Mittelalterliche Kochbücher

Kogebog / Libellus de arte coquinaria · 1300 · Altdänisch (ca. 1300) · Dänemark

Älteste erhaltene nordeuropäische Rezeptsammlung (~1300). Überliefert in der Harpestreng-Handschrift (NKS 66, 8vo, Det Kongelige Bibliotek Kopenhagen). ~25 Rezepte: höfische Saucen, Geflügel, Fisch, Süßspeisen - mit Safran, Kardamom und Nelken als Fernhandelsgewürzen. Altdänischer Text mit lateinischen Rubriken.

25 von 25 Rezepten veröffentlicht

Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · 1300 · Moyen Français (ca. 1300-1400) · Frankreich

Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.

55 von 183 Rezepten veröffentlicht

Daz buoch von guoter spîse · 1350 · Mittelhochdeutsch · Würzburg

Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).

101 von 96 Rezepten veröffentlicht

Libro della cocina (Anonimo Toscano) · 1390 · Toskanisches Volgare (Ende 14. Jh.) · Toskana, Italien

Anonymes toskanisches Kochbuch des späten 14. Jahrhunderts, überliefert in der Biblioteca Universitaria di Bologna (Cod. 158). 120 Rezept-Cluster (sub-Rezepte mitgerechnet ~180): Gemüsegerichte, Saucen-Kapitel (Peverata, Agliata, Savori), Pasta (Ravioli, Tortelli, Lasagne), Wildbret und Geflügel, Pasteten und Fastenrezepte. Direkt verwandt mit der süditalienischen Liber-de-Coquina-Tradition - 101 Rezepte sind dort parallel überliefert.

40 von 120 Rezepten veröffentlicht

The Forme of Cury · 1390 · Mittelenglisch · England

Englisches Kochbuch der Hofköche Richard II. (~1390). Etwa 196 Rezepte der höfischen Küche Englands. Nah verwandt mit dem Ménagier de Paris - beide reflektieren die internationalisierte Küche des Spätmittelalters.

192 von 192 Rezepten veröffentlicht

Le Ménagier de Paris · 1393 · Moyen Français · Paris

Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

379 von 380 Rezepten veröffentlicht

Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · 1433 · Mittellatein (frühes 15. Jh.) · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz

Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.

70 von 80 Rezepten veröffentlicht

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 · 1440 · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-bairisch, Liederbuch des Jakob Käbitz) · Schwaben

Vier Kochrezepte, eingestreut in das berühmte 'Liederbuch des Jakob Käbitz' (Cgm 811) - eine schwäbische Lieder- und Spruchsammlung des 2. Viertels des 15. Jh. Eine Hand notierte hier drei Selsen (fruchtig-saure Würzsaucen: aus Weintrauben und sauren Äpfeln; aus Äsche; eine grüne Kräuter-Selse, die mit Morgentau angesetzt und zu Pulver getrocknet wird) sowie eine Weichsel-Latwerge mit Honig und geriebenem Brot. Einzige schwäbische Quelle im Korpus und ein seltenes Beispiel für Kochrezepte in einer Liederhandschrift. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M7 ediert; Teil der Ehlert-Edition der Münchner Kochbuchhandschriften.

4 von 4 Rezepten veröffentlicht

Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · 1445 · Rheinfränkisch (Mittelhochdeutsch, Mittelrhein, ca. 1445) · Mittelrhein

Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.

76 von 76 Rezepten veröffentlicht

Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · 1450 · Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.) · Bayern (Landshut)

Die Kochrezeptsammlung Meister Eberhards, des Kochs am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut (Mitte 15. Jh.). Überliefert in einer gemischten Sammelhandschrift (Augsburg UB Cod. III.1.2°43, 4. Viertel 15. Jh.), in der die rund 23 Kochrezepte zwischen humoralmedizinischer Diätetik, Arznei- und Öl-Rezepten stehen (CoReMA-Sigle A1). Importiert sind ausschließlich die kulinarischen Rezepte (fol. 2r + 59r-60v): Salsen/Würzsaucen, Lebkuchen, Holundermus, Weichsel-Salse, Fisch-Zubereitungen (u.a. ein Hecht auf dreierlei Art, schwarzer Fisch, Stockfisch), gebratene Erbsen, Eier- und Milchkuchen, gebratene Gans sowie eine Schauspeise (ein Huhn in einem Glasgefäß gegart). Dichte Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, rfk, kkm).

23 von 23 Rezepten veröffentlicht

München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · 1460 · Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) · Rott am Inn, Oberbayern

Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.

55 von 55 Rezepten veröffentlicht

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · 1460 · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) · Württemberg / Basel

Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

114 von 289 Rezepten veröffentlicht

Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · 1460 · Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.) · Kloster Tegernsee, Bayern

Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.

51 von Rezepten veröffentlicht

Libro de arte coquinaria · 1465 · Frühitalienisch (15. Jh.) · Norditalien

Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.

268 von 268 Rezepten veröffentlicht

Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · 1470 · Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) · Deutschordensland / Preußen

Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.

34 von 34 Rezepten veröffentlicht

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · 1470 · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.) · Südwestdeutschland

Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).

83 von 83 Rezepten veröffentlicht

Wel ende edelike spijse · 1475 · Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.) · Gent, Flandern

Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.

62 von 62 Rezepten veröffentlicht

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 467 · 1477 · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Dietramszell/Bayern, um 1477) · Dietramszell, Bayern

Ein kleines bairisches Hausbuch um 1477 (BSB München, Cgm 467, Herkunft Dietramszell) mit überwiegend medizinischen, Haus- und Gartenrezepten - darunter Auszüge aus Konrad von Megenbergs Buch der Natur und Gottfried von Frankens Pelzbuch. Daraus erschließen wir die drei echten Kochrezepte (fol. 141-150): ein Trick, mit dem Sülze schnell fest wird (Kornblüten in die kalte Brühe), eine Klärung von trübem Most/Wein mit Ziegenmilch und Salz sowie ein Holundermus aus Holunderblüten, Milch und Semmelbröseln. Eigene Vision-Transkription aus dem BSB-Faksimile (CC BY-NC-SA 4.0); in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.3) als Gegencheck enthalten. NICHT im CoReMA-Korpus.

3 von 3 Rezepten veröffentlicht

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · 1480 · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich)

Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).

235 von 268 Rezepten veröffentlicht

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · 1480 · Frühneuhochdeutsch (ostmittelbairisch, Kloster Tegernsee, spätes 15. Jh.) · Tegernsee / Oberbayern

Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.

22 von 22 Rezepten veröffentlicht

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 349 · 1500 · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Nachtrag des 16. Jh.) · Bayern

Winziger Kochrezept-Nachtrag (4 Rezepte) auf Bl. 118r-v einer ansonsten astronomisch-medizinischen Sammelhandschrift (Kalender des Johannes von Gmunden, 1458-1514). Eine spätere Hand des 16. Jh. trug hier eine kleine Sammlung süß-saurer Gewürz-Brühen ein, eingeleitet als 'gute Kunst von ungarischen oder böhmischen Speisen': Karpfen im Fürhess, eine Ingwerbrühe unter gebratenem Kapaun, eine Nelkenbrühe zu gebackenem Hecht oder Karpfen sowie ein Pfeffer zu Wildbret. Alle vier sind mit Lebkuchen und Semmel gebundene, mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Safran und Honig abgeschmeckte Saucen - ein konzentrierter Einblick in die spätmittelalterliche Brühen-/Pfefferküche mit ungarisch-böhmischem Bezug. Zweite Münchner-Kochhandschrift im Korpus neben Cgm 725. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M1 ediert.

4 von 4 Rezepten veröffentlicht

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · 1505 · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510) · Regensburg, Bayern

Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.

104 von 104 Rezepten veröffentlicht

Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · 1535 · Frühneuzeitliches Tschechisch · Prag, Böhmen

Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.

147 von Rezepten veröffentlicht

Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · 1574 · Frühneuhochdeutsch · Frankfurt am Main

Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.

110 von 110 Rezepten veröffentlicht