Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegan
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Koche Wein mit geröstetem Weißbrot und Semmel auf, würze und treibe alles glatt durch ein Sieb zu einer sämigen Brotsauce. Sie wird über gekochten oder gebratenen Fisch gegeben - eine Variante der Bret-Sauce (galrätl).
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengen-/Listeneintrag); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 3 maß wein | Weißwein | 350 ml | - | - |
| 5 semel, 5 prot | geröstetes Weißbrot/Semmel | 4 Scheiben | - | - |
| gewürz | Ingwer, Pfeffer, Safran nach Geschmack | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine sämige Brot-Wein-Sauce zum Fisch - das mittelalterliche Standard-Verfahren der brotgebundenen Sauce, lange vor der Mehlschwitze. Eine Schwester der englischen Galyntine (foc-134) und der Tegernseer Bret-Sauce (teg-045); im weiteren Sinn der Vorfahr unserer Brotsaucen.
Galtrechel / galrätl. Schreibvariante derselben Sauce, die im §3-Saucenteil als galrätl und im §12-Mengenteil als galtrechel an die visch erscheint. Die Wortfamilie (galrät/galredel) ist im Frühneuhochdeutschen auch als Gallert/Sülze belegt - hier meint sie aber die warme, gebundene Sauce, nicht ein Gelee.
Brotbindung. Geröstetes Weißbrot und Semmel werden im Wein aufgekocht und durchs Sieb glatt getrieben - das Brot ist das Bindemittel, das die Sauce sämig macht. Das Rösten gibt Farbe und Röstaroma.
Praxis. 4 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel in ca. 350 ml Weißwein aufkochen, mit Ingwer, Pfeffer und etwas Safran würzen, 5-10 Minuten köcheln, bis das Brot zerfällt, dann durch ein Sieb glatt passieren (bei Bedarf etwas Wein nachgießen). Warm über gekochten oder gebratenen Fisch geben. Ohne Honig - weniger süß als die Bret-Sauce teg-045.
Praktisch dasselbe Prinzip - „galtrechel" (§12) und „galrätl" (§3) sind Schreibvarianten derselben Brot-Wein-Fischsauce; die galtrechel kommt ohne Honig aus, ist also weniger süß.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury Eine sämige Brot-Wein-Sauce zum Fisch - Schreibvariante zu „galrätl"/„galredel". Mit geröstetem Brot gebunden, durchs Sieb glatt getrieben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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