The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Innereien von Hirsch oder anderen Tieren und koche sie vor. Schneide sie in Würfel. Nimm die eigene Brühe oder eine kräftigere. Nimm altbackenes Brot und zerstoße es mit der Brühe. Vermische es mit einer guten Menge Essig und Wein. Nimm die Zwiebeln, koche sie vor und hacke sie fein, dann gib sie hinzu. Färbe die Sauce mit Blut und gib scharfe Gewürzmischung und Salz hinzu. Koche alles gut auf und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| noumbles of Deer oþer of oþer beest | 500 g Innereien (Nieren, Herz, Leber) von Wild oder anderem Tier | Metzger | Innereien vom Rind oder Schwein |
| the self broth or better | 500 ml Wildbrühe oder andere kräftige Brühe | - | - |
| brede | 100 g altbackenes Brot (ohne Rinde) | - | - |
| vyneger | 100 ml Essig (z.B. Apfelessig oder Weißweinessig) | - | - |
| wyne | 100 ml Rotwein oder Weißwein | - | - |
| oynouns | 2 Zwiebeln | - | - |
| blode | 50 ml frisches Tierblut (z.B. Schweine- oder Rinderblut) | Metzger (auf Bestellung) | Blutwurst (zerdrückt) oder rotes Sandelholz (nur zum Färben) |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke) | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist ein mittelalterliches Innereien-Ragout, im Geiste verwandt mit einem säuerlich-würzigen Gulasch, gebunden mit Brot und Blut, typisch für die deftige Küche jener Zeit.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung der Innereien und der richtigen Saucenbindung. Die Innereien (Herz, Nieren, Leber) kochst du nur kurz vor, bis sie fest, aber noch nicht durchgegart sind - das macht sie sauber und schnittfest, ohne sie zäh werden zu lassen. Schneide sie dann in mundgerechte Würfel. Die Zwiebeln ebenfalls kurz vorkochen und sehr fein hacken, das mildert ihre Schärfe und integriert sie besser in die Sauce. Für die Bindung weichst du das altbackene Brot in der Brühe ein und zerdrückst es dann sehr fein - am besten im Mörser oder durch ein Sieb gestrichen, damit keine Klümpchen entstehen. Gib diese Mischung zusammen mit Essig und Wein zur Brühe und den Innereien. Als Startpunkt empfehle ich für 500g Innereien etwa 200ml kräftige Brühe, 50ml Essig und 100ml Wein. Der häufigste Fehler ist, das Blut zu schnell oder bei zu hoher Hitze hinzuzufügen: Rühre es langsam unter die leicht abgekühlte Sauce und erhitze diese dann nur noch sanft, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen, sonst gerinnt das Blut.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen Säure, Würze und der erdigen Note der Innereien macht dieses Gericht herausragend. Verwende einen kräftigen Rotweinessig und einen trockenen Rotwein, um Tiefe zu erzielen; probiere dich an der Menge heran, bis die Säure angenehm ist. Die 'scharfe Gewürzmischung' (Powdour fort) sollte eine gute Prise Pfeffer, Ingwer und vielleicht eine Spur Nelken enthalten - das gibt den nötigen Kick. Für eine samtige Konsistenz kannst du die Brot-Brühe-Mischung vor dem Hinzufügen passieren. Das Blut gibt nicht nur die dunkle Farbe, sondern auch eine zusätzliche Sämigkeit und einen einzigartigen Geschmack. Serviere das Gericht heiß, vielleicht mit einer Scheibe kräftigem Roggenbrot, das die reichhaltige Sauce wunderbar aufsaugt.
'Noumbles' bezeichnet im Mittelalter die Innereien eines Tieres, insbesondere die Nieren, aber auch Herz und Leber. Sie waren eine geschätzte Zutat, die oft in Saucen oder Pasteten verarbeitet wurde.
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung, die in mittelalterlichen Rezepten häufig vorkommt. Typische Bestandteile sind schwarzer Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, oft auch Galgant oder langer Pfeffer. Mische diese Gewürze zu gleichen Teilen und zerstoße sie fein im Mörser.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Brot oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du altbackenes Brot in der Brühe einweichen und dann mit einer Gabel zerdrücken oder einen Pürierstab verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven ist problemlos möglich. Achte darauf, frische Innereien und Blut gut gekühlt zu transportieren und zügig zu verarbeiten. Ein großer Topf und ein Mörser (oder eine Alternative zum Zerkleinern des Brotes) sind die wichtigsten Utensilien.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Innereien, insbesondere Nieren, aber auch Herz und Leber.
Vorkochen, leicht sieden lassen.
Schneiden, zerteilen.
Würfel.
Brot.
Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
Vermischen, anrühren.
Zwiebeln.
Fein hacken.
Tierblut, oft zum Färben und Binden von Saucen verwendet.
Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
noumbles
Gewählte Lesart: Innereien - im Mittelenglischen vor allem Nieren, daneben Herz und Leber des erlegten Wilds (verwandt mit 'umbles', daher 'humble pie').
Andere mögliche Lesart:
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