Willst du eine Pastete machen, so nimm einen festen, aufgewallten Teig und forme daraus eine Teighül…
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Reichenauer KochbuchKarlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · 1450 · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 15. Jh.) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)
Ka1 / Cod. Aug. pap. 125
Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Über dieses Buch - Die Schwester-Handschrift vom BodenseeDas Reichenauer Kochbuch ist der Rezeptteil (Bl. 108r-120r) einer Sammelhandschrift mit dem nüchternen Katalogtitel „Sermones" - Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125, 15. Jahrhundert. CoReMA und die Forschung (Ehlert) führen es als Schwester-Handschrift der Münchner Kochbuchhandschrift Cgm 384: derselbe Text, dieselbe alemannisch-südwestdeutsche Mundart, teils fast wortgleich überliefert - vermutlich aus einer gemeinsamen Vorlage abgeschrieben.
Von den insgesamt 104 Rezepten sind die ersten übersetzt: mehrere Pasteten (Taube und Huhn, wechselnde Füllungen, eine Bodensee-Fischpastete) sowie ein Leberpfeffer - Wildbret-Innereien in einer dunklen, würzigen Sauce. Weitere Rezepte folgen laufend.
Die Handschrift trägt in Karlsruhe die Signatur Cod. Aug. pap. 125, wird aber der Klosterinsel Reichenau im Bodensee zugeordnet - daher der in Forschung und CoReMA gebräuchliche Name „Reichenauer Kochbuch" für den Rezeptteil. Die Insel mit ihrem markanten Münster ist bis heute UNESCO-Weltkulturerbe.
Ka1 und Cgm 384 gehen auf dieselbe Textvorlage zurück - ein Rezept aus dem einen Buch hat oft eine fast wortgleiche Parallelstelle im anderen. Das macht beide Handschriften zu einem wertvollen Gegencheck füreinander: wo ein Wort in der einen Fassung unklar ist, hilft häufig ein Blick in die andere.
Werk (15. Jh.): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift Ka1. Faksimile: Badische Landesbibliothek Karlsruhe, Cod. Aug. pap. 125 (Public Domain Mark 1.0).
- Die Fyndling-Redaktion
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Willst du eine Pastete machen, so nimm einen festen, aufgewallten Teig und forme daraus eine Teighül…
Auch macht man eine Pastete aus Eiern, Käse und anderen Dingen. Die Füllung kann trocken oder feucht…
Auch kannst du eine Pastete von Fischen machen. Nimm alle Schleien, Forellen, große Trischen (Trüsch…
Für eine Pastete: Nimm einen festen, gut aufgekochten Teig aus Eiern oder sonst auf andere Weise, un…
Eine Leber nehmen und braten. Danach das Äußere davon abschneiden. Die Leber in Scheiben schneiden. …
Für einen Schwarzen Pfeffer: Nimm stark geröstetes Roggenbrot und ziehe es gründlich durch mit der B…
Von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, oder brate sie, oder röste sie knusprig. Danach ha…
Nimm eine Schafsleber oder eine Kalbsleber und siede sie. Stoße die Leber danach ganz fein, zusammen…
Mache auch für Karpfen, für Brachsen, für Schleie und für Felchen und für solcherlei Fisch einen sch…
Ein Pfeffer mit Krebsen macht man so: Nimm die Krebse roh und siede sie, wie zuvor beschrieben. Zieh…
Nimm große Krebse und löse die Schalen ganz ab, ohne sie zu zerbrechen. Nimm das Fleisch aus dem Inn…
Nimm Flusskrebse und siede sie. Schäle sie danach so, dass nach dem Sieden die Hälse bloßliegen und …
Zuerst einen Fladen (Eierkuchen) in einer Pfanne backen und in Würfel schneiden. Daraus einen schwar…
Für ein Fürhess nimm die Lunge, die Leber und die übrigen Innereien vom Hasen. Schneide alles würfel…
Ein Fürhess: Nimm die Lunge und die Leber, und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke beides klei…
Auch kannst du ein durchgeschlagenes Pfefferbrot nehmen. Färbe es und würze es, gib reichlich Essig …
Nimm eine Hirschleber und brate sie. Danach schneide das Äußere ab (im Original steht davor noch ein…
Nimm Krammetsvögel, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen ganz wieder…
Für ein Galrat nimm Wein, Essig, Honig und Lebkuchen (Lebzelten). Stoße alles miteinander. Seihe die…
Für ein Galray nimm Essig, Wein, Honig, Pfeffer und Brot. Stoße alles miteinander klein und zieh die…
Mache ein Galrain aus Wein, Essig und Fischbrühe. Würze und färbe es mit Honig und Pfefferbrot, und …
