Schnellen Essig herstellen

Was ist das? Keine Speise, sondern eine handwerkliche Anleitung zur beschleunigten Essigherstellung aus dem fünften, der Essigherstellung gewidmeten Teil der Handschrift. Ein glühendes Stahlblech wird abgeschreckt, um damit später schnell aus Wein Essig zu machen.

Das Blech. Die Handschrift schreibt „Steilen blech“ - die Schreibung ist für sich genommen mehrdeutig. Der textgleiche Zwilling so1-123 hat an derselben Stelle eindeutig „stehelenn blech“ (stählernes Blech) und klärt damit, dass ein Stahlblech gemeint ist.

Zwei Löschvorgänge, zwei Zeugen. Für den ersten, vorbereitenden Abschreckvorgang nennt k1-160 nur Essig; der Zwilling so1-123 hat an dieser Stelle „in win oder essig“ (Wein oder Essig) - eine echte Abweichung zwischen den beiden Abschriften, keine Lesefalle. Beim zweiten, eigentlichen Vorgang stimmen beide Zeugen wortgleich überein: Es ist ausschließlich Wein.

Die Behauptung „auf der Stelle“. Die Handschrift schreibt dem Verfahren zu, dass der Wein dadurch augenblicklich zu Essig werde. Das ist ein Anspruch der Quelle selbst - ob und wie stark ein glühendes Metallblech die Essigbildung tatsächlich beschleunigt, ist von uns nicht geprüft und wird hier nicht als erwiesen dargestellt.

Herkunft und Datierung. Entstehungsort und genaue Entstehungszeit dieser ripuarischen Abschrift sind unbekannt beziehungsweise in der Forschung umstritten (Datierungsvorschläge reichen von der zweiten Hälfte des 15. bis ins 16. Jahrhundert); über ein gesellschaftliches Milieu lässt sich keine gesicherte Aussage treffen. Verwahrt wird die Handschrift heute im Historischen Archiv der Stadt Köln.

Praxis. Als Vorratstechnik gehört das Verfahren in eine Zeit, in der Wein rasch verdarb und seine Haltbarmachung als Essig eine alltägliche Sorge der Haushaltsführung war - unabhängig davon, ob die beschriebene Methode tatsächlich wirkte. Zum Nachmachen ist das Rezept nicht gedacht: Es dokumentiert eine historische Praxis, keine geprüfte Anleitung.