München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wenn du eine gute Fischgallerte zubereiten möchtest, so nimm die Fischschuppen und zerstoße sie in einem Mörser. Schlage sie durch ein Tuch und siede sie mit den Fischen. Hast du aber Hausenblase, so ist die ebenfalls gut (zum Gelieren). Danach nimm gestoßene Nelken und gib Mandelkerne und Zucker hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch | Fisch | Fischhändler | - |
| visch schueppen | Fischschuppen | Fischhändler (mit Schuppen) | Fischhaut/-gräten oder Hausenblase/Fisch-Gelatine |
| hausen plateren | Hausenblase | Online-Spezialitätenhandel | Gelatine |
| gestossen nagel lein | Gestoßene Nelken | - | - |
| mandel keren | Mandelkerne | - | - |
| czucker | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süße Fischgallerte (galrei von vischen) - kalt serviert, mit Nelken, Mandeln und Zucker; die typische süß-würzige Fastenspeise der gehobenen Küche. Verwandt mit dem Sulzfisch teg-009 und der meisterlichen Fischgallerte kkm-007.
Das Geliermittel - der Clou. Die Fischschuppen werden im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch geschlagen und mit dem Fisch gesotten: Schuppen (und Fischhaut) sind kollagenreich und liefern die Gelatine, die die Gallerte fest werden lässt. Wer hat, nimmt stattdessen Hausenblase (Stör-Schwimmblase, hausen plateren), das klassische Klär- und Geliermittel - sie ist die ausdrücklich genannte Alternative (‚auch gut').
Würze. Gestoßene Nelken, Mandelkerne und Zucker geben die süß-würzige Note; beim Erkalten geliert die Brühe.
Praxis (heute). Fischschuppen sind heute unüblich; ersatzweise Fischhaut und -gräten auskochen oder Fisch-Gelatine bzw. Hausenblase verwenden. Den geklärten, gewürzten Sud über pochiertem Fisch erkalten lassen, bis er schnittfest steht.
Eine Gallerte ist ein Gericht, das durch das Gelieren einer Brühe mit Fleisch, Fisch oder Gemüse entsteht und kalt serviert wird. Sie war im Mittelalter eine beliebte Form der Konservierung und Präsentation von Speisen.
Eingeschränkt (Kühlung/Aufwand): Das Gericht benötigt eine gute Kühlung zum Gelieren, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Zudem ist die Fischverarbeitung im Mörser aufwendig und die Hausenblase muss sorgfältig gelöst werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632), das um 1460 im Benediktinerkloster Rott am Inn in Bayern verfasst wurde. Es ist ein Zeugnis der klösterlichen Fastenküche des Spätmittelalters.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) gewonnen wird. Sie wird heute noch zum Klären von Wein und Bier verwendet. Du kannst sie in gut sortierten Online-Gewürzhandlungen oder bei Spezialitätenläden finden. Alternativ kann moderne Gelatine verwendet werden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste (Farce) verwendet wurde. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein leistungsstarker Blender eine gute Alternative, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.
Tegernseer Speisenbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Kochbuch Meister Eberhards Eine Gallerte/Sülze ist eine gelierte, kalt servierte Speise. Im Mittelalter bei Fisch oft süß-würzig (mit Zucker und Nelken) abgeschmeckt.
Die Fischschuppen: sie werden im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch geschlagen. Die kollagenreichen Schuppen liefern beim Sieden die Gelatine, die die Gallerte bindet. So liest es auch die wissenschaftliche Edition - eine Verb-Lesart (‚den Fisch schuppen') verkennt, dass die Schuppen hier das Geliermittel sind; die Hausenblase ist die ausdrücklich genannte Alternative.
Hausenblase (Ichthyokoll), gewonnen aus der Schwimmblase des Hausens (einer Störart) - ein klassisches Klär- und Geliermittel. Hier die Alternative zu den Fischschuppen (‚auch gut').
Nelken, ein im Mittelalter geschätztes, intensives Gewürz.
Mandelkerne, in der mittelalterlichen Küche vielfach verwendet - hier für Geschmack und feine Textur der süßen Fischgallerte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Fischschuppen (Substantiv): die abgeschabten Schuppen werden im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch geschlagen und mit dem Fisch gesotten - die kollagenreichen Schuppen sind das Geliermittel. So liest es die wissenschaftliche Edition; bestätigt durch die Logik des Rezepts, das die Hausenblase als gleichwertige Geliermittel-Alternative nennt.
Andere mögliche Lesart:
czucker
Gewählte Lesart: ‚Zucker' als Süßungsmittel - die süße Note der Fischgallerte.
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