Rühre das Weckenmehl (feines Weißmehl) zunächst in einem Teil des kalten Weins glatt, sodass keine K…
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Tegernseer SpeisenbuchTegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · 1460 · Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.) · Kloster Tegernsee, Bayern
Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Über dieses Buch - Klosterküche des Benediktinerstifts TegernseeDas Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (BSB München, Cgm 8137) ist das älteste erhaltene Zeugnis der Klosterküche des Benediktinerstifts Tegernsee in Bayern. Das darin enthaltene Speisenbuch (fol. 45r-85r) wurde in zwei Phasen niedergeschrieben: Der ältere Teil datiert auf 1453 und 1462, ein jüngerer Eintragskalender auf 1534.
Das Speisenbuch ist eine Küchenmeister-Instruktion: Es legt fest, welche Speisen zu welchen Fastenzeiten und Festtagen in der Klosterküche aufzutischen waren - gegliedert nach dem Kirchenjahr, von Advent über Weihnachten bis Ostern. Typische Einträge benennen Speisen und Portionsgrößen für die Mönche im Refektorium, selten mit vollständigen Rezepten.
Trotzdem enthält das Buch wertvolle Einblicke: Es belegt, was bayerische Benediktiner im 15. Jahrhundert tatsächlich aßen - nicht die Festtagsküche des Adels, sondern die ehrliche, sparsame Fastenküche des Klosters: Stockfisch, Erbsensuppe, Weinmuß, Semmelmuß zu Ostern.
Das Benediktinerstift Tegernsee, gegründet um 746, war eines der bedeutendsten Klöster Bayerns. Es besaß eigene Fischteiche (der Tegernsee selbst war zu großen Teilen Klostereigentum), Obstgärten, eine Klostermühle und Weinbezüge aus dem Salzach-Raum. Das Speisenbuch spiegelt diesen Reichtum - und die strenge benediktinische Fastenpraxis, die bis zu 150 fleischlose Tage im Jahr vorschrieb.
Im selben Codex (fol. 97r-109v) findet sich das Tegernseer Angel- und Fischbüchlein: eine Anleitung zur Angelei mit farbigen Kunstködern, die aus Seide gefertigt wurden. Es ist eines der ältesten deutschsprachigen Dokumente zur Sportfischerei.
Das Manuskript wird heute in der Bayerischen Staatsbibliothek München (Cgm 8137) aufbewahrt und ist vollständig digitalisiert im Münchener Digitalisierungszentrum (MDZ) zugänglich. Bereits 1864 edierte Anton Birlinger das Kochbüchlein samt Kalender in der Zeitschrift Germania (Bd. 9, S. 192-207), das Fischbüchlein 1869 in der Zeitschrift für deutsches Alterthum - beide gemeinfrei. Im CoReMA-Projekt (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) wird zusätzlich eine moderne digitale Edition erarbeitet.
Unsere Rezepte stützen sich auf die gemeinfreie Transkription von Anton Birlinger (Germania 9, 1864) - eine gesicherte philologische Edition des Kochbüchleins, kein OCR. Die Handschrift ist in ostmittelbairischem Frühneuhochdeutsch des 15./16. Jahrhunderts geschrieben - einer Dialektstufe, die dem modernen Bairisch noch nahesteht. Da das Speisenbuch ein klösterliches Mengen-Kochbuch ist (Zutaten und Mengen „auf 40 Personen", selten vollständige Methoden), sind unsere Rezepte nachkochbare Rekonstruktionen: Zutaten und Mengen folgen der Edition, die Zubereitung ist auf Haushaltsmenge umgerechnet und mit dem Vergleich anderer deutschsprachiger Klosterkochbücher der Zeit ergänzt.
- Die Fyndling-Redaktion
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Rühre das Weckenmehl (feines Weißmehl) zunächst in einem Teil des kalten Weins glatt, sodass keine K…
Schäle die Äpfel, viertele sie und entferne das Kerngehäuse. Gib sie mit etwas Wasser in einen Topf …
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Weiche die getrockneten Erbsen über Nacht in reichlich Wasser ein. Koche sie am nächsten Tag in fris…
Rühre Mehl, Eier und Wasser zu einem glatten Teig. Der Teig soll fließfähig sein wie dünner Pfannkuc…
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Bringe die Milch in einem Topf zum Köcheln, sie darf nicht kochen, sonst schäumt sie über. Schneide …
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Rühre Weizenmehl, Eier und Milch zu einem dicken, glatten Brei, etwa wie ein sehr dicker Pfannkuchen…
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Koche geschälte, gewürfelte Rüben weich. Lege eine Scheibe geröstetes Brot (Pavese) in den Teller un…
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Gare die Flusskrebse in Wein mit etwas Wasser, löse das Schwanzfleisch aus und seihe den würzigen Ga…
Zwiebelsuppe: Schneide das Brot wie für eine Schmalzsuppe, gib ein wenig Gewürz und Ingwer darauf.…
Eiersuppe, die man am Morgen gibt: 3 Maß Wein, dazu im Verhältnis für jeden ein Ei, und gelb gefärbt…
Feigenmus: 4 Maß Wein, für jedes Maß 6 ganze Feigen hinein und 3 Pfund hineinziehen, 7 Brote und 7 S…
Weinbeermus: 6 Maß Wein, 8 Semmeln, 8 Brote, 4 Pfund Feigen hineinziehen, 1 Pfund Weinbeeren, Gewürz…
Reismus: zum Reis eine große gehäufte Schüssel Reis (6 Pfund) und Mandeln, 2 Pfund Mandeln.…
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Birnenmus: 3 Becher Wein, 4 Brote und Gewürz. (Im Original folgt unmittelbar ein Apfelmus für den le…
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Hasenöhrl - je ein Ei auf die Person.…
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Galrätl an die Fische: 3 Maß Wein, 4 Semmeln, 4 Brote, Gewürz, ein trocken(es Maß) Honig. Hinweis: I…
Eine Sauerkirsch-Latwerge (Weixelsalsen), mit Wein gestreckt und mit Pfeffer gewürzt - im Kloster st…
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Koche Gerste und Erbsen zusammen in reichlich Brühe sehr weich, bis ein dicker, sämiger Brei entsteh…
Gedämpfte Erbsen - ganze Trockenerbsen, sanft in wenig Flüssigkeit weichgegart, sodass sie ganz und …
Koche Gerste in einer klaren Erbsbrühe (dem abgeseihten Sud gekochter Erbsen) weich. Eine schlichte …
