Würzige Brotsauce (Galyntine)
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
GALYNTYNE . XX.VI
Take crustes of Brede and grynde hem smale, do þerto powdour of galyngale, of canel, of gyngyner and salt it, tempre it with vynegur and drawe it up þurgh a straynour & messe it forth. Galyntyne. Galentyne, Contents.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten lassen sich gut vorbereitet mitbringen; die Zubereitung ist am Lager einfach und erfordert nur einen Mörser oder eine Reibe sowie ein Sieb.
Nimm Brotkrusten und mahle sie fein. Gib Galgantpulver, Zimt und Ingwer hinzu und salze es. Mische die Gewürze mit Essig und ziehe die Masse durch ein Sieb. Serviere die Sauce anschließend.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| crustes of Brede | 100 g Brotkrusten (altes Brot) | — | — |
| powdour of galyngale | 1 TL Galgantpulver | Asialaden / Apotheke | — |
| of canel | 1 TL Zimt | — | — |
| of gyngyner | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| salt it | Salz | — | — |
| vynegur | 100–150 ml Essig (z.B. Weinessig) | — | — |
Anmerkungen
- Galyngale
- Galgant, ein Ingwer-ähnliches Wurzelgewürz
- Canel
- Zimt
- Gyngyner
- Ingwer
- Vynegur
- Essig
- Straynour
- Sieb
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Galyntyne / Galentyne
Gewählte Lesart: Wir haben den Begriff als „würzige Sauce“ interpretiert, da der Rezepttext eine flüssige Zubereitung beschreibt, die durch ein Sieb passiert wird.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Galantine (gefüllte Fleischrolle) — Der moderne Begriff „Galantine“ bezeichnet eine gefüllte Fleischrolle, was jedoch nicht der mittelalterlichen Verwendung des Wortes „Galyntine“ entspricht, das hier eine Sauce meint.
⚖ grynde hem smale
Gewählte Lesart: Die Brotkrusten sollen sehr fein gemahlen werden, um eine glatte Basis für die Sauce zu schaffen. Für eine wirklich glatte Sauce ist es ratsam, die Krusten vor dem Mahlen kurz in etwas Essig einzuweichen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Brotkrusten nur grob zerstoßen — Eine grobere Textur wäre denkbar, aber das anschließende Passieren durch ein Sieb deutet auf eine feine, glatte Sauce hin.
⚖ tempre it with vynegur
Gewählte Lesart: Der Essig wird verwendet, um die gemahlenen Zutaten zu einer passierbaren, flüssigen Sauce zu verrühren. Die Menge ist so zu wählen, dass eine sämige, aber flüssige Konsistenz entsteht.
Andere mögliche Lesart:
- Nur eine geringe Menge Essig für eine pastöse Konsistenz — Eine pastöse Konsistenz wäre möglich, aber das Passieren durch ein Sieb legt eine flüssigere Zubereitung nahe.
Häufige Fragen
Was ist Galyntine?
Im mittelalterlichen England bezeichnete „Galyntine“ eine würzige Sauce, die oft zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Es ist ein sogenannter „falscher Freund“ des modernen Begriffs „Galantine“, der eine gefüllte Fleischrolle meint.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren, und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser oder eine Reibe für die Brotkrusten und ein Sieb zum Passieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bedeutendsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Galgant' und wo bekomme ich ihn?
Galgant ist ein Wurzelgewürz, das dem Ingwer geschmacklich ähnelt, aber eine schärfere, zitrusartigere Note hat. Es war im Mittelalter sehr beliebt. Du findest Galgantpulver in gut sortierten Asialäden oder Reformhäusern, manchmal auch in Apotheken.