Kapaunpasteten mit Speck und Gewürzen

Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch gezüchtet wird. Er ist größer und fetter als ein normales Huhn. Kapaune sind heute eine Spezialität und meist bei ausgewählten Geflügelhändlern, auf Wochenmärkten oder direkt bei Züchtern erhältlich. Als Alternative kannst du ein großes, hochwertiges Brathähnchen verwenden.

Nein, nicht ideal. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen und präzise Backtemperaturen, die am offenen Feuer oder in einem Dutch Oven nur schwer zu kontrollieren sind. Die Pastete müsste zu Hause vorbereitet und gebacken werden.

‚Menues espices‘ (feine Gewürze) war im Mittelalter eine gängige Bezeichnung für eine Mischung edler und teurer Gewürze. Die genaue Zusammensetzung variierte, umfasste aber typischerweise Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und manchmal auch Paradieskörner (Maniguette). Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.

Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.