Tegernseer Speisenbuch

📖 Über dieses Buch — Klosterküche des Benediktinerstifts Tegernsee

Das Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (BSB München, Cgm 8137) ist das älteste erhaltene Zeugnis der Klosterküche des Benediktinerstifts Tegernsee in Bayern. Das darin enthaltene Speisenbuch (fol. 45r–85r) wurde in zwei Phasen niedergeschrieben: Der ältere Teil datiert auf 1453 und 1462, ein jüngerer Eintragskalender auf 1534.

Kein Kochbuch im modernen Sinn

Das Speisenbuch ist eine Küchenmeister-Instruktion: Es legt fest, welche Speisen zu welchen Fastenzeiten und Festtagen in der Klosterküche aufzutischen waren — gegliedert nach dem Kirchenjahr, von Advent über Weihnachten bis Ostern. Typische Einträge benennen Speisen und Portionsgrößen für die Mönche im Refektorium, selten mit vollständigen Rezepten.

Trotzdem enthält das Buch wertvolle Einblicke: Es belegt, was bayerische Benediktiner im 15. Jahrhundert tatsächlich aßen — nicht die Festtagsküche des Adels, sondern die ehrliche, sparsame Fastenküche des Klosters: Stockfisch, Erbsensuppe, Weinmuß, Semmelmuß zu Ostern.

Das Kloster Tegernsee

Das Benediktinerstift Tegernsee, gegründet um 746, war eines der bedeutendsten Klöster Bayerns. Es besaß eigene Fischteiche (der Tegernsee selbst war zu großen Teilen Klostereigentum), Obstgärten, eine Klostermühle und Weinbezüge aus dem Salzach-Raum. Das Speisenbuch spiegelt diesen Reichtum — und die strenge benediktinische Fastenpraxis, die bis zu 150 fleischlose Tage im Jahr vorschrieb.

Das Fischbüchlein

Im selben Codex (fol. 97r–109v) findet sich das Tegernseer Angel- und Fischbüchlein: eine Anleitung zur Angelei mit farbigen Kunstködern, die aus Seide gefertigt wurden. Es ist eines der ältesten deutschsprachigen Dokumente zur Sportfischerei.

Überlieferung und Digitalisat

Das Manuskript wird heute in der Bayerischen Staatsbibliothek München (Cgm 8137) aufbewahrt und ist vollständig digitalisiert im Münchener Digitalisierungszentrum (MDZ) zugänglich. Im CoReMA-Projekt (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) wird eine wissenschaftliche Transkription erarbeitet.

Unsere Textgrundlage

Unsere Rezepte basieren auf dem digitalisierten Faksimile (hOCR-Extraktion + manuelle Korrektur). Die Handschrift ist in ostmittelbairischem Frühneuhochdeutsch des 15./16. Jahrhunderts geschrieben — einer Dialektstufe, die dem modernen Bairisch noch nahesteht. Da das Speisenbuch keine vollständigen Kochrezepte enthält, sind unsere Rezepte rekonstruierte Interpretationen der genannten Speisen, gestützt auf das Faksimile und den Vergleich mit anderen deutschsprachigen Klosterkochbüchern der Zeit.

— Die Fyndling-Redaktion