Wild-Innereien in Essig-Wein-Sauce
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
NOUMBLES
Take noumbles of Deer oþer of oþer beest parboile hem kerf hem to dyce. take the self broth or better. take brede and grynde with the broth. and temper it up with a gode quantite of vyneger and wyne. take the oynouns and parboyle hem. and mynce hem smale and do þer to. colour it with blode and do þer to powdour fort and salt and boyle it wele and serue it fort . oþer. Other, i.e. or. temper it. Temper it, i. e. mix it. fort. Miswritten for _forth_. So again No. 31. 127.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und einen Mörser oder eine robuste Küchenmaschine. Zutaten wie Innereien und Blut müssen frisch sein oder gekühlt transportiert werden.
Nimm Innereien von Hirsch oder anderen Tieren und koche sie vor. Schneide sie in Würfel. Nimm die eigene Brühe oder eine kräftigere. Nimm altbackenes Brot und zerstoße es mit der Brühe. Vermische es mit einer guten Menge Essig und Wein. Nimm die Zwiebeln, koche sie vor und hacke sie fein, dann gib sie hinzu. Färbe die Sauce mit Blut und gib scharfe Gewürzmischung und Salz hinzu. Koche alles gut auf und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| noumbles of Deer oþer of oþer beest | 500 g Innereien (Nieren, Herz, Leber) von Wild oder anderem Tier | Metzger | Innereien vom Rind oder Schwein |
| the self broth or better | 500 ml Wildbrühe oder andere kräftige Brühe | — | — |
| brede | 100 g altbackenes Brot (ohne Rinde) | — | — |
| vyneger | 100 ml Essig (z.B. Apfelessig oder Weißweinessig) | — | — |
| wyne | 100 ml Rotwein oder Weißwein | — | — |
| oynouns | 2 Zwiebeln | — | — |
| blode | 50 ml frisches Tierblut (z.B. Schweine- oder Rinderblut) | Metzger (auf Bestellung) | Blutwurst (zerdrückt) oder Rote Bete Saft (nur zum Färben) |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke) | — | — |
| salt | Salz nach Geschmack | — | — |
Anmerkungen
- noumbles
- Innereien, insbesondere Nieren, aber auch Herz und Leber.
- parboile
- Vorkochen, leicht sieden lassen.
- kerf
- Schneiden, zerteilen.
- dyce
- Würfel.
- brede
- Brot.
- grynde
- Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
- temper
- Vermischen, anrühren.
- oynouns
- Zwiebeln.
- mynce
- Fein hacken.
- blode
- Tierblut, oft zum Färben und Binden von Saucen verwendet.
- powdour fort
- Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ noumbles of Deer oþer of oþer beest
Gewählte Lesart: Innereien (Nieren, Herz, Leber) von Wild oder anderem Tier. Dies ist die gängige Interpretation von 'noumbles' im mittelalterlichen Kontext, die sich auf die essbaren Innereien bezieht.
⚖ brede and grynde with the broth
Gewählte Lesart: Brot nehmen und mit der Brühe zerstoßen. Das Brot dient als Bindemittel und zur Verdickung der Sauce, das Zerstoßen im Mörser (oder modern: Pürieren) sorgt für eine feine Textur.
⚖ colour it with blode
Gewählte Lesart: Färbe es mit Blut. Tierblut wurde im Mittelalter häufig zum Färben und Binden von Saucen verwendet, insbesondere um eine dunklere Farbe zu erzielen und den Geschmack zu intensivieren.
⚖ powdour fort
Gewählte Lesart: Scharfe Gewürzmischung. Dies ist eine standardisierte Bezeichnung für eine kräftige Gewürzmischung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken enthielt.
Häufige Fragen
Was sind 'Noumbles'?
'Noumbles' bezeichnet im Mittelalter die Innereien eines Tieres, insbesondere die Nieren, aber auch Herz und Leber. Sie waren eine geschätzte Zutat, die oft in Saucen oder Pasteten verarbeitet wurde.
Was ist 'powdour fort' und wie stelle ich es her?
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung, die in mittelalterlichen Rezepten häufig vorkommt. Typische Bestandteile sind schwarzer Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, oft auch Galgant oder langer Pfeffer. Mische diese Gewürze zu gleichen Teilen und zerstoße sie fein im Mörser.
Was bedeutet 'im Mörser zerstoßen' und brauche ich einen Mörser?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Brot oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du altbackenes Brot in der Brühe einweichen und dann mit einer Gabel zerdrücken oder einen Pürierstab verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven ist problemlos möglich. Achte darauf, frische Innereien und Blut gut gekühlt zu transportieren und zügig zu verarbeiten. Ein großer Topf und ein Mörser (oder eine Alternative zum Zerkleinern des Brotes) sind die wichtigsten Utensilien.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.