Nimm Kalbfleisch oder Geflügel und zerlege es in Stücke. Brate es dann in guter Rinderbrühe und Schw…
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Le Viandier de TailleventLe Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · 1300 · Moyen Français (ca. 1300-1400) · Frankreich
Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Über dieses Buch - die Bibel der höfischen Küche FrankreichsDer Viandier de Taillevent ist das älteste erhaltene französische Kochbuch und eines der einflussreichsten Kochbücher Europas überhaupt. Entstanden um ~1300, prägt er die höfische Küche Frankreichs für mehr als zwei Jahrhunderte - mit Saucen, Gewürzmischungen und Gartechniken, die im Wesentlichen bis ins 17. Jahrhundert gültig bleiben.
Guillaume Tirel, genannt Taillevent (ca. 1310-1395), war der bedeutendste Koch seiner Zeit. Er diente nacheinander den Königen Philipp VI., Johann II., Karl V. und Karl VI. und stieg zum premier queux du roi - Erster Küchenchef des Königs - auf. Sein Wappenzeichen zeigte drei Kochkessel, sein Grabstein in Saint-Germain-en-Laye ist erhalten. Taillevent ist damit einer der wenigen mittelalterlichen Köche, über deren Leben wir tatsächlich etwas wissen.
Ob der Viandier wirklich von ihm verfasst oder nur unter seinem Namen überliefert wurde, ist umstritten. Die ältesten Handschriften entstanden vor seiner Zeit oder parallel zu seiner Karriere; wahrscheinlich kompilierte und erweiterte er einen bereits kursierenden Text, der dann unter seinem berühmten Namen weiterlebte.
Auf Mittelfranzösisch bedeutet viande schlicht „Speise" oder „Nahrung" - nicht „Fleisch" im modernen Sinn. Ein viandier ist ein Haushaltsbuch oder Speisenlexikon: ein Buch, das erklärt, wie man „Speisen" zubereitet. Der Titel verspricht also kein reines Fleischkochbuch, sondern ein Repertoire der Tafelküche.
Der Viandier ist in mehreren Abschriften überliefert, die sich in Umfang und Wortlaut unterscheiden:
Die Handschriften stimmen im Kern überein, unterscheiden sich aber in Reihenfolge, Rezeptanzahl und sprachlicher Form. Spätere Abschriften enthalten Zusätze, die den Text schrittweise erweitern.
Die 183 Rezepte der Pichon-Edition sind thematisch gegliedert:
Charakteristisch für die Viandier-Küche ist der intensive Einsatz von Cameline-Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken, Pfeffer), Verjus (Saft unreifer Weintrauben als Säuerungsmittel) und geröstetem Brot als Bindemittel. Safran färbt Gerichte gelb-golden; Sandelholz gibt tiefes Rot. Farbe und Gewürzreichtum sind Statussymbole - sichtbare Zeichen, dass man sich den Fernhandel leisten kann.
Der Viandier und der fast gleichzeitige Ménagier de Paris (~1393) teilen viele Rezepte - manchmal wörtlich, manchmal in variierter Form. Wo der Ménagier den großbürgerlichen Haushalt anspricht, richtet sich der Viandier an professionelle Hofköche. Die Mengen sind knapper, die Technik setzt mehr voraus.
Unsere Rezepte basieren auf der kritischen Edition von Jérôme Pichon & Georges Vicaire (Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Paris 1892), digitalisiert als Project Gutenberg #26567. Die Sprache ist Moyen Français (ca. 1300-1400) - näher am modernen Französisch als Mittelhochdeutsch am Deutschen, aber mit eigenen Tücken in Syntax und Wortbedeutung.
Die Folioaufnahmen zeigen das BnF Manuscrit Français 19791 - eine Pariser Pergamenthandschrift des 14. Jahrhunderts aus der Bibliothèque nationale de France (Gallica, Domaine public).
