höfische Küche Frankreichs für mehr als zwei Jahrhunderte — mit Saucen, Gewürzmischungen und Gartechniken, die im Wesentlichen bis ins 17. Jahrhundert gültig bleiben.
Guillaume Tirel, genannt Taillevent (ca. 1310–1395), war der bedeutendste Koch seiner Zeit. Er diente nacheinander den Königen Philipp VI., Johann II., Karl V. und Karl VI. und stieg zum premier queux du roi — Erster Küchenchef des Königs — auf. Sein Wappenzeichen zeigte drei Kochkessel, sein Grabstein in Saint-Germain-en-Laye ist erhalten. Taillevent ist damit einer der wenigen mittelalterlichen Köche, über deren Leben wir tatsächlich etwas wissen.
Ob der Viandier wirklich von ihm verfasst oder nur unter seinem Namen überliefert wurde, ist umstritten. Die ältesten Handschriften entstanden vor seiner Zeit oder parallel zu seiner Karriere; wahrscheinlich kompilierte und erweiterte er einen bereits kursierenden Text, der dann unter seinem berühmten Namen weiterlebte.
Auf Mittelfranzösisch bedeutet viande schlicht „Speise" oder „Nahrung" — nicht „Fleisch" im modernen Sinn. Ein viandier ist ein Haushaltsbuch oder Speisenlexikon: ein Buch, das erklärt, wie man „Speisen" zubereitet. Der Titel verspricht also kein reines Fleischkochbuch, sondern ein Repertoire der Tafelküche.
Der Viandier ist in mehreren Abschriften überliefert, die sich in Umfang und Wortlaut unterscheiden:
Die Handschriften stimmen im Kern überein, unterscheiden sich aber in Reihenfolge, Rezeptanzahl und sprachlicher Form. Spätere Abschriften enthalten Zusätze, die den Text schrittweise erweitern.
Die 183 Rezepte der Pichon-Edition sind thematisch gegliedert:
Charakteristisch für die Viandier-Küche ist der intensive Einsatz von Cameline-Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken, Pfeffer), Verjus (Saft unreifer Weintrauben als Säuerungsmittel) und geröstetem Brot als Bindemittel. Safran färbt Gerichte gelb-golden; Sandelholz gibt tiefes Rot. Farbe und Gewürzreichtum sind Statussymbole — sichtbare Zeichen, dass man sich den Fernhandel leisten kann.
Der Viandier und der fast gleichzeitige Ménagier de Paris (~1393) teilen viele Rezepte — manchmal wörtlich, manchmal in variierter Form. Wo der Ménagier den großbürgerlichen Haushalt anspricht, richtet sich der Viandier an professionelle Hofköche. Die Mengen sind knapper, die Technik setzt mehr voraus.
Unsere Rezepte basieren auf der kritischen Edition von Jérôme Pichon & Georges Vicaire (Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Paris 1892), digitalisiert als Project Gutenberg #26567. Die Sprache ist Moyen Français (ca. 1300–1400) — näher am modernen Französisch als Mittelhochdeutsch am Deutschen, aber mit eigenen Tücken in Syntax und Wortbedeutung.
Die Folioaufnahmen zeigen das BnF Manuscrit Français 19791 — eine Pariser Pergamenthandschrift des 14. Jahrhunderts aus der Bibliothèque nationale de France (Gallica, Domaine public).
— Die Fyndling-Redaktion
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