München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
75 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für ein Voressen nimm die Lunge und die Leber und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke es klein und siede es mit dem Blut, mit dem Wildfleisch, mit Wein, Essig und einer guten Brühe. Hacke auch Speck ganz klein dazu und lass ihn zuvor in einer Pfanne aus. Schlage es dann mit geröstetem Roggenbrot durch ein Tuch, würze es und lass es aufwallen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die lungen vnd lebren ... von ainem hassen | Haseninnereien (Lunge und Leber) | - | Wildhändler | Kaninchenleber und -lunge |
| den schwaisz | Hasenblut | - | Wildhändler/Metzger (auf Bestellung) | Schweine-/Rinderblut; oder weglassen |
| dem wildpratt | Hasenfleisch | - | Wildhändler | Kaninchenfleisch |
| win | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| guotter gru### bruegin | Gute Brühe | - | - | - |
| speck gar klain | Fein gehackter Speck | - | Metzger | - |
| gebatem ruggin brott | Geröstetes Roggenbrot | - | - | - |
| bewurtz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise“). Die reichere Variante zum Fürhess in Rezept 30: hier kommen neben Lunge, Leber und Blut auch Wildfleisch und ausgelassener Speck dazu, gebunden mit geröstetem Roggenbrot.
Technik: Lunge, Leber und das aufgefangene Blut (schwaiß) des Hasen mit dem Wildfleisch klein hacken und in Wein, Essig und guter Brühe sieden. Speck fein hacken und zuvor in der Pfanne auslassen. Alles mit geröstetem Roggenbrot (gebät = gebäht/geröstet) durch ein Tuch schlagen (passieren) - das bindet -, würzen und aufwallen lassen. Das Blut bindet und färbt die Sauce dunkel.
Praxis: Haseninnereien und etwas Hasenfleisch (ersatzweise Kaninchen) klein hacken, mit aufgefangenem Blut, Wein, Essig und Brühe köcheln; ausgelassenen Speck zugeben; mit eingeweichtem, geröstetem Roggenbrot passieren, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken) und kurz aufkochen. Ohne Blut bleibt das süß-saure Innereien-Gericht, aber ohne dunkle Bindung/Farbe.
Ein mittelalterliches Voressen (mhd. vor-ezzen), vorwiegend aus Innereien. Hier ein süß-saures, blutgebundenes Gericht aus Hasen-Lunge, -Leber, -Fleisch und Blut. Die volkstümliche Deutung ‚für den Fürsten' ist nicht haltbar.
‚Schweiß' ist der Jägerbegriff für das Blut des Wilds. Es wird aufgefangen und mitgekocht; es bindet und färbt die Sauce. Das Hasenfleisch (Wildbret) ist davon getrennt genannt.
Eingeschränkt - frische Innereien, Fleisch und Blut sind sehr verderblich und brauchen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit Topf, Pfanne und Tuch in etwa 75 Minuten machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Anonimo Toscano 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise“). Nicht ‚für den Fürsten' und keine bloße Pfeffersauce.
‚Schweiß' = das Blut des Wilds (Ehlert-Glossar). Es wird aufgefangen (fauch = fange) und mitgekocht - bindet und färbt die Sauce. Das Wildfleisch (wildpratt) ist davon getrennt genannt; ‚Schweiß' ist hier also wörtlich das Blut, keine Umschreibung fürs Fleisch.
Das Wildbret (Hasenfleisch), das zusätzlich zu den Innereien klein gehackt und mitgekocht wird.
Geröstetes Roggenbrot (gebät von bähen = leicht rösten, Ehlert-Glossar), mit dem die Masse durch ein Tuch geschlagen und gebunden wird - nicht ‚eingeweichtes' Brot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den schwaisz | blood Q494268 |
| win | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| bewurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Das Blut des Hasen (Ehlert-Glossar: schwaiß = Blut), aufgefangen und mitgekocht - bindet und färbt. Vom Wildfleisch (wildpratt) getrennt genannt.
Gewählte Lesart: Geröstetes Roggenbrot (gebät = gebäht/geröstet; Ehlert-Glossar), zum Durchschlagen/Binden - nicht ‚eingeweichtes' Brot.
gru### bruegin
Gewählte Lesart: Eine gute Brühe; Ehlert liest ‚gute Brühe' (die Handschrift hat an der Stelle grü brügin, ein unleserlicher/verschriebener Zusatz).
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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