Brate die Hirschleber sehr gut. Schneide die äußere Haut davon ab. Stoße die Leber dann gut mit Rogg…
Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet ist. Danach nimm Knoblauch und Weißbrot in gleich…
Bereite einen Bärenkopf oder einen Schweinskopf sauber vor und teile ihn entzwei. Siede ihn gar wohl…
Nimm einen Bärenkopf und senge ihn sehr gut ab. Zerlege ihn und siede ihn sehr gut. Lege ihn auf ein…
Danach abermals vom Bären: Schneide die Pfoten ab. Siede sie sehr gut der Länge nach. Es soll entlan…
Nimm den Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke die Lunge und den Speck untereinander und…
Nimm ein junges Spanferkel und fülle es wie folgt: Schlage Eier in Schmalz und rühre sie gut fest. D…
Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr gründlich. Nimm Knoblauch und…
Nimm eine Gans wie zuvor beschrieben, oder eine ältere, und löse mit der Hand zwischen Haut und Flei…
Nimm die Leber eines Bockes und hacke sie roh und fein. Hacke dazu Eier und Weißbrot und würze es. W…
Nimm große Flusskrebse und löse die Schalen vorsichtig ab, sodass sie ganz bleiben. Nimm das Innere …
Gehe so vor: Nimm große Krebse und siede sie. Brich dann die großen Schalen auf und entferne das Bit…
Hecht-Brätling Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Entferne die Haut davon im rohen Zu…
Nimm zwanzig Eier und koche sie in Wasser, sodass der Dotter weich und das Eiweiß hart bleibt. Nimm …
Nimm einen Kalbsbraten (Lende) und brate ihn. Nimm dann Roggenbrot, Essig und Petersilie und stoße d…
Ein gebratenes Mus: Nimm lauter Eier und ebenso viel Schmalz, und salze es. Achte darauf, das Schmal…
Nimm gebackene Struben und hacke sie klein. Siede sie in einer dicken Milch und schlage zwei Eier hi…
Hacke bereits gebackene Struben sehr klein und gib Milch und Eier dazu. Mach daraus ein Mus. Wenn du…
Auch mache ein Mus aus geriebenem Käse. Siede den Käse dann und gib Milch und Eier dazu. Lass es wei…
Auch ziehe rohen Fischrogen, Milchner und Leber durch weißes Brot. Hacke die Innereien darin ganz kl…
Nimm Gehirn, ziehe es mit Brot durch und mache daraus ein Mus mit Milch. Wenn du möchtest, kann es w…
Bereite Erbsenmus aus weißen, passierten Erbsen zu. Achte darauf, dass keine roten Erbsen beigemisch…
Nimm eine Reh-Leber und siede sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit Brühe…
Für ein Krebsmus nimm Krebse und schneide das Ungenießbare bei den Augen davon ab. Stoße das Übrige …
Koche die Birnen gut weich und passiere sie durch ein Tuch oder Sieb. Gib geriebenes Gewürzgebäck hi…
Gebratene Milch: Nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie durcheinander. Gib Salz und …
Bereite einen Bohnenbrei aus gestoßenen und durchgezogenen Ackerbohnen. Richte ihn an wie einen Mand…
Nimm Holunderblüten und siede sie in Milch. Ziehe die Mischung durch ein Tuch und mache daraus ein M…
Mache auch ein Borretsch-Mus von den Blüten, das gleich weiß ist wie ein Holunder-Mus.…
Willst du ein höfisches Gericht zubereiten, zu dem man allerlei Fleisch benötigt, sei es Wild oder z…
Willst du ein Huhn ohne Wasser und ohne Feuer sieden, so nimm zwei Zinnschüsseln. Zerlege das Huhn i…
Nimm alte Hühner und zerteile sie der Länge nach. Schneide das Fleisch von den Knochen, sodass die K…
Hühner in Agraz: Du kannst junge Hühner in Verjus sieden. Alternativ bringe die gestoßene Masse zum …
Willst du ein feines Gericht für Damen zubereiten, so koche ein Euter von einer Kuh, das nicht zu vi…
Für einen guten Kalbskopf schneide den Unterkiefer davon ab. Nimm den restlichen Kopf und siede ihn …
Kügelchen von Kalbfleisch, mache sie also: Nimm das Kalbfleisch und Brot und ein wenig Eier, damit e…
Einen hinteren Rinderdarm füllen. Hacke dazu eine Lunge und Speck. Würze es dann und fülle es in den…
Für eine Klebwurst nimm die Leber eines Bocks und hacke sie klein, [noch] roh. Mische sie mit Eiern …
Nimm Mandeln und stoße sie sehr gut. Mache daraus eine gute Mandelmilch. Presse diese mit etwas Wein…
Für eine gehackte Speise in der Fastenzeit nimm gehackte Mandeln als Basis. Färbe einen Teil davon u…
Ziger für die Fastenzeit. Auf gleiche Weise kannst du Mandelziger für die Fastenzeit herstellen: Ver…
Nimm halbierte Eier. Auch aus den halbierten Eiern forme daraus Kügelchen, die wie kleine Eier ausse…
