Wenn du Fisch gut sieden willst, so mache dir darunter ein gutes, rasches Feuer ohne Rauch. Und wenn…
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Kölner KüchenmeistereiKöln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · 1475 · Frühneuhochdeutsch (ripuarisch/westmitteldeutsch, Köln) - Datierung umstritten: Menne (1931/1937) 2. Hälfte 15. Jh., Finger et al. (1993) 16. Jh. ohne Begründung; Wasserzeichen/Inhalt liefern laut TEI keine sichere Datierung · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln
K1 / Best. 7004, 27
CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Über dieses Buch - Kölner Schwester der Solothurner KüchenmeistereiDie Kölner Küchenmeisterei (Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, Nr. 27) ist wie die Solothurner Küchenmeisterei eine handschriftliche Abschrift des ersten gedruckten deutschen Kochbuchs - dieselbe Texttradition, aber in ripuarischem Dialekt (Kölner Raum) statt alemannisch. Wann genau sie entstand, ist unter Fachleuten strittig: die einen setzen sie in die zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, andere ins 16. Jahrhundert.
182 Rezepte - deutlich mehr als die Solothurner Fassung, die am Anfang beschädigt ist. Dieselbe fünfteilige Gliederung: Fleisch und Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig- und Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches Kapitel zur Magen-Diätetik. Darunter derselbe gewürzte Brombeer-Honigwein wie in Solothurn - hier unter dem lateinischen Titel „Vinum de morisrubi", einer Überschrift, die die Solothurner Handschrift an dieser Stelle nicht überliefert.
Weil beide Handschriften unabhängig voneinander denselben gedruckten Text abgeschrieben haben - einmal in Solothurn (alemannisch), einmal in Köln (ripuarisch). Wo eine der beiden Fassungen beschädigt oder unklar ist, hilft oft ein Blick in die andere: ein direkter Gegencheck über zwei komplett unabhängige Schreiber hinweg, wie er bei den meisten Handschriften unseres Bestands nicht möglich ist.
Werk (15./16. Jh.): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift K1. Faksimile: Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 (CC BY-NC-SA 4.0).
- Die Fyndling-Redaktion
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Wenn du Fisch gut sieden willst, so mache dir darunter ein gutes, rasches Feuer ohne Rauch. Und wenn…
Wurst von Fisch. Schuppe sie und hacke sie klein, stoße sie in einem Mörserstein. Gib Gewürze und Sa…
Bereite die Fische gut, welcher Art sie auch seien. Ziehe das Blut ab und löse die Gräten heraus. Be…
Um Fische lange frisch zu halten: Lege sie in ein Fässchen oder einen irdenen Topf und gieße guten E…
Fisch, Krebse und allerlei Obst und auch Milch sind von kalter Natur, ebenso Wasser. Das muss man mi…
Einen Menschen von kalter Natur verdirbt alles, was kalt und schleimig ist, wie Fisch; je fetter, de…
Gib die Krebse in einen Topf und bedecke sie gut. Gieße Wein, Essig oder Wasser darüber und salze si…
Wer Fisch und Milch isst, der hüte sich davor, Milch und Wasser zu essen und zu trinken.…
Um Küchlein aus Flusskrebsen zuzubereiten, koche die Krebse mit Wasser und Salz und schäle sie gründ…
Teile die Fische in gute Stücke. Spieße jeweils zwei oder drei Stücke auf einen Holzspieß und koche …
Um blauen Wein oder Wasser in schönen Gläsern herzustellen, kannst du dies mit Kornblumensaft vermis…
Nimm einen sauberen Topf. Lege Spross-Hölzchen eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieß guten Rotwein…
Zuerst nimm die allersauersten Weintrauben, drücke sie aus und seihe sie durch ein Tuch. Gieße guten…
Nimm alten Wein und fülle ein kleines Gefäß zur Hälfte damit. Stelle es in die Sonne, oder besser no…
Nimm einen Krug, der stark nach altem Essig riecht. Gieße Wein bis zur Hälfte hinein. Verstopfe ihn …
Gieße alten Wein in einen Krug oder Topf. Gib guten Roggensauerteig, etwa von der Größe eines Eis, h…
Gib alten Wein in einen Kessel oder Topf. Lass ihn sieden und schäume ihn rein. Dann verschließe ihn…
Um schnell Essig zu machen: Nimm ein Stahlblech und glühe es gut durch. Lösche es dreimal in gutem, …
Nimm die Weintraubenkerne aus den Hülsen in der Kelter. Trockne sie und stoße sie dann gut zu Pulver…
Nimm ein Maß Honig und fünf Quartier Brombeeren. Das mische und rühre es gut miteinander. Danach gib…
Mache diesen Zwiebelwein genauso, wie zuvor beim Pomeranzenwein beschrieben - sieh dazu oben, Blatt …
Wermutwein: Wie man Wermutwein macht, steht außerhalb dieses Werks geschrieben, im medizinischen Abs…
Der Gebrauch von Wermutwein ist bei den Ungarn verbreitet, dort wo die Luft wegen der Menge der Gewä…
Nesseln mit gutem Wein zerstoßen oder mit saurem Essig durchpressen und in einem reinen Glas aufbewa…
