München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm Eier und schlage sie klein. Schneide gewürfelte Semmel darunter und färbe die Masse gelb. Schneide auch fein Muskatblüte darunter. Gib Schmalz in ein Pfännchen, backe aus der halben Masse einen Fladen und gib ihn hinein. Backe dann aus dem übrigen Teil noch einen Fladen und lass ihn darin liegen.
Nimm dann geröstete Äpfel. Nimm gebratenes Rebhuhn, oder, wenn du kein Rebhuhn hast, nimm junge Hühner oder Tauben. Lege die gerösteten Äpfel auf den Fladen, die halbierten Hühner legst du auch darauf. Hebe es dann über den Herd.
Schlage dann zwei Eier, gieße sie hinein und gib sie an die Ränder, sodass die Fladen ganz werden. Bereite dann einen guten Honig zu, den du sauber abschäumst, und gib gute Gewürze hinein. Stich ein Loch durch den Fladen, gieße den Honig hinein und lass ihn dann darin hin und her laufen. Das ist eine edle Speise. Versalze sie nicht, denn sie ist rein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aÿr | Eier | - | - |
| semel wurflat | Gewürfelte Semmel | Supermarkt (Backregal) | Altbackenes Weißbrot, in kleine Würfel geschnitten |
| mustat | Muskatblüte (Macis) | - | ersatzweise etwas Muskatnuss |
| ain smalcz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| gerost opfel | Geröstete Äpfel | - | - |
| gepratne rephuener ob du der rephuener nit herzt So nymm Iunge huner oder tauben | Gebratene Rebhühner (alternativ: junge Hühner oder Tauben) | Rebhühner: Wildhändler (saisonal, teuer); Hühner/Tauben: Metzger, Supermarkt | Hähnchenbrust oder Entenbrust |
| zbays ayr | 2 Eier | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| gut gburcz | Gute Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
Welches Gericht ist das? Kein simpler Eierkuchen, sondern ein zweilagiges, gefülltes Teigblatt-Gericht - die reichste Ausbaustufe der Mörserkuchen- und Eierblatt-Familie desselben Buchs. Die Grundmasse (klein geschlagene Eier, gewürfelte Semmel, Muskat, gelb gemacht) ist fast wortgleich die der Mörserkuchen mit Huhn oder Taubeninnereien und der Mörserkuchen (Fasttagsspeise); das Verschließen zweier Fladen mit verquirltem Ei an den Rändern teilt es mit dem Eierblatt für Pasteten und Krapfen. Lebende Verwandtschaft: die gefüllte, geschichtete Hüllteig-Welt (Pastete, Strudel) plus die süß-pikante Geflügel-mit-Honig-Linie, die in der Koch- und Kellermeisterei weiterlebt.
Die Masse - kein zweiter Mehlteig. Mach ain plat von halben taick meint nicht einen separaten Teig, sondern die halbe Charge der gelben Ei-Semmel-Muskat-Masse; von dy sem tayll ist „von demselben Teil“, also die zweite Hälfte. Aus dieser einen Masse werden zwei dünne Fladen gebacken - es gibt keinen mehligen Teig daneben.
Semel wurflat - gewürfelt, nicht gerieben. Die Semmel wird gewürfelt darunter geschnitten; das ist im Cgm 5919 die feste Lesart von wurflat und passt zum Verb schneid.
Gehal birt huener - halbiert auflegen. Das gebratene Rebhuhn (ersatzweise junge Hühner oder Tauben) wird halbiert auf den unteren Fladen gelegt, zusammen mit den gerösteten Äpfeln.
Die Ei-Naht. Geus es dan vnd dun an dy ortter: zwei verquirlte Eier an die Ränder gießen, dann den zweiten Fladen auflegen - so verkleben beide zu einem geschlossenen Ganzen (So werden dy ploter gancz).
Das Honig-Finish. Mach dan ain gut honig das faim sauber: Honig läutern und sauber abschäumen, gut würzen, ein Loch durch den Deckfladen stechen und den gewürzten Honig hineingießen, sodass er innen hin und her läuft - das eigentliche Schauverfahren dieser edlen speys.
