Kapaunpasteten mit Speck und Gewürzen
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espices y mettes du
gingembre / menues espices / & saffran.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite Pasteten vom Kapaun zu. Lege Speck darauf. Für die Würzung gib Ingwer, feine Gewürze und Safran hinzu. Dieses Rezept ist sehr prägnant und setzt die Kenntnis der Pastetenherstellung voraus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pastes de chappons | Kapaunfleisch | Geflügelhändler, Wochenmarkt | Hähnchenfleisch |
| Pastes de chappons | Pastetenteig | — | — |
| lart | Speck | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| menues espices | Feine Gewürzmischung | Supermarkt (fertig), Gewürzhändler | Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom |
| saffran | Safran | — | — |
Anmerkungen
- chappons
- Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden.
- lart
- Im Mittelalter bezeichnete ‚lart‘ oft nicht nur reines Fett, sondern auch Speck oder fetten Schweinebauch.
- menues espices
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus edlen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und Paradieskörnern.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pastes de chappons
Gewählte Lesart: Das Rezept beschreibt lediglich die Füllung und den Belag für die Pastete, wobei davon ausgegangen wird, dass der Leser die Zubereitung des Teigs und den Aufbau einer Pastete bereits kennt.
⚖ menues espices
Gewählte Lesart: Dieser Begriff wurde als eine Mischung aus verschiedenen edlen Gewürzen interpretiert, die über Ingwer und Safran hinausgehen, wie es in der mittelalterlichen französischen Küche üblich war.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine spezifische, aber nicht näher definierte Einzelgewürzsorte handeln. — Obwohl weniger wahrscheinlich im Kontext mittelalterlicher Kochbücher, die oft allgemeine Gewürzmischungen unter diesem Namen führten, ist eine Einzelzutat nicht gänzlich auszuschließen, wenn auch unüblich für den Plural ‚espices‘.
Häufige Fragen
Was ist ein Kapaun und woher bekomme ich ihn?
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch gezüchtet wird. Er ist größer und fetter als ein normales Huhn. Kapaune sind heute eine Spezialität und meist bei ausgewählten Geflügelhändlern, auf Wochenmärkten oder direkt bei Züchtern erhältlich. Als Alternative kannst du ein großes, hochwertiges Brathähnchen verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen und präzise Backtemperaturen, die am offenen Feuer oder in einem Dutch Oven nur schwer zu kontrollieren sind. Die Pastete müsste zu Hause vorbereitet und gebacken werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das um 1393 verfasst wurde. Es gilt als eines der wichtigsten Zeugnisse der höfischen Küche des späten Mittelalters in Frankreich.
Welche Gewürze sind in 'menues espices' enthalten?
‚Menues espices‘ (feine Gewürze) war im Mittelalter eine gängige Bezeichnung für eine Mischung edler und teurer Gewürze. Die genaue Zusammensetzung variierte, umfasste aber typischerweise Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und manchmal auch Paradieskörner (Maniguette). Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.