Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegan
40 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Eine Sauerkirsch-Latwerge (Weixelsalsen), mit Wein gestreckt und mit Pfeffer gewürzt - im Kloster stand sie in der Senfschüssel auf dem Tisch.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengen-/Listeneintrag); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| latwerg (weixel) | Sauerkirschen (frisch, TK oder als Latwerge) | 300 g | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| 3 trinkel wein | Rotwein | 100 ml | - | - |
| pfeffer | Pfeffer nach Geschmack | - | - | - |
| Honig nach Geschmack | 1 EL | Imker, Bauernmarkt | - |
Sauerkirschen mit dem Wein aufkochen und zu einer dicken Latwerge einköcheln lassen (ca. 30 Minuten, bis die Masse dick und streichfähig ist). Nach Geschmack Honig einrühren. Kräftig mit Pfeffer würzen. Die fertige Salse kalt stellen und kalt servieren - vermutlich als süß-würzige Tunke zu Fisch und gekochtem Fleisch, wie für Salsen dieser Art üblich.
Als kalte, süß-würzige Tunke zu Fisch und gekochtem Fleisch - sie stand laut Speisenbuch neben dem Senf in der Senfschüssel auf dem Tisch. Ein mittelalterlicher Vorläufer von Fruchtsenf/Chutney.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Maestro Martino 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards Salse = kalte Würztunke/Sauce zum Tunken (von lat. salsa). Die Weixelsalsen ist eine Sauerkirsch-Latwerge, mit Wein gestreckt und gepfeffert - ein süß-saurer Fruchtsenf-Verwandter.
Latwerge - ein dick eingekochtes Frucht-Mus (von arab.-griech. Wurzel). Hier aus Weichseln (Sauerkirschen).
Refentschüssel (auch: Refektorienschüssel) - Schüssel aus dem Refektorium (Kloster-Speisesaal), wohl ein mittleres Tischgefäß. Im Transkript als Mengenmaß: "2 refentschüssel folle" (zwei Schüsseln voll Latwerge). Die genaue Fassung ist unbekannt; die Rekonstruktion setzt ca. 150 g je Schüssel an (zusammen ca. 300 g).
Trinkel (fnhd.) - kleines Schöpf- oder Schluckmaß für Flüssigkeiten, etwa ein kleiner Becher oder Schöpfer. Im Transkript: "3 trinkel wein". Die genaue Füllmenge ist unsicher; die Rekonstruktion setzt ca. 30-35 ml je Trinkel an (zusammen ca. 100 ml).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion