Im Viewer öffnen
Translate
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegan
40 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
weixelsalsen: in das senifschüssel auf den tisch 2 refentschüssel folle mit latwerg, 3 trinkel wein und pfeffer.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein §12 (letztes Drittel). Edition: Anton Birlinger, Germania 9 (1864), S. 207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Sauerkirschen brauchen Saison/Kühlung; als Latwerge gut vorzubereiten und haltbar.
Eine Sauerkirsch-Latwerge (Weixelsalsen), mit Wein gestreckt und mit Pfeffer gewürzt - im Kloster stand sie in der Senfschüssel auf dem Tisch.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengen-/Listeneintrag); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| latwerg (weixel) | 300 g Sauerkirschen (frisch, TK oder als Latwerge) | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| 3 trinkel wein | 100 ml Rotwein | - | - |
| pfeffer | Pfeffer nach Geschmack | - | - |
| 1 EL Honig nach Geschmack | Imker, Bauernmarkt | - |
ZubereitungshinweisSauerkirschen mit dem Wein aufkochen und zu einer dicken Latwerge einköcheln lassen (ca. 30 Minuten, bis die Masse dick und streichfähig ist). Nach Geschmack Honig einrühren. Kräftig mit Pfeffer würzen. Die fertige Salse kalt stellen und kalt servieren - vermutlich als süß-würzige Tunke zu Fisch und gekochtem Fleisch, wie für Salsen dieser Art üblich.
Salse = kalte Würztunke/Sauce zum Tunken (von lat. salsa). Die Weixelsalsen ist eine Sauerkirsch-Latwerge, mit Wein gestreckt und gepfeffert - ein süß-saurer Fruchtsenf-Verwandter.
Latwerge - ein dick eingekochtes Frucht-Mus (von arab.-griech. Wurzel). Hier aus Weichseln (Sauerkirschen).
Refentschüssel (auch: Refektorienschüssel) - Schüssel aus dem Refektorium (Kloster-Speisesaal), wohl ein mittleres Tischgefäß. Im Transkript als Mengenmaß: "2 refentschüssel folle" (zwei Schüsseln voll Latwerge). Die genaue Fassung ist unbekannt; die Rekonstruktion setzt ca. 150 g je Schüssel an (zusammen ca. 300 g).
Trinkel (fnhd.) - kleines Schöpf- oder Schluckmaß für Flüssigkeiten, etwa ein kleiner Becher oder Schöpfer. Im Transkript: "3 trinkel wein". Die genaue Füllmenge ist unsicher; die Rekonstruktion setzt ca. 30-35 ml je Trinkel an (zusammen ca. 100 ml).
Als kalte, süß-würzige Tunke zu Fisch und gekochtem Fleisch - sie stand laut Speisenbuch neben dem Senf in der Senfschüssel auf dem Tisch. Ein mittelalterlicher Vorläufer von Fruchtsenf/Chutney.