Mach auch daraus Wurst. Gib kleine Rosinen darunter und fülle die Masse in Hechtmagen und Fischblase…
Schneide Semmeln oder Weißbrot in kleine Würfel, ähnlich wie Speck. Röste sie in Schmalz oder Pflanz…
Für eine Fischsülze nimm Wein, Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Siede den Fisch darin und würze …
Bereite eine Forelle, einen Lachs oder einen Inlanke-Fisch für eine süße Salse vor. Gib dazu Fischle…
Bereite gesülzten Fisch wie folgt zu: Nimm Wein, Essig und Wasser, jeweils zu gleichen Teilen. Koche…
Stecke die Feigen auf kleine Spieße und bereite so viele Spieße zu, wie du möchtest. Siede die Feige…
Stecke jeweils sechs Feigen auf ein Spießchen und bereite sie nach Belieben zu. Siede die Feigen in …
Stecke jeweils sechs Feigen auf ein Spießchen (mache so viele Spieße, wie du möchtest). Bereite sie …
Leber-Sülze vom Wacholdervogel: Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung einer Leber-Sülze vom Wacho…
Nimm eine frische Rehhaut und brühe dann die Haare ab. Koche die Haut gut. Danach schneide sie eine …
Zu einem heidnischen Kuchen: Mache einen Teig mit ausschließlich Eiern, so fest du ihn nur machen ka…
Für krumme Krapfen, die wie Hufeisen geformt sind, reibe guten Käse. Nimm die Hälfte dieser Menge an…
Fasten-Krapfen machst du so: Nimm rohe Nüsse und Feigen. Stoße sie untereinander und würze sie. Lege…
Für ein Gebratenes in Brühe nimm geriebenen Käse und Mehl, zu gleichen Teilen. Schlage Eier hinzu un…
Ein gewundenes Backwerk in Brühe: Backe gesalzene Fladen in einer Pfanne. Streue geriebene Semmeln d…
Goldene Schnitten mit Eigelb: Nimm viele Eigelb und Salz. Schlage die Mischung und ziehe Brotscheibe…
Backe es aus Fischrogen. Nimm einen Fischrogen und ziehe den Rogen durch ein wenig Weißbrot oder mis…
Für Krause Eier schlage die Eier am breiten, stumpfen Ende auf und klopfe sie sehr gut. Gib Pfeffer,…
Für krause Eier brich sie an der spitzen Seite auf und leere die Schalen ganz aus. Nimm nur die Eier…
Nimm kleine Morcheln und wasche sie sehr sauber. Schneide die Stiele davon ab. Mache einen dünnen Te…
Für ein Gericht, das ‚Bubenpfulwe' (Bubenkissen) heißt, nimm die Lunge eines Kalbes und siede sie se…
Mach eine von mehreren Salsen so: nimm Petersilie, Salbei und Roggenbrot, dazu Eigelb und Birnenkuch…
Ebenso: Petersilie und Roggenbrot gestoßen und mit Essig durchgezogen. Diese Salse ist gut zu einem …
Mache eine Salse aus Knoblauch. Stoße dafür älteren Knoblauch mit Weißbrot und Essig. Dies nennt man…
Nimm auch junge Zwiebeln, Petersilie und Salbei und Brot, wie zuvor beschrieben.…
Man stößt auch Knoblauch mit Nüssen oder Mandeln und mit weißem Brot und mischt es mit Wein und mit …
Nimm Reblaub und die dicken jungen Triebe, Ampfer, Berberitzenlaub, Ysop, Petersilie und Salbei, all…
Für einen guten Kunpost nimm Mangold und wasche ihn ganz sauber. Schabe die Wurzeln und sied ihn mit…
Willst du einen sauren Kompost machen, so gieße Essig mit saurer Hefe (Bodensatz) daran und gemahlen…
Rüben-Kompott: Koche kleine Rüben. Viertle und zerteile ein kleines Kalbshaupt. Schneide die Rüben b…
Wasche jungen Mangold und schabe die Wurzeln. Koche ihn in gesalzenem Wasser und ziehe ihn dann auf …
Schlehen-Kompott: Nimm Wein und Honig zu gleichen Teilen und koche es auf. Nimm danach gut zubereite…
Nimm zwei Pfund Borretschblüten und hacke sie klein. Nimm ein Pfund Honig und ein halbes Maß Wein. S…
Nimm Walnüsse, solange die Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle durch und…
Für einen guten Senf nimm Senfsamen und dörre sie sauber. Stoße sie dann im Mörser sehr fein und zie…
Nimm Petersilie und Mangold und schneide es fingerlang. Nimm eine Wachtel und sorge dafür, dass sie …
Nimm Petersilie und Mangold und schneide es fingergliedlang. Für jede Wachtel nimm die doppelte Meng…
Nimm weißen Lauch und Kohl und schneide es fingerlang. Röste sie in Schmalz und gieße Wasser daran. …
Für ein welsches Kraut zerbrich luieschen, jungen Mangold oder Kohlkraut zwischen den Händen und sie…
Nimm grüne Kürbisse, bevor sie reif werden. Dann schneide die grüne Haut ab und brühe sie. Brühe sie…
Nimm Bohnenblüte oder Erbsenblüte oder Wickenblüte und trockne sie sauber an der Luft und pulvere si…
