Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
2-4 Personen (2-4 Eier)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Gebratene Eier bereite folgendermaßen zu: Lass die Eier einmal aufwallen.
Dann schlage sie an beiden Spitzen auf und blase an einer Spitze hinein, sodass der Inhalt an der anderen Spitze austritt. Gib Gewürze zu dem Eiinhalt. Fülle die gewürzte Eimasse wieder in die leeren Schalen.
Stecke die gefüllten Eierschalen auf kleine Spieße und brate sie, bis sie ausreichend gar sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayren | Eier | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Safran, Nelken, Muskatblüte |
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die gehobene mittelalterliche Küche wären jedoch Pfeffer, Ingwer und Safran. Für eine süßere Variante könntest du auch Zimt oder Muskatblüte hinzufügen.
Als Schaugericht ist es reizvoll: Das Ausblasen, Würzen und Wiederbefüllen der Eier ist eine filigrane Arbeit, die sich gut vor Publikum demonstrieren lässt. Das anschließende Braten der dünnen, flüssigkeitsgefüllten Schale am Spieß über der Glut erfordert allerdings etwas Übung, da sie leicht zerbricht oder an der Einblasöffnung ausläuft.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene bürgerliche und höfische Küche der Zeit wider.
'Ain wall thuen' bedeutet 'einmal aufkochen lassen'. Da diese Anweisung im Transkript vor dem Ausblasen steht, ist die wahrscheinlichste Lesart: die ganzen Eier kurz einmal aufkochen (nicht hartkochen!), damit das Eiweiß knapp unter der Schale leicht stockt und das Ausblasen sauberer gelingt.
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Wel ende edelike spijse 
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Mondseer Kochbuch Im Mittelalter waren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Safran, Nelken und Muskatblüte üblich. Die genaue Mischung blieb oft dem Koch überlassen.
'Einen Wall tun' = einmal aufkochen lassen, ein kurzer Aufwall. Hier wahrscheinlich: die ganzen Eier kurz ins kochende Wasser, damit das Eiweiß an der Schale leicht stockt - das erleichtert das anschließende Ausblasen.
Stecke die Eierschalen auf kleine Spieße. Dies erleichterte das Braten und Servieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lass ain wall thuen
Gewählte Lesart: Die Eier werden einmal kurz aufgekocht (ein 'Wall'), bevor sie angeschlagen und ausgeblasen werden. Das leichte Stocken des Eiweißes an der Schale erleichtert das saubere Ausblasen - eine handwerklich plausible Technik, die auch zur Reihenfolge im Transkript passt.
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