Kapaunpasteten mit Speck und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Bereite Pasteten vom Kapaun zu. Lege Speck darauf. Für die Würzung gib Ingwer, feine Gewürze und Safran hinzu. Dieses Rezept ist sehr prägnant und setzt die Kenntnis der Pastetenherstellung voraus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebackene Kapaunenpastete (pastés de chappons) - Kapaunenfleisch in einer Teighülle, mit Speck belegt und mit Ingwer, feiner Gewürzmischung und Safran gewürzt. Der Eintrag ist extrem knapp und setzt das Pasteten-Handwerk voraus; er gehört zur Pasteten-Sektion des Viandier um via-071 und via-073. Im weiteren Korpus stehen boc-036 (edle Fleischpastete), men-159 (Kükenpastete nach lombardischer Art) und foc-164 (Fleischpastete mit kleinen Vögeln) im selben Verfahren.

lart dessus ("Speck darauf") ist die entscheidende Technik: Eine Lage Speck oder fetter Schweinebauch über dem mageren Kapaunenfleisch hält die Füllung beim Backen saftig und gibt Fett ab - das klassische Bardieren in der Pastete.

menues espices ist die feine Gewürzmischung der französischen Hofküche - typischerweise Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom, oft mit Paradieskörnern; hier ausdrücklich neben Ingwer und Safran genannt.

Der Safran färbt die Füllung goldgelb - die periodentypische Standardfärbung.

Praxis. Kapaunen- (ersatzweise Hähnchen-)Fleisch in eine Pastetenhülle aus festem Teig füllen, eine Lage Speck darüberlegen, mit Ingwer, feiner Gewürzmischung und etwas Safran würzen. Im Ofen backen, bis Teig und Füllung gar sind. Da das Rezept selbst keine Mengen oder Backzeiten nennt, orientiert man sich an ausführlicheren Pasteten wie boc-036 oder via-073.