München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegetarisch
90 Min.
1 kleines Fässchen (ca. 1-2 Liter)
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Wenn du eine Sauce aus Weichselkirschen machen willst:
Gib die Weichselkirschen in einen Topf und lass sie sieden. Und lass sie kalt werden. Und streiche sie dann durch ein Tuch. Und gib sie dann in eine Pfanne oder einen Topf und setze sie auf eine Glut. Und lass es gut sieden und rühre sie, bis sie dick wird.
Und gib dann Honig, geriebenes Brot, Nelken und genug Gewürze hinzu. Und gib sie in ein Fässchen; drei oder vier Jahre bleibt sie dir gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weichsel | Weichselkirschen | Supermarkt, Wochenmarkt | Sauerkirschen |
| honig | Honig | - | - |
| ge= ribnes pratt | geriebenes Brot | - | Semmelbrösel |
| neglein | Nelken | - | - |
| stupt gnug | genug Gewürzpulver | - | Zimt, Ingwer, Pfeffer |
Welches Gericht ist das? Eine eingekochte Weichsel-(Sauerkirsch-)Salse zur Vorratshaltung (salssen von weichselen), also eine Frucht-Latwerge: gekochte, passierte Sauerkirschen mit Honig, geriebenem Brot und Nelken/Gewürz dick eingekocht und ins Fässchen gefüllt - hält laut Original „drei oder vier Jahre“. Lebende Verwandte sind der Sauerkirsch-Powidl und die Mostarda. Das Rezept ist ein Wiederholungs-Eintrag der fast wortgleichen Sauerkirschsauce für die Vorratshaltung derselben Handschrift; Methoden-Zwillinge sind die Weichsel-Latwerge mit Honig und Brot und die Weixelsalsen.
Zwei-Stufen-Technik. Die Weichseln werden im haffen ohne Wasserzusatz weich gezogen (sie geben genug Eigensaft ab), kalt durch ain tuch passiert - das entfernt Steine und Häute - und das reine Mus auf der glutt lange eingekocht, pis das sy dick werdt, bis der Rührlöffel nahezu steht. Der fnhd-Binder ge= ribnes pratt ist geriebenes (gern altbackenes) Brot, kein Brät.
Praxis. Entsteinte Sauerkirschen ohne Wasser köcheln, durch ein Tuch oder Sieb passieren, dann mit Honig, 1-2 EL geriebenem Brot bzw. Semmelbröseln und Nelken (gern dazu etwas Zimt/Ingwer) auf milder Glut lange einreduzieren - gegen Ende ständig rühren, damit nichts anbrennt. Heiß in saubere, säurefeste Gläser füllen; dank Zucker und Säure hält sie viele Wochen bis Monate. Süß-würziges Condiment zu Wild und Braten.
Weichselkirschen sind eine alte Bezeichnung für Sauerkirschen (Prunus cerasus). Sie sind saurer und aromatischer als Süßkirschen und eignen sich hervorragend für Saucen, Konfitüren und Konserven.
Ja, hervorragend. Die Sauce ist selbst ein haltbares Vorrats-Condiment: hoher Zuckergehalt durch den Honig, Säure der Kirschen und langes Einkochen machen sie von Natur aus lange haltbar, ohne Kühlung. Die Zubereitung gelingt am offenen Feuer mit Topf, Tuch und Rührlöffel - der einzige Aufwand ist das geduldige Einreduzieren und ständige Rühren gegen Ende. Heiß abgefüllt hält sie sich problemlos viele Wochen bis Monate.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), einer Handschrift aus Regensburg, die um 1500-1510 datiert wird. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit, die auch auf Vorratshaltung Wert legte.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Tegernseer Speisenbuch 
Buch von guter Speise Weichselkirschen sind eine Sorte der Sauerkirsche (Prunus cerasus).
Bezeichnet Töpfe oder Pfannen, die zum Kochen verwendet werden.
Glühende Kohlen, die als Wärmequelle dienen.
Hier ‚geriebenes Brot' als Bindemittel - dieselbe Lesart wie im Schwester-Rezept m5919-047 (‚geribens pratt') und korpusweit gesichert (m811-004, koe-018). Brot als Andickmittel ist in dieser Frucht-Salse-Familie der Normalfall.
Nelken, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Wörtlich ‚genug Gestäubtes', also genug Gewürzpulver. Da Nelken bereits genannt sind, bezieht sich dies auf weitere, nicht näher spezifizierte Gewürze.
Ein kleines Fässchen, das zur Lagerung der Sauce dient.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pratt
Gewählte Lesart: ‚Geriebenes Brot' - als Bindemittel für die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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