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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
75 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
furhess
Ain furhess nyem die lungen vnd lebren vnd fauch den schwaisz von ainem hassen vnd hackes klain vnd sud es mit dem schwais mit dem wild= pratt mit win vnd mit essich vnd mit guotter gru### bruegin vnd hack speck gar klain ouch darIn vnd laus in vor vss gan in ainer pfannen czuch in den durch ain tuoch mit gebatem ruggin brott vnd bewurtz vnd laus ers erwallen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Haseninnereien, -fleisch und Blut sind sehr verderblich und benötigen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit Topf, Pfanne und Tuch in etwa 75 Minuten machbar.
Für eine Vorspeise nimm die Lunge und die Leber und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke es klein und siede es mit dem Blut, mit dem Wildfleisch, mit Wein, Essig und einer guten Brühe. Hacke auch Speck ganz klein dazu und lass ihn zuvor in einer Pfanne aus. Schlage es dann mit geröstetem Roggenbrot durch ein Tuch, würze es und lass es aufwallen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die lungen vnd lebren ... von ainem hassen | Haseninnereien (Lunge und Leber) | Wildhändler | Kaninchenleber und -lunge |
| den schwaisz | Hasenblut | Wildhändler/Metzger (auf Bestellung) | Schweine-/Rinderblut; oder weglassen |
| dem wildpratt | Hasenfleisch | Wildhändler | Kaninchenfleisch |
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| guotter gru### bruegin | Gute Brühe | - | - |
| speck gar klain | Fein gehackter Speck | Metzger | - |
| gebatem ruggin brott | Geröstetes Roggenbrot | - | - |
| bewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar). Die reichere Variante zum Fürhess in Rezept 30: hier kommen neben Lunge, Leber und Blut auch Wildfleisch und ausgelassener Speck dazu, gebunden mit geröstetem Roggenbrot.
Technik: Lunge, Leber und das aufgefangene Blut (schwaiß) des Hasen mit dem Wildfleisch klein hacken und in Wein, Essig und guter Brühe sieden. Speck fein hacken und zuvor in der Pfanne auslassen. Alles mit geröstetem Roggenbrot (gebät = gebäht/geröstet) durch ein Tuch schlagen (passieren) - das bindet -, würzen und aufwallen lassen. Das Blut bindet und färbt die Sauce dunkel.
Praxis: Haseninnereien und etwas Hasenfleisch (ersatzweise Kaninchen) klein hacken, mit aufgefangenem Blut, Wein, Essig und Brühe köcheln; ausgelassenen Speck zugeben; mit eingeweichtem, geröstetem Roggenbrot passieren, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken) und kurz aufkochen. Ohne Blut bleibt das süß-saure Innereien-Gericht, aber ohne dunkle Bindung/Farbe.
Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar). Nicht ‚für den Fürsten' und keine bloße Pfeffersauce.
‚Schweiß' = das Blut des Wilds (Ehlert-Glossar). Es wird aufgefangen (fauch = fange) und mitgekocht - bindet und färbt die Sauce. Das Wildfleisch (wildpratt) ist davon getrennt genannt; ‚Schweiß' ist hier also wörtlich das Blut, keine Umschreibung fürs Fleisch.
Das Wildbret (Hasenfleisch), das zusätzlich zu den Innereien klein gehackt und mitgekocht wird.
Geröstetes Roggenbrot (gebät von bähen = leicht rösten, Ehlert-Glossar), mit dem die Masse durch ein Tuch geschlagen und gebunden wird - nicht ‚eingeweichtes' Brot.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwaisz
Gewählte Lesart: Das Blut des Hasen (Ehlert-Glossar: schwaiß = Blut), aufgefangen und mitgekocht - bindet und färbt. Vom Wildfleisch (wildpratt) getrennt genannt.
Andere mögliche Lesart:
gebatem ruggin brott
Gewählte Lesart: Geröstetes Roggenbrot (gebät = gebäht/geröstet; Ehlert-Glossar), zum Durchschlagen/Binden - nicht ‚eingeweichtes' Brot.
gru### bruegin
Gewählte Lesart: Eine gute Brühe; Ehlert liest ‚gute Brühe' (die Handschrift hat an der Stelle grü brügin, ein unleserlicher/verschriebener Zusatz).
Eine mittelalterliche Vorspeise (mhd. vor-ezzen), vorwiegend aus Innereien. Hier ein süß-saures, blutgebundenes Gericht aus Hasen-Lunge, -Leber, -Fleisch und Blut. Die volkstümliche Deutung ‚für den Fürsten' ist nicht haltbar.
‚Schweiß' ist der Jägerbegriff für das Blut des Wilds. Es wird aufgefangen und mitgekocht; es bindet und färbt die Sauce. Das Hasenfleisch (Wildbret) ist davon getrennt genannt.
Eingeschränkt - frische Innereien, Fleisch und Blut sind sehr verderblich und brauchen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit Topf, Pfanne und Tuch in etwa 75 Minuten machbar.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch - das zweite von zwei aufeinanderfolgenden Fürhess-Rezepten (vgl. Rezept 30).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Hauptspeise · Wild