München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
45 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du Mörserkuchen zubereiten:
Reibe Semmel und schlage Eier hinein. Gib dann Schmalz in den Mörser und setze ihn auf eine Glut. Gieße die Semmel-Ei-Mischung hinein und lasse es backen. Wenn es gebacken ist, schneide es in Scheiben und serviere es. Das ist gut an einem Fastentag.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| semel | Semmel | Supermarkt (Backregal) | altbackenes Weißbrot |
| ayr | Eier | - | - |
| schmalcz | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Brot-Ei-Schnitte: reine Semmel-Ei-Masse, im gefetteten Mörser auf der Glut gestockt und in Scheiben geschnitten. Es ist die fleischlose Schwester der Geflügel-Pastete m5919-096 (gleiche Folio, gleiche Technik, aber mit Hühnerbrät) und die fast wortgleiche Parallele zum Königsberger Mörserkuchen koe-021 - der Schreiber hat hier nur Würze und Färbung weggelassen.
Backgefäß statt Stoßgefäß. Das fnhd morser ist hier kein Werkzeug zum Zerstoßen, sondern das feuerfeste Backgefäß: der schwere Stein- oder Metallmörser wird auf die Glut gesetzt und dient als Ofen-Ersatz. Secz In auff ain glut und das abschließende zw scheiben schneiden belegen eine feste, gestockte Masse - kein Brei.
Fleischlos für den vastag. Die Quelle sagt das ist gut an dem vastag - gut an einem einzelnen Fasttag, nicht für die ganze Fastenzeit. Fasten hieß in der Praxis vor allem fleischlos; Eier und schmalcz (Schweineschmalz als Backfett) waren an gewöhnlichen Fasttagen toleriert. Genau deshalb steht diese fleischlose Variante neben der Geflügel-Schwester.
Praxis. Modern in einer gefetteten Auflaufform oder gusseisernen Pfanne: eine Handvoll Semmelbrösel oder -würfel (altbackenes Weißbrot bindet besser) mit etwa 4-6 Eiern verrühren, bei rund 180 °C goldgelb stocken lassen, auskühlen, in Scheiben schneiden. Mengen nennt das Original wie alle Mörserkuchen-Twins nicht. Auf offener Glut den Topf an den Rand des Glutbetts oder auf eine dünne Aschenschicht stellen und gegebenenfalls Glut auf den Deckel geben (Oberhitze wie beim Dutch Oven) - sonst brennt der Boden an, bevor die Mitte stockt.
Im mittelalterlichen Kontext war ein 'Mörser' oft ein großes, feuerfestes Gefäß aus Stein oder Metall. Hier wird er als Backform verwendet. Du kannst einen Dutch Oven, einen gusseisernen Topf oder eine feuerfeste Keramikform nehmen. Setze das Gefäß auf glühende Kohlen oder in ein Glutbett, um den Kuchen zu backen.
Das ist kein Widerspruch. Ein Fasttag bedeutete in der spätmittelalterlichen Praxis vor allem fleischlos - kein Fleisch von Warmblütern. Eier, Milchprodukte und Fett waren an gewöhnlichen Fasttagen weithin toleriert. Genau das ist der Sinn dieser Variante: Anders als die Geflügel-Schwester m5919-096 kommt sie ohne Fleisch aus und passt deshalb an einen Fasttag. Das Schmalz ist hier schlicht Schweineschmalz als Backfett, kein Tabubruch. (Nur für die strengere Quadragesima brauchte es mancherorts einen bischöflichen Dispens, einen sogenannten 'Butterbrief' - für einen gewöhnlichen Fasttag nicht.)
Ja, mit Einschränkungen. Die Zutaten sind robust und brauchen keine aufwendige Kühlung. Das Backen im Mörser oder feuerfesten Topf auf Glut verlangt jedoch eine sorgfältige Hitzeregulierung, damit die Masse gleichmäßig stockt ohne anzubrennen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist Teil einer Sammlung, die die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums widerspiegelt.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Königsberger Kochbuch 
Mondseer Kochbuch Geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel und zur Texturgebung dient. Eine im Spätmittelalter gängige Zutat, um Speisen zu binden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der als Küchengerät zum Zerstoßen diente. Hier wird er jedoch als feuerfestes Backgefäß genutzt - vergleichbar einem gusseisernen Topf oder Dutch Oven.
Glühende Kohlen oder Asche, auf die der Mörser zum Backen gesetzt wird. Dies entspricht dem Backen im Dutch Oven oder feuerfesten Topf am Feuer oder auf einer Kochstelle.
Fasttag, ein einzelner Abstinenztag - nicht die gesamte Fastenzeit. An gewöhnlichen Fasttagen (Freitage, Quatember, Vigilien) bedeutete fasten in der spätmittelalterlichen Praxis vor allem fleischlos; Eier, Milchprodukte und Fett waren weithin toleriert. Diese fleischlose Semmel-Ei-Variante ist daher genau das passende Fasttagsgericht - im Gegensatz zur Geflügel-Schwester m5919-096.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
morser kuchenn
Gewählte Lesart: Mörserkuchen. Der Mörser wird hier als Backgefäß genutzt, nicht zum Zerstoßen von Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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