Rehblut- und Lungenmus

Welches Gericht ist das? Ein bairisches Blut-Innereien-Mus vom Reh - ein Innereien-"Pfeffer" in direkter Linie von Leberpfeffer und Schwarzsauer: erlegtes Wild restlos verwerten, Lunge und Blut zu einer dicken, gebundenen, gepfefferten Masse einkochen. Das unmittelbar folgende Schwester-Rezept im selben Folio-Block (m5919-075) nennt genau dieses Verfahren "Lungenmus" und stellt es zur mortteul (Mortrews, gestoßener/aufgewallter Fleischbrei). Eng verwandt sind die Fürhess-Gerichte vom Hasen (m384-031, ri15632-018) und die Wild-Innereien-Pfeffer der Form-of-Cury-Tradition (foc-013, foc-014).

seid dy schuppen durch ain thue: Die wahrscheinlichste Lesart ist "durch ein Tuch treiben/seihen", begründet durch den Nachsatz das da nicht hars in sey (damit kein Haar darin bleibt) - die gegarte Lungenmasse wird passiert, Haare und Festteile bleiben im Tuch zurück. Ernst zu nehmen ist aber eine zweite Lesart: schuppen meint im selben Korpus die Fischschuppe als kollagenreiches Geliermittel (ri15632-034: zerstoßen, durch ein Tuch geschlagen, mitgesotten - die Hausenblase ist dort die genannte Alternative). Zu einem Mus, das eben dick peleiben soll, würde ein solcher Binder gut passen. Da für Cgm 5919 keine deutsche Edition zum Gegencheck vorliegt, bleibt das offen - die Passier-Lesart führt, der Geliermittel-Befund steht daneben.

las es faist sieden: Nicht als Confit oder Konservierung zu verstehen, sondern schlicht: so lange köcheln, bis das Fett austritt und die Masse legiert/bindet - ein Garpunkt- und Konsistenzsignal (vgl. das abschließende eben dick peleiben). Der Schreiber selbst markiert den Ausdruck mit "?!".

Praxis. Lunge in Salzwasser gar sieden (ca. 30-40 min), würfeln und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren. Mit Blut, etwas Schmalz und einem kräftigen Rotwein offen einkochen, dabei stetig rühren - das Blut darf nicht stocken oder anbrennen -, bis das Fett austritt und die Masse dick bindet (ca. 20-30 min). Zum Servieren frisch übermahlen Pfeffer. Richtwerte: etwa 400-500 g Rehlunge, 200-250 ml Rehblut, 2-3 EL Schmalz, 150-200 ml Rotwein. Blut und Lunge müssen frisch und durchgehend gekühlt verarbeitet werden.