München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wenn du eine gute Fischgallerte zubereiten möchtest, so nimm die Fischschuppen und zerstoße sie in einem Mörser. Schlage sie durch ein Tuch und siede sie mit den Fischen. Hast du aber Hausenblase, so ist die ebenfalls gut (zum Gelieren). Danach nimm gestoßene Nelken und gib Mandelkerne und Zucker hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | Fischhändler | - |
| visch schueppen | Fischschuppen | - | Fischhändler (mit Schuppen) | Fischhaut/-gräten oder Hausenblase/Fisch-Gelatine |
| hausen plateren | Hausenblase | - | Online-Spezialitätenhandel | Gelatine |
| gestossen nagel lein | Gestoßene Nelken | - | - | - |
| mandel keren | Mandelkerne | - | - | - |
| czucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße Fischgallerte (galrei von vischen) - kalt serviert, mit Nelken, Mandeln und Zucker; die typische süß-würzige Fastenspeise der gehobenen Küche. Verwandt mit dem Sulzfisch teg-009 und der meisterlichen Fischgallerte kkm-007.
Das Geliermittel - der Clou. Die Fischschuppen werden im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch geschlagen und mit dem Fisch gesotten: Schuppen (und Fischhaut) sind kollagenreich und liefern die Gelatine, die die Gallerte fest werden lässt. Wer hat, nimmt stattdessen Hausenblase (Stör-Schwimmblase, hausen plateren), das klassische Klär- und Geliermittel - sie ist die ausdrücklich genannte Alternative (‚auch gut').
Würze. Gestoßene Nelken, Mandelkerne und Zucker geben die süß-würzige Note; beim Erkalten geliert die Brühe.
Praxis (heute). Fischschuppen sind heute unüblich; ersatzweise Fischhaut und -gräten auskochen oder Fisch-Gelatine bzw. Hausenblase verwenden. Den geklärten, gewürzten Sud über pochiertem Fisch erkalten lassen, bis er schnittfest steht.
Eine Gallerte ist ein Gericht, das durch das Gelieren einer Brühe mit Fleisch, Fisch oder Gemüse entsteht und kalt serviert wird. Sie war im Mittelalter eine beliebte Form der Konservierung und Präsentation von Speisen.
Eingeschränkt (Kühlung/Aufwand): Das Gericht benötigt eine gute Kühlung zum Gelieren, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Zudem ist die Fischverarbeitung im Mörser aufwendig und die Hausenblase muss sorgfältig gelöst werden.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) gewonnen wird. Sie wird heute noch zum Klären von Wein und Bier verwendet. Du kannst sie in gut sortierten Online-Gewürzhandlungen oder bei Spezialitätenläden finden. Alternativ kann moderne Gelatine verwendet werden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste (Farce) verwendet wurde. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein leistungsstarker Blender eine gute Alternative, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (Rott am Inn, Oberbayern). Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Eine Gallerte/Sülze ist eine gelierte, kalt servierte Speise. Im Mittelalter bei Fisch oft süß-würzig (mit Zucker und Nelken) abgeschmeckt.
Die Fischschuppen: sie werden im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch geschlagen. Die kollagenreichen Schuppen liefern beim Sieden die Gelatine, die die Gallerte bindet. So liest es auch die wissenschaftliche Edition - eine Verb-Lesart (‚den Fisch schuppen') verkennt, dass die Schuppen hier das Geliermittel sind; die Hausenblase ist die ausdrücklich genannte Alternative.
Hausenblase (Ichthyokoll), gewonnen aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) - ein klassisches Klär- und Geliermittel. Hier die Alternative zu den Fischschuppen (‚auch gut').
Nelken, ein im Mittelalter geschätztes, intensives Gewürz.
Mandelkerne, in der mittelalterlichen Küche vielfach verwendet - hier für Geschmack und feine Textur der süßen Fischgallerte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| visch | fish Q600396 |
| visch schueppen | fish scale Q5454665 |
| hausen plateren | isinglass Q1255331 |
| mandel keren | almond Q184357 |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Fischschuppen (Substantiv): die abgeschabten Schuppen werden im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch geschlagen und mit dem Fisch gesotten - die kollagenreichen Schuppen sind das Geliermittel. So liest es die wissenschaftliche Edition; bestätigt durch die Logik des Rezepts, das die Hausenblase als gleichwertige Geliermittel-Alternative nennt.
Andere mögliche Lesart:
czucker
Gewählte Lesart: ‚Zucker' als Süßungsmittel - die süße Note der Fischgallerte.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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