Hasen-Innereien in Blutsauce

Welches Gericht ist das? Ein mit dem eigenen Blut des Tieres gebundenes Innereien-Ragout vom Hasen: Lunge, Leber und weitere Innereien werden gewürfelt und im aufgefangenen Blut mit Wein oder Essig, Honig und Speck gesotten. Ein früher Verwandter des heute noch bekannten Hasenpfeffers - dessen Namen zwar überlebt hat, dessen namensgebende Blutbindung aber in modernen Rezepten meist fehlt. Näher an der hier beschriebenen Technik sind bis heute das französische Civet de lièvre und das englische Jugged Hare, die beide nach wie vor mit dem Blut des Tieres gebunden werden.

Was ist mit „wust" gemeint? Der Begriff steht hier als drittes Innereien-Element neben Lunge und Leber, seine genaue Abgrenzung ist im Mittelhochdeutschen nicht sicher zu bestimmen. Eine eng verwandte Fassung desselben Rezepts in einer anderen Handschrift (m384-030) hat an exakt derselben Stelle das Wort „westin", dort als Gekröse gedeutet - ein Hinweis auf eine konkretere Bedeutung, aber kein Beweis, da die andere Handschrift ihr eigenes Wort verwendet. Die vorsichtigste Übersetzung bleibt deshalb der allgemeine Sammelbegriff „weitere Innereien".

Das Blut auffangen. „Schwaiss" ist der jägersprachliche Begriff für das Blut des erlegten Wilds. Das Rezept nennt keinen Zeitpunkt dafür - es sagt nur, dass das Blut aufgefangen wird, nicht wann. Praktisch ergibt sich der Zeitpunkt beim Erlegen des Tieres von selbst, doch das steht nicht im Text und wird hier bewusst offengelassen.

Praxis. Lunge, Leber und die weiteren Innereien würfeln und im aufgefangenen Blut mit Wein oder Essig, Honig und Speck sanft köcheln, nicht kräftig aufkochen: Blut flockt bei zu starker Hitze grob aus, statt die Sauce sämig zu binden. Der Text selbst spricht nur von „sieden" ohne Angabe der Hitzeintensität - eine wörtlichere Lesart als kräftiges Aufwallen (vgl. die Schwester-Fassung m384-031: „lass es aufwallen") ist möglich, führt aber eher zu einer körnigen als zu einer glatten Sauce. Insgesamt eine schlanke, in 30-40 Minuten am offenen Feuer machbare Zubereitung ohne Ofen oder Ruhezeit - der eigentliche Engpass ist die Beschaffung von frischem Hasenblut und den passenden Innereien, die es nur direkt vom Jäger oder bei Eigenjagd gibt.