Fleischfüllung für Pasteten (Kalb und Kapaun)

Welches Gericht ist das? Die Fleischfüllung für eine gebackene Pastete (pastés de veau) - eine feine Farce aus Kalbfleisch und Rinderfett, gewürzt mit Ingwer und Zimt, in der Winterversion mit frischem Käse angereichert. Das ist eine kompakte Variante des in der höfischen Küche verbreiteten Pasteten-Verfahrens; Martino überliefert die fast identische pastés de veau ou de chapon als mar-009 und mar-133, der Ménagier als men-166 (Kalbs-Pasteten) und men-374 (Geflügel für Pasteten zerlegen).

la facon dyver ("die Winterart") meint die kalte Jahreszeit: Im Winter gibt man fromage fin dazu - frischen, milden Käse, der Bindung, Feuchte und Reichhaltigkeit liefert. Dass im Sommer darauf verzichtet wird, hat praktische Gründe (Haltbarkeit) und ist ein typischer saisonaler Hinweis der Periode.

fromage fin ist hier am ehesten ein frischer Quark-/Frischkäse, nicht geriebener Hartkäse - für Reibkäse stünde sonst râpé. In der Pastetenfüllung dient er als bindendes, saftiges Element.

Die Kapaun-Variante (pastés de chappons) ersetzt nur das Kalbfleisch durch Kapaunenfleisch; das Verfahren bleibt gleich.

Praxis. Mageres Kalbfleisch und Rinderfett zusammen sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf lassen (zweimal, feinste Scheibe) - Ziel ist eine glatte Farce. Mit Ingwer und Zimt würzen, in der kalten Jahreszeit einen Esslöffel Quark oder Ricotta untermengen. Diese Füllung kommt in eine Pastetenhülle und wird im Ofen gebacken (siehe via-072, via-073). Für Kapaunenpasteten Kalb durch Kapaunen- bzw. Hähnchenfleisch ersetzen. Die Füllung selbst lässt sich gut vorbereiten, das Backen braucht aber einen regelbaren Ofen.