Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
120 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Bereite Pasteten vom Kapaun zu. Lege Speck darauf. Für die Würzung gib Ingwer, feine Gewürze und Safran hinzu. Dieses Rezept ist sehr prägnant und setzt die Kenntnis der Pastetenherstellung voraus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pastes de chappons | Kapaunfleisch | Geflügelhändler, Wochenmarkt | Hähnchenfleisch |
| Pastes de chappons | Pastetenteig | - | - |
| lart | Speck | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| menues espices | Feine Gewürzmischung | Supermarkt (fertig), Gewürzhändler | Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom |
| saffran | Safran | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Kapaunenpastete (pastés de chappons) - Kapaunenfleisch in einer Teighülle, mit Speck belegt und mit Ingwer, feiner Gewürzmischung und Safran gewürzt. Der Eintrag ist extrem knapp und setzt das Pasteten-Handwerk voraus; er gehört zur Pasteten-Sektion des Viandier um via-071 und via-073. Im weiteren Korpus stehen boc-036 (edle Fleischpastete), men-159 (Kükenpastete nach lombardischer Art) und foc-164 (Fleischpastete mit kleinen Vögeln) im selben Verfahren.
lart dessus ("Speck darauf") ist die entscheidende Technik: Eine Lage Speck oder fetter Schweinebauch über dem mageren Kapaunenfleisch hält die Füllung beim Backen saftig und gibt Fett ab - das klassische Bardieren in der Pastete.
menues espices ist die feine Gewürzmischung der französischen Hofküche - typischerweise Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom, oft mit Paradieskörnern; hier ausdrücklich neben Ingwer und Safran genannt.
Der Safran färbt die Füllung goldgelb - die periodentypische Standardfärbung.
Praxis. Kapaunen- (ersatzweise Hähnchen-)Fleisch in eine Pastetenhülle aus festem Teig füllen, eine Lage Speck darüberlegen, mit Ingwer, feiner Gewürzmischung und etwas Safran würzen. Im Ofen backen, bis Teig und Füllung gar sind. Da das Rezept selbst keine Mengen oder Backzeiten nennt, orientiert man sich an ausführlicheren Pasteten wie boc-036 oder via-073.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch gezüchtet wird. Er ist größer und fetter als ein normales Huhn. Kapaune sind heute eine Spezialität und meist bei ausgewählten Geflügelhändlern, auf Wochenmärkten oder direkt bei Züchtern erhältlich. Als Alternative kannst du ein großes, hochwertiges Brathähnchen verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen und präzise Backtemperaturen, die am offenen Feuer oder in einem Dutch Oven nur schwer zu kontrollieren sind. Die Pastete müsste zu Hause vorbereitet und gebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das um 1393 verfasst wurde. Es gilt als eines der wichtigsten Zeugnisse der höfischen Küche des späten Mittelalters in Frankreich.
‚Menues espices‘ (feine Gewürze) war im Mittelalter eine gängige Bezeichnung für eine Mischung edler und teurer Gewürze. Die genaue Zusammensetzung variierte, umfasste aber typischerweise Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und manchmal auch Paradieskörner (Maniguette). Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
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Forme of Cury Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden.
Im Mittelalter bezeichnete ‚lart‘ oft nicht nur reines Fett, sondern auch Speck oder fetten Schweinebauch.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus edlen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und Paradieskörnern.
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Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
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Hofküche