The Forme of Cury · England · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegan
15 Min.
1 kleine Schale (ca. 200 ml)
The Forme of Cury (~1390)Nimm Brotkrusten und mahle sie fein. Gib Galgantpulver, Zimt und Ingwer hinzu und salze es. Mische die Gewürze mit Essig und ziehe die Masse durch ein Sieb. Serviere die Sauce anschließend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| crustes of Brede | 100 g Brotkrusten (altes Brot) | - | - |
| powdour of galyngale | 1 TL Galgantpulver | Asialaden, Online-Gewürzhandel | - |
| of canel | 1 TL Zimt | - | - |
| of gyngyner | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| salt it | Salz | - | - |
| vynegur | 100-150 ml Essig (z.B. Weinessig) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine würzige Brotsauce auf Essigbasis - die englische Galyntine, eine der klassischen Begleitsaucen zu Fleisch und Fisch. Eng verwandt mit der französischen galantine-Sauce (vgl. men-282, men-283) und der italienischen peverata: Brot bindet, Essig säuert, warme Gewürze würzen. Im Kern ein mittelalterlicher Brot-Pfeffer.
Achtung Namens-Falle: Galyntine meint hier eine Sauce, nicht die moderne Galantine (gefüllte, in Gelee gestürzte Fleischrolle). Gleicher Wortstamm, völlig anderes Gericht.
Gebunden wird zeittypisch mit fein geriebenen Brotkrusten - das mittelalterliche Standard-Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze. galyngale ist Galgant, ein ingwerähnliches, etwas zitrusartig-schärferes Wurzelgewürz; canel Zimt, gyngyner Ingwer. Das Passieren durch ein straynour (Sieb/Tuch) macht die Sauce glatt und höfisch-fein.
Praxis. 100 g Brotkrusten (altbacken) fein reiben oder im Mörser zerstoßen. Je 1 TL Galgant-, Zimt- und Ingwerpulver sowie Salz zugeben. Mit 100-150 ml Weinessig zu einer sämig-flüssigen Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen. Kalt oder lauwarm zu Braten und Fisch reichen.
Im mittelalterlichen England bezeichnete „Galyntine“ eine würzige Sauce, die oft zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde. Es ist ein sogenannter „falscher Freund“ des modernen Begriffs „Galantine“, der eine gefüllte Fleischrolle meint.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren, und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser oder eine Reibe für die Brotkrusten und ein Sieb zum Passieren.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer der ältesten und bedeutendsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Galgant ist ein Wurzelgewürz, das dem Ingwer geschmacklich ähnelt, aber eine schärfere, zitrusartigere Note hat. Es war im Mittelalter sehr beliebt. Du findest Galgantpulver in gut sortierten Asialäden oder Reformhäusern, manchmal auch in Apotheken.
Ménagier de Paris 
Anonimo Toscano 
Maestro Martino 
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit zitrusartig-schärferer Note - im Mittelalter sehr beliebt.
Brotkrusten als zeittypisches Bindemittel - die Sauce wird mit Brot gebunden, nicht mit Mehl.
Sieb oder Passiertuch; das Passieren macht die Sauce glatt - der Standard für „höfische" Konsistenz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Galyntyne / Galentyne
Gewählte Lesart: Eine würzige Brotsauce. Der Rezepttext beschreibt eindeutig eine flüssige, durch ein Sieb passierte Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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