Essigpulver für unterwegs

Was ist das?

Kein Getränk und keine Salse, sondern eine Konservierungs-/Transporttechnik: Weintraubenkerne aus dem Trester an der Kelter werden getrocknet und zu Pulver gestoßen. Dieses Pulver wird dreimal mit gutem Essig übergossen, absetzen gelassen, abgegossen und in der Sonne getrocknet - dadurch reichert sich das Pulver mit Essigsäure an. Unterwegs wird eine kleine Menge davon in einen Becher Wein gestreut, um daraus schnell Essig zu machen. Weder Honig noch Most noch eine eigentliche Gärung kommen vor. Eine moderne, rein strukturelle Parallele ist handelsübliches Essigpulver (Essig auf einen Trägerstoff aufgezogen und getrocknet) - keine belegte durchgehende Traditionslinie, sondern ein Parallelfall mit demselben Funktionsprinzip.

„In der kalternn“ - kühler Ort oder Kelter?

Die Übersetzung liest „kalternn“ hier als Kelter (Weinpresse), nicht als „kalt“: Das Mittellatein-Wörterbuch verzeichnet „kalter“ ausdrücklich als mittelhochdeutsche Schreibvariante von „Kelter“, und der Zwilling so1-124 hat an derselben Textstelle „kelter“ stehen - dort werden die Kerne ausdrücklich „in der Kelter uß der winber hulse“ genommen, also aus dem Trester an der Weinpresse. Die Kerne stammen demnach aus dem Rückstand der Weinherstellung, nicht aus einzeln entkernten Trauben. Eine ältere Lesart hatte „kalternn“ stattdessen als Ortsangabe zum Trocknen verstanden („an einem kühlen Ort“) und damit die Herkunftsangabe der Kerne verloren. Für diese Korrektur gibt es keine eigene CoReMA-Editorennotiz - sie stützt sich auf den Wörterbuchbeleg und den Zeugenvergleich mit so1-124, nicht auf eine editorische Bestätigung.

Warum dreimal?

Der Text nennt für die dreifache Wiederholung von Einlegen, Absetzen-Lassen und Trocknen keinen Grund - er beschreibt nur den Ablauf. Naheliegend ist, dass mehr Durchgänge das Pulver stärker mit Essigsäure sättigen, aber das steht nicht in der Handschrift und wird deshalb nicht als Tatsache behauptet.

Praxis.

Am Marktstand zeigt sich nur das fertige Pulver: eine Prise davon in einen Becher Wein gestreut, fertig. Die Herstellung des Pulvers selbst braucht dagegen mehrere Tage mit Trocknungsphasen und gehört in die Vorbereitung zu Hause.