Gefüllte Eier am Holzstäbchen (Kolbat-Eier)

Welches Gericht ist das? Die Schau-Variante der gefüllten Eier: gewürzte Dottermasse zurück in die heile (rohe) Eierschale, ein Holzstäbchen als Stiel und Rührwerkzeug eingesteckt, am Feuer gegart. Das fertige Ei sitzt am Stiel wie eine kleine Keule oder ein Kolben - daher der Name kolbat (kolbenförmig). Im Korpus die engste Schwester der Gefüllten Eier in der Schale (gleiche Schalen-Befüll-Illusion, dort mit kleinem Teighütchen statt Stiel) und der Gefüllten Eier am Spieß; die hartgekochte, halbierte Form derselben Speise lebt heute als gefüllte Eier oder Devilled Eggs weiter. Der cross-source-Zwilling derselben Technik - am spicz öffnen, entleeren, gewürzte Eimasse zurück in die heile Schale, darin garen - sind die Münchner krausen Eier (m384-082 in der Schale, m384-081 vom Rost); 098 unterscheidet sich allein durch den Kolben-Stiel.

Die Mechanik (thue das weys herauß). Der Quellentext wirkt erst widersprüchlich, löst sich aber im Vergleich mit den Schwesterrezepten: Das rohe Ei wird an der Spitze (spicz) heil geöffnet, das Eiweiß (weys) herausgegossen, die Schale heil behalten. Ein Holzstäbchen kommt hinein, dann die aus Dotter, Muskatblüte und Salz gewürzte Masse, die man mit dem Stäbchen direkt in der Schale verrührt. Das Stäbchen bleibt stecken, das Ei wird senkrecht in Glutnähe gegart. Das Eiweiß wandert also heraus, der gewürzte Dotter kommt am Stiel zurück - beim in-buch Schwesterrezept kroß ayr (m5919-027) ist es genau umgekehrt.

Ein Schaustück, kein robustes Bratgericht. Eine dünne rohe Schale offen ans Feuer zu setzen ist heikel - sie platzt bei Hitze leicht, die offene Schale ohne Verschluss kippt und läuft. Das gehört zum Charakter des Gerichts: Der Reiz liegt im Tafel-Effekt, dem Ei am Stiel, nicht in der Küchenleistung. Das sollte man ehrlich so sehen und nicht glattbügeln.

Kein Binder im Original. Anders als verwandte Rezepte nennt der Text keinen Binder - kein geriebenes Semmelbrot, kein zugeschlagenes Ei. Eine reine Dotter-Macis-Salz-Masse sackt beim Garen in der offenen Schale leicht, statt fest zu werden. Wer es praktisch stabiler will, kann etwas geriebene Semmel unterziehen - das ist eine küchenpraktische Krücke, im Original aber nicht belegt.

Praxis. Eier roh an der Spitze heil öffnen, Eiweiß auffangen (anderweitig verwenden), die Schalen heil behalten. Dotter mit etwas fein gehackter Muskatblüte und ein wenig Salz verrühren. Die Quellenangabe „drei mustat auf zehn Eier" passt genau zur Muskatblüte (Macis): man schneidet die Blütenblätter (statt sie zu reiben), und drei Macisblüten auf zehn Eier sind eine kräftige, aber normale Würze - drei ganze Muskatnüsse wären hier giftig. Dieselbe „drei mustat"-Menge steht auch in m5919-060 und m5919-103. Masse in die Schalen füllen, ein Holzstäbchen einsetzen, am Stäbchen verrühren, die Eier senkrecht in Glutnähe oder in heiße Asche betten und langsam garen. Bruch- und Lauf-Gefahr gehören dazu.