Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
35 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Ganz gefüllte Eier: für jeden 2 Eier und Gewürz. Halb gefüllte: für jeden 2 Eier, 10 in die Füllung.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| jedlichem 2 ayr | 8 Eier (hartgekocht) | 8 Stück | - | - |
| 10 in die füll | 1 Ei für die Füllmasse | 1 Stück | - | - |
| gewürz | Pfeffer, Ingwer, Safran nach Geschmack | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier - der mittelalterliche Vorfahr der heutigen "gefüllten" beziehungsweise "Teufels-Eier": hartgekochte Eier, deren Dotter mit Gewürzen verrührt und wieder eingefüllt werden. Eine einfache, festliche Vorspeise; im Korpus verwandt mit den gefüllten Eiern aus Bockenheim und Meister Hans (boc-038, mha-280, mha-091) und der Westfälischen Variante (wes-039).
Ganz oder halb gefüllt. Das Original unterscheidet beide: ganz gefulte ayr und halbe gefulte. Bei der halben Variante wird die Dottermasse mit zusätzlichen Eiern gestreckt - in der Großküche 10 Extra-Eier auf die Füllung für 40 Personen. So reicht die Füllmasse weiter.
Würze. Die Quelle nennt nur gewürz. Für gefüllte Eier dieser Zeit sind Pfeffer, Ingwer und Safran naheliegend; ein konkretes Würzbild ist nicht belegt.
Praxis. Eier hart kochen, halbieren und die Dotter herauslösen. Die Dotter mit Gewürzen und etwas zusätzlichem rohem oder gekochtem Ei zu einer streichfähigen Füllmasse verrühren und die Eihälften damit füllen. Gut vorzubereiten.
Das Original unterscheidet beides. Bei den halb gefüllten werden die Dotter mit zusätzlichem Ei zu mehr Füllmasse gestreckt (10 Extra-Eier auf die Füllung für 40 Personen).
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Meister Hans 
Registrum Coquine 
Wel ende edelike spijse 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Gefüllte Eier - hartgekochte Eier, deren Dotter mit Gewürzen verrührt und wieder eingefüllt werden. Das Original kennt ganz und halb gefüllte Eier.
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