Fleischpasteten von Kalb oder Kapaun
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare pastelli de carne de vitello, o cappone, o qualunqua altra carne, o de ucelli.
In prima togli carne magra quella quantità che ti piace et battila bene minuta col coltello; et togli de bon grasso de vitello et mischialo bene con la dicta carne, giongendovi de bone spetie secundo il communo gusto o secundo il gusto del patrone. Dapoi fa' le tue croste de pasta secundo l'usanza di pastelli et ponilo accocere nel forno. Et come siano cotti togli due rossi d'ova, de bono agresto, un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano, et batti bene queste cose inseme, et ponele nel pastello. Et se tu non sapessi fare le croste cocelo ne la padella come se fanno le torte. Et nel dicto pastello si pò mettere uno o doi pollastri overo pippioni, o capponi, o qualunque altro ucello integro, o tagliato.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm zuerst mageres Fleisch in der Menge, die dir beliebt, sei es Kalb, Kapaun oder eine andere Fleischsorte, oder auch Geflügel. Hacke es mit dem Messer sehr fein. Nimm gutes Kalbsfett und mische es gut mit dem besagten Fleisch. Füge gute Gewürze hinzu, nach dem allgemeinen Geschmack oder nach dem Geschmack des Herrn. Danach bereite deine Pastetenkrusten nach der üblichen Art der Pasteten zu und gib sie zum Backen in den Ofen. Sobald sie gebacken sind, nimm zwei Eigelb, guten Verjus, etwas fette Brühe und etwas Safran. Schlage diese Dinge gut zusammen und gib sie in die Pastete. Und wenn du die Krusten nicht zubereiten kannst, backe es in der Pfanne, wie man flache Kuchen macht. In die besagte Pastete kannst du auch ein oder zwei Hühner, oder Tauben, oder Kapaune, oder jedes andere Geflügel ganz oder zerteilt geben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne magra quella quantità che ti piace | Mageres Fleisch (Kalb, Kapaun, Geflügel) | Metzger, Wochenmarkt | — |
| bon grasso de vitello | Gutes Kalbsfett | Metzger | — |
| bone spetie secundo il communo gusto | Gute Gewürze | — | — |
| croste de pasta secundo l'usanza di pastelli | Pastetenkrusten (Mürbeteig) | — | — |
| due rossi d'ova | Zwei Eigelb | — | — |
| bono agresto | Guter Verjus | Bio-Laden, Feinkostgeschäft, Online-Shop | Zitronensaft oder milder Essig |
| un pocho di brodo grasso | Etwas fette Brühe | — | — |
| un pocho di zafarano | Etwas Safran | Supermarkt, Apotheke | — |
| uno o doi pollastri overo pippioni, o capponi, o qualunque altro ucello integro, o tagliato | Hühner, Tauben, Kapaune oder anderes Geflügel (optional) | Metzger, Wochenmarkt | — |
Anmerkungen
- pastelli
- Pasteten, gefüllte Teiggebäcke, oft mit Fleisch oder Fisch.
- cappone
- Kapaun, ein gemästeter und kastrierter Hahn, der für sein zartes Fleisch geschätzt wurde.
- spetie
- Gewürze, meist eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat.
- agresto
- Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wurde.
- brodo grasso
- Fette Brühe, typischerweise eine kräftige Fleischbrühe mit hohem Fettanteil.
- zafarano
- Safran, ein kostbares Gewürz, das Speisen eine goldgelbe Farbe und ein besonderes Aroma verleiht.
- torte
- Flache, offene Pasteten oder Kuchen, die in einer Pfanne gebacken werden können.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ bone spetie
Gewählte Lesart: Gute Gewürze, eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken.
⚖ torte
Gewählte Lesart: Flache, offene Pasteten oder Kuchen, die in einer Pfanne gebacken werden.
Andere mögliche Lesart:
- Süße Kuchen oder Torten — Das Wort 'torta' kann im modernen Italienisch auch süße Kuchen bezeichnen. Im Kontext eines Fleischgerichts ist jedoch eine herzhafte, flache Pastete wahrscheinlicher.
⚖ brodo grasso
Gewählte Lesart: Fette Brühe, typischerweise eine kräftige Fleischbrühe mit hohem Fettanteil.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus (Agresto) ist der Saft unreifer Weintrauben. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online. Alternativ kannst du auch Zitronensaft oder einen sehr milden Essig verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Es erfordert einen Ofen für die Pastetenkrusten und eine präzise Zubereitung der Füllung und Sauce. Die Pasteten können jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht und dort aufgewärmt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was sind 'Pastelli' und 'Torte' in diesem Kontext?
‚Pastelli‘ sind im mittelalterlichen Kontext gefüllte Teiggebäcke oder Pasteten, oft mit einer Kruste aus Mürbeteig, die im Ofen gebacken werden. ‚Torte‘ bezieht sich hier nicht auf süße Kuchen, sondern auf flache, offene Pasteten oder Kuchen, die auch in einer Pfanne zubereitet werden konnten, wenn kein Ofen zur Verfügung stand oder die Kruste einfacher gehalten werden sollte.