- Die Fyndling-Redaktion
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Nimm Kalbfleisch oder Geflügel und zerlege es in Stücke. Brate es dann in guter Rinderbrühe und Schw…
Um Salemme zuzubereiten, nimm Hechte, Karpfen und andere passende Fische. Lasse sie schuppen und bra…
Um den mageren Eintopf zuzubereiten, nimm junge Erbsen oder junge Bohnen und eine Brühe, wie sie auc…
Für die Fisch-Cretonnee nimm Karpfen und Hecht. Schuppt die Fische und teilt sie in Stücke, dann fri…
Um eine Senfsauce für Fastentage zuzubereiten, brate Eier in Öl oder Butter. Dann halte pürierten Se…
Für ein Ragout von Flussvögeln: Röste die Vögel am Spieß oder auf dem Grill. Bereite eine Brühe zu, …
Für einen passierten Eintopf nimm Kalb- und Geflügelfleisch, in Stücke zerteilt. Brate es in einem T…
Für einen „Falscher Grenon“ nimm eine Schweinekeule und koche sie. Wenn sie gar ist, schneide sie no…
Zur Zubereitung einer Vinaigrette: Nimm kleine Stücke von Schweinefleisch, das am Spieß oder auf dem…
Nimm eine junge Taube (Bousac), die zum Kochen vorbereitet und in Stücke zerteilt wurde. Gib sie dan…
Um eine Lammkeule zu füllen: Brate die Keule am Spieß, aber nicht zu stark. Ziehe die gesamte Haut a…
Für die Füllung nimm Geflügelleber oder gekochten Speck, zusammen mit Petersilie, Ysop und frischem …
Um gefüllte Küken zuzubereiten, musst du sie zuerst auf einem Rost brühen, ohne ihnen Füße, Flügel o…
Nimm Stücke von Aal und lasse sie in reinem Weißwein kochen. Wenn sie gut gar sind, entferne alle Gr…
Um Fasane und Pfauen zuzubereiten, die „bewaffnet“ und gespickt sind, bereite sie für den Spieß vor.…
Nimm einen neuen Topf und gib die gefüllten Hühner hinein. Und decke sie gut zu, damit kein Dampf en…
Um Mandelpaste für vier Portionen zuzubereiten: Zerstoße die Mandeln in einem Mörser, etwa zwei Kilo…
Um frische Butter in der Pfanne zuzubereiten, nimm hartes Weißbrot und zerbrösle die Krume sehr fein…
Für einen weiteren Coulis für Kranke nimm ein oder zwei junge Hühner. Bereite sie auf die gleiche We…
Für eine Pastete im Topf: Nimm Oberschale oder Keule von Kalb oder Rind und hacke das Fleisch sehr f…
Nehmt das lange Knochenmark und schneidet es in zarte Scheiben. Hackt Fett darüber. Für die Sauce rö…
Nimm Kalbfleisch und Rinderfett und hacke beides zusammen sehr fein. Die dazugehörigen Gewürze sind …
Bereite Pasteten vom Kapaun zu. Lege Speck darauf. Für die Würzung gib Ingwer, feine Gewürze und Saf…
Pasteten von Kapaunenbrüsten. Verarbeite die Kapaune zu einer Pastetenfüllung. Danach entbeine das g…
In die besagten Pasteten gib fein gehackten Speck. Für die Gewürze füge Ingwer, feine Gewürze und Sa…
Für Rebhuhnpasteten nimm die Rebhühner und belege sie mit fein gehacktem Speck. Würze sodann mit Ing…
Für Kaninchenpasteten: Wenn die Kaninchen alt sind, zerteile sie in Stücke. Junge Kaninchen verwende…
Nimm fein gehacktes Kapaunenfleisch oder eine angemessene Menge Fischfilet. Gib Gewürze, Zucker und …
Dieses Rezept aus dem Viandier de Taillevent beschreibt verschiedene süße Backwaren, darunter gedeck…
Bereite eine Bourbonnaise Tarte zu. Nimm feinen, zerstoßenen Käse und vermische ihn ausreichend mit …
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Nimm rohe Birnen und mache Pasteten daraus. Setze sie aufrecht und fülle die Höhlung mit Zucker - au…
Um eine Sauce für die Alse zu machen, brate die Alse in einer einfachen Schale oder am Spieß. Nimm f…
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Frisches Wildschwein, gekocht in Wasser und Wein, zur Kamelinsauce. Kapaune und Kalb mit Kräutern.…
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Brate Kalbfleisch, sei es vorgekocht und gespickt. Serviere es mit Kamelinsauce, die mit feinem Gewü…
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Nimm Hähnchen, entweder ganz oder in Viertel geschnitten, ganz wie du es wünschst. Erhitze die Hähnc…
Für ein Austern-Civet: Brühe und wasche die Austern sehr gründlich, koche sie kurz vor und brate sie…
Frischen Lachs koche in Wasser. Serviere ihn mit Cameline-Sauce. Wer möchte, füge der Sauce Essig un…
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Bereite große Pasteten vor und bedecke sie mit weißen Federn und Veilchen. Füge dazwischen Blumenstr…
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Stör mit Petersilie und Essig gekocht, dann Ingwer darüber. Dazu Weinblätter, zwischen die Haut und …
Um eine Pinte Hypocras (ca. 1 Liter) zuzubereiten, benötigst du drei Treseaux (ca. 11,5 g) feinen, v…
Bankett des Herrn von Foix. Und zuerst der erste Gang: Hühnchen mit Zucker. Junge Hasen oder Kaninch…
Für den dritten Gang werden Schwäne, am Spieß gebraten, Pfauen, Reiher, Wildbret, gefüllte Gerichte …
Dieses Rezept listet verschiedene Gerichte auf, die bei einem Mahl serviert werden könnten: Hühner, …
