Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Koche Apfelstücke in Wein mit Gewürz und etwas Honig zu einer sämigen, süß-würzigen Tunke ein - einem „Zizendel". Es wurde im Kloster über Speisen gegeben oder als süße Beilage gereicht.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengen-/Listeneintrag); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| öpfl | Äpfel, geschält und gewürfelt (Menge rekonstruiert - die Quellenzahl 3 bezieht sich auf den Wein) | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| 3 trinken wein | Weißwein | 250 ml | - | - |
| honig | Honig | 1 EL | Imker, Bauernmarkt | - |
| gewürz | Zimt, Ingwer nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, süß-saure Apfel-Wein-Tunke - im Kern ein warmes, sämiges Apfelkompott, das im Tegernseer Speisenbuch über andere Speisen gegeben wurde. Verwandt mit dem Tegernseer Äpfelmuß (teg-002) und ein naher Vetter des heutigen Apfelkompotts zur Wildpfanne oder des Apfelmus zur Gans - Frucht-Säure als Gegengewicht zu Fettem.
Zizendel. Ein im Speisenbuch wiederkehrender Begriff (auch ziseindel) für eine gewürzte, süß-saure Wein-Zubereitung, die über Gerichte gegeben wird (etwa "kuechen aus dem zizendel"). Die genaue Bedeutung ist nicht restlos geklärt; funktional eine würzige Wein-Sauce mit Fruchtanteil - hier die Apfel-Variante.
Praxis. Äpfel schälen, würfeln und in dem Wein mit etwas Honig und Gewürz (Zimt, Ingwer) bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten weich und sämig einkochen, bis die Stücke zerfallen und die Tunke sirupartig bindet. Warm über gekochte Speisen geben oder als süße Beilage reichen. Weinfarbe und Gewürzwahl sind rekonstruiert; ein leichter Weißwein und Zimt/Ingwer sind period-typisch fürs Kloster des 15. Jh.
Ein wiederkehrender Begriff im Tegernseer Speisenbuch für eine gewürzte, süß-saure Wein-Tunke/Sauce, die über Gerichte gegeben wird. Die Apfel-Variante (öpfelzizendel) ist eine Art gewürztes Apfel-Wein-Kompott.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) „Zizendel" (auch ziseindel) - eine gewürzte, süß-saure Wein-Tunke, die im Speisenbuch häufig über Speisen gegeben wird (z.B. „kuechen aus dem zizendel"). Die genaue Bedeutung ist nicht restlos geklärt (Schmeller gibt keine sichere Auskunft); funktional eine würzige Wein-Sauce/Kompott.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wein / gewürz
Gewählte Lesart: Weinfarbe (Weißwein) und konkrete Gewürzwahl (Zimt, Ingwer) sind rekonstruiert - die Quelle nennt nur „wein" und „gewürz". Beides ist period-typisch für eine Kloster-Wein-Tunke des 15. Jh., aber nicht im Text explizit belegt.
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