Praxis. Aus Eiern, gewürfelter Semmel und Muskat eine gelbe Masse rühren (Dotter genügt fürs Gelb, Safran optional). In gefettetem Pfännchen zwei dünne Fladen backen. Den unteren mit halbiertem, gebratenem Geflügel und gerösteten Apfelspalten belegen, verquirltes Ei an die Ränder geben, mit dem zweiten Fladen decken. Über mäßiger, ruhiger Glut halten, damit die Ei-Naht stockt und nichts anbrennt, bevor die Mitte hält. Zum Schluss gewürzten, abgeschäumten Honig durch ein Loch im Deckel einfüllen und durchziehen lassen. Nicht versalzen.
Ein plat ist hier ein dünner, in der Pfanne gebackener Fladen aus der gelben Ei-Semmel-Masse - nicht aus einem eigenen Mehlteig. Aus dieser Masse werden zwei Fladen gebacken: Der untere trägt die Füllung, der obere deckt sie ab, und beide werden mit verquirltem Ei an den Rändern zu einem Ganzen verschlossen.
Eingeschränkt: Das gebratene Geflügel und die gerösteten Äpfel lassen sich gut vorbereiten und sind transportstabil. Heikel ist das saubere Ausbacken zweier dünner Ei-Semmel-Fladen über offenem Feuer und das Schließen mit der Ei-Naht, ohne dass der Boden anbrennt, bevor die Mitte hält - das verlangt eine ruhige, mäßige Glut und etwas Übung.
Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche bis höfische Küche des Spätmittelalters in Mittelbayern.
Mach es gelb meint, die Ei-Semmel-Masse gelb zu machen - vor allem über die natürliche Dotterfarbe; Safran wäre eine periodentreue Option zur Verstärkung, wird hier aber nicht eigens genannt. Gut gburcz (gute Gewürze) meint die damals üblichen, kostbaren Gewürzmischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Wörtlich „schlage sie klein“, hier im Sinne von gut verquirlen.
Gewürfelte Semmel. Wurflat (auch wirflat) heißt im Cgm 5919 durchgehend „gewürfelt“ - so auch beim Nachbar-Mörserkuchen Mörserkuchen mit Huhn oder Taubeninnereien und in m5919-021/094/095. Das vorangestellte Verb ist schneid (schneiden/würfeln), nicht reiben.
Die Ei-Semmel-Masse wird gelb gemacht - in erster Linie durch die Dotter-Eigenfarbe. Eine Färbung mit Safran ist im Korpus für dieselbe Masse belegt (vgl. Mörserkuchen mit Huhn oder Taubeninnereien, dort optional), wird hier aber nicht eigens genannt. Im Scan ist die Stelle am Rand mit „? !“ markiert.
Teigblatt - hier ein in der Pfanne gebackener Fladen aus der gelben Ei-Semmel-Masse, der zugleich Boden und Deckel der Füllung bildet. Dieselbe Technik nutzt das Eierblatt für Pasteten und Krapfen.
Mit der Schreiber-Eigenheit b für w/v am ehesten „gehalbierte Hühner“ - das gebratene Geflügel wird also halbiert aufgelegt. Die Lesart ist plausibel, aber ohne externen Beleg nicht restlos gesichert.
Die verquirlten Eier werden an die Ränder gegossen, damit die beiden Fladen (ploter, Plural zu plat) verkleben und zu einem geschlossenen Ganzen werden - dieselbe Ei-Naht-Technik wie beim Eierblatt für Pasteten und Krapfen.
Den Honig sauber abschäumen, um Trübstoffe zu entfernen.
Gute Gewürze - im Spätmittelalter oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
„Edle Speise“ - ein Standes- und Qualitätsmarker, der zusammen mit der Mahnung versalcz sein nicht (nicht versalzen) den gehobenen Anspruch des Gerichts unterstreicht.
mustat = hier Muskatblüte (Macis): die ledrigen Blütenhäutchen werden geschnitten (schneidt … mustat clain), während man die harte Nuss reiben würde. Muskatnuss bleibt als milder Ersatz. Senf ist es nicht (Schreiber nutzt senft, m5919-017).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gewürfelte Semmel. Wurflat/wirflat ist im Cgm 5919 durchgehend „gewürfelt“ (Nachbar-Twin Mörserkuchen mit Huhn oder Taubeninnereien sowie m5919-021/094/095); das Verb schneid stützt das Würfeln.
Andere mögliche Lesart:
gehal birt huener
Gewählte Lesart: Gehalbierte Hühner - das gebratene Geflügel wird halbiert aufgelegt (b für w/v: gehal[b]iert).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Muskatblüte (Macis), klein geschnitten - die Blütenhäutchen schneidet man, die harte Nuss würde man reiben.
Andere mögliche Lesart:
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