Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Setze die geputzten Koppen (oder Karpfen/Hecht) in eine Pfanne und gieße wenig Wein an - gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist (bei 1 kg Fisch ca. 150-200 ml). Würze mit Safran (für die goldene Farbe), Ingwer und reichlich Pfeffer. Reibe eine Zwiebel hinein und gib geriebene Lebzelten dazu, die den Sud würzen und binden. Lass den Fisch in diesem knappen Sud sanft gar ziehen, ohne ihn zerfallen zu lassen.
Hebe den Fisch vorsichtig heraus und lege ihn in eine flache Form. Streue Rosinen und eine kleine Handvoll Mandeln darüber. Koche den Sud noch etwas ein und gieße ihn heiß über den Fisch.
Stelle alles kalt und lass die Sülze fest werden (mindestens 3-4 Stunden). Karpfen- und Hechtbrühe geliert durch das natürliche Kollagen aus Gräten und Haut von selbst. Im Sommer, wenn die Brühe weniger fest wird, kocht man Hausenblase mit ein, damit die Sülze sicher erstarrt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| koppen | 1 kg Fisch - Koppen (Groppe), Karpfen oder Hecht, küchenfertig | Fischhändler, Wochenmarkt | Forelle oder Zander |
| wein | ca. 150-200 ml trockener Weißwein (Koppen-Variante: wenig Wein, Verhältnis 1:9 zur Fischmenge laut Quelle) | - | teils Wein, teils Wasser, wenn der Sud milder sein soll |
| saffran | 1 kräftige Prise Safranfäden (für Farbe) | - | - |
| ymber | 1/2 TL gemahlener Ingwer | - | - |
| pfeffer | 1 TL Pfeffer (reichlich) | - | - |
| zinamomy | 1/2 TL Zimt (nur für die Variante „andere Fische") | - | - |
| muskat und negl | je 1 Prise Muskat und gemahlene Nelken (nur für die Variante „andere Fische") | - | - |
| zwiffl | 1 Zwiebel, fein gerieben | - | - |
| leczelten | ca. 50 g geriebene Lebzelten/Lebkuchen (würzt und bindet den Sud) | Lebküchnerei, Markt | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| weinper | ca. 60 g Rosinen | - | - |
| mandl | eine kleine Handvoll Mandeln (ca. 40 g) | - | - |
| hausenplaten | Hausenblase oder ersatzweise 2-3 Blatt Gelatine - nur nötig, wenn die Brühe im Sommer nicht von selbst geliert | - | 2-3 Blatt Gelatine |
Was ist das? Ein mittelalterlicher Sülzfisch (Sulzvisch): Fisch in gewürztem Weinsud gegart, in einer Form kalt gestellt bis der Sud zur Sülze erstarrt. Das Rezept ist als Großküchen-Mengen-Notiz überliefert und nennt zwei getrennte Varianten für verschiedene Fischsorten.
Koppen-Variante: Die Quelle schreibt „9 maß koppen, 1 maß wein" - Verhältnis 9:1 Fisch zu Wein. Die Koppen werden also in minimalem Wein gegart (ca. 150-200 ml auf 1 kg Fisch), der Sud entsteht hauptsächlich aus dem Eigenausdampfen des Fisches. Safran, Ingwer, Pfeffer, geriebene Zwiebel und Lebzelten kommen hinein. Den Fisch nur sanft ziehen lassen, nicht kochen - Koppen sind zart und zerfallen schnell.
Variante für andere Fische: Karpfen, Hecht oder Zander werden in deutlich mehr Wein gegart (die Quelle: „20 maß wein" für die große Charge). Die Gewürzbatterie ist voller: Safran, Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelken, außerdem ein Pfund Rosinen und je sechs Mandeln pro Portion. Diese Variante ergibt einen aromatisch reicheren, weinigeren Sud.
Lebzelten als Binder: Geriebene Lebzelten (Lebkuchen) in den heißen Sud rühren - sie lösen sich auf und binden. Der Honig karamellisiert leicht, die Gewürze der Lebzelten (Anis, Koriander, Zimt) gehen in den Sud über. Charakteristisches Mittel der spätmittelalterlichen Küche: ein Zutat bindet, würzt und färbt gleichzeitig.
Praxis: Sud heiß über den herausgehobenen Fisch gießen, dann kalt stellen. Karpfen- und Hechtbrühe geliert durch natürliches Kollagen aus Gräten und Haut von selbst. Im Sommer, wenn Wärme das Gelieren erschwert, gibt die Quelle ausdrücklich Hausenblase (Störblase, hochreine Gelatine) als Zusatz an. Für die Rekonstruktion reichen im Winter 3-4 Stunden im Kühlschrank; im Sommer ggf. 2-3 Blatt Gelatine zusätzlich auflösen.
Fisch war das gesamte Osterfest erlaubt (auch an Ostersonntag, dem Ende der Fastenzeit). Ein kalt aufgetragener Sülzfisch war besonders festlich, er konnte vorbereitet werden und musste nicht frisch serviert werden. Im Kloster wurde er am Karsamstag bereitet und am Ostersonntag kalt aufgetragen.
Nein, wenn du Süßwasserfisch mit viel Gräten und Haut verwendest (besonders Karpfenkopf oder Hechtkarkasse), geliert der Sud ganz natürlich. Die Quelle setzt nur im Sommer Hausenblase zu, wenn die Brühe weniger fest wird; ersatzweise kannst du 2-3 Blatt Gelatine auflösen.
Das Original nennt zuerst die Koppe (Groppe) und daneben „andere Fische". Karpfen ist die historisch korrekte Wahl für das bayerische Kloster, der Tegernsee war reich an Karpfen, und die Benediktiner hatten eigene Fischteiche. Alternativ: Hecht (sehr gelatinereich), Zander, Forelle. Meeresfisch enthält weniger Geliermittel.
Diese Zeile ist unklar. In einem an Ostern als Fischspeise gedachten Gericht wäre Fleisch-Leber und Wurst ein Widerspruch zur Fastenlogik. Möglicherweise sind Fischleber oder eine Fisch-„Wurst" gemeint, oder die Notiz gehört zu einer nicht-fasten Tafel. Wir lassen diese Zutat in der Rekonstruktion weg und weisen sie offen als ungeklärt aus.
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Meister Hans Sülzfisch, in Aspik oder Gelee erstarrte Speise. Kalt serviert, eine Festspeise. Im Mittelalter nutzten Köche die natürliche Gelierkraft von Fischbrühe (Kollagen aus Gräten und Haut).
Koppe (Groppe), ein kleiner Süßwasserfisch der Voralpenbäche und -seen. Im Tegernseer Kontext naheliegend; das Rezept führt daneben die größeren „anderen Fische" (Karpfen, Hecht) als eigene Variante.
Lebzelten/Lebkuchen, hier gerieben in den heißen Weinsud gegeben. Eine charakteristische period-Technik: der Lebkuchen würzt (Honig, Gewürze) und bindet den Sud zugleich.
Weinbeeren, also Rosinen. Zusammen mit Mandeln geben sie der Sülze die typische süß-würzige Festtagsnote.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör). Sie liefert hochreine Gelatine und wurde laut Quelle nur im Sommer zugesetzt, wenn die Brühe von selbst schlechter gelierte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leber und wurst darauf
Gewählte Lesart: Unklar. In einem Oster-Fischgericht ist Fleisch-Leber und Wurst ein Widerspruch zur Fastenlogik; denkbar sind Fischleber/Fisch-„Wurst" oder ein Eintrag, der eine nicht-fasten Tafel meint.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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