Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm zuerst mageres Fleisch in der Menge, die dir beliebt, sei es Kalb, Kapaun oder eine andere Fleischsorte, oder auch Geflügel. Hacke es mit dem Messer sehr fein. Nimm gutes Kalbsfett und mische es gut mit dem besagten Fleisch. Füge gute Gewürze hinzu, nach dem allgemeinen Geschmack oder nach dem Geschmack des Herrn. Danach bereite deine Pastetenkrusten nach der üblichen Art der Pasteten zu und gib sie zum Backen in den Ofen. Sobald sie gebacken sind, nimm zwei Eigelb, guten Verjus, etwas fette Brühe und etwas Safran. Schlage diese Dinge gut zusammen und gib sie in die Pastete. Und wenn du die Krusten nicht zubereiten kannst, backe es in der Pfanne, wie man flache Kuchen macht. In die besagte Pastete kannst du auch ein oder zwei Hühner, oder Tauben, oder Kapaune, oder jedes andere Geflügel ganz oder zerteilt geben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra quella quantità che ti piace | Mageres Fleisch (Kalb, Kapaun, Geflügel) | Metzger, Wochenmarkt | - |
| bon grasso de vitello | Gutes Kalbsfett | Metzger | - |
| bone spetie secundo il communo gusto | Gute Gewürze | - | - |
| croste de pasta secundo l'usanza di pastelli | Pastetenkrusten (Mürbeteig) | - | - |
| due rossi d'ova | Zwei Eigelb | - | - |
| bono agresto | Guter Verjus | Bio-Laden, Feinkostgeschäft, Online-Shop | Zitronensaft oder milder Essig |
| un pocho di brodo grasso | Etwas fette Brühe | - | - |
| un pocho di zafarano | Etwas Safran | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| uno o doi pollastri overo pippioni, o capponi, o qualunque altro ucello integro, o tagliato | Hühner, Tauben, Kapaune oder anderes Geflügel (optional) | Metzger, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fleischpastete mit feiner Eier-Verjus-Bindung - die italienische Schwester der englischen chewets (foc-181), der Viandier-Pastetenfüllung (via-071) und der Münchner Rindfleischpastete (m5919-008). Mageres Kalb oder Kapaun wird fein gehackt, mit Fett und Gewürzen vermengt, in einer Teigkruste gebacken und nach dem Backen mit einer warmen Ei-Verjus-Brühe übergossen.
Die Bindung nach dem Backen. Eigelb, Verjus (agresto, der saure Saft unreifer Trauben), fette Brühe und Safran werden verschlagen und erst in die fertig gebackene Pastete gegeben. Die Hitze lässt das Eigelb leicht stocken - es entsteht eine sämige, säuerlich-goldene Sauce über der Füllung. Der Safran sorgt periodentreu für die goldgelbe Farbe.
Croste oder Pfanne. Wer keinen Teigmantel formen kann, brät die Masse come se fanno le torte - wie einen flachen Kuchen in der Pfanne. Das ist die einfachere, ofenlose Variante.
Ganz oder zerteilt. Statt nur Hackfüllung lassen sich auch ein bis zwei ganze Hühner, Tauben oder Kapaune einlegen - die Pastete wird dann zur prächtigen Geflügelpastete.
Praxis. Mageres Kalb oder Kapaun sehr fein hacken, mit Kalbsfett und einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) vermengen. In eine feste Teigkruste füllen und bei rund 180 Grad backen. Währenddessen 2 Eigelb mit einem Schuss Verjus, etwas fetter Brühe und einer Prise Safran verschlagen; nach dem Backen über die Füllung gießen und kurz nachziehen lassen. Ohne Ofen die Masse als flachen Fladen in der Pfanne braten.
Verjus (Agresto) ist der Saft unreifer Weintrauben. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online. Alternativ kannst du auch Zitronensaft oder einen sehr milden Essig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Es erfordert einen Ofen für die Pastetenkrusten und eine präzise Zubereitung der Füllung und Sauce. Die Pasteten können jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht und dort aufgewärmt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
‚Pastelli‘ sind im mittelalterlichen Kontext gefüllte Teiggebäcke oder Pasteten, oft mit einer Kruste aus Mürbeteig, die im Ofen gebacken werden. ‚Torte‘ bezieht sich hier nicht auf süße Kuchen, sondern auf flache, offene Pasteten oder Kuchen, die auch in einer Pfanne zubereitet werden konnten, wenn kein Ofen zur Verfügung stand oder die Kruste einfacher gehalten werden sollte.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Registrum Coquine 
Maestro Martino Pasteten, gefüllte Teiggebäcke, oft mit Fleisch oder Fisch.
Kapaun, ein gemästeter und kastrierter Hahn, geschätzt für sein zartes Fleisch.
Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben, als Säuerungsmittel verwendet.
Fette, kräftige Fleischbrühe.
Safran, das periodentreue Färbe- und Statusgewürz für die goldgelbe Sauce.
Hier flache, in der Pfanne gebackene Pasteten - nicht süße Kuchen.
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