München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
25 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Brich die Eier unten und oben am Spitz auf und lass den Inhalt herauslaufen. Siede diesen Eierinhalt, bis er fest ist, und hacke ihn dann klein. Würze das Gehackte gut. Schlage weitere frische Eier und ein wenig Schmalz dazu. Fülle die Mischung wieder in die leeren Eierschalen zurück. Spieße die gefüllten Eierschalen auf ein kleines Spießlein und brate sie. So erhältst du gute Eier.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dy air | Eier | - | - | - |
| annder ayr | zusätzliche Eier | - | - | - |
| Smaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
| wurcz das woll | Gewürze | - | - | Salz, Pfeffer, Ingwer |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier in der eigenen Schale, am Spießlein gebraten - ein Schau-Effekt: Die Eier werden an beiden Spitzen aufgebrochen und ausgeblasen, der Inhalt fest gegart, gehackt, gewürzt, mit frischem Ei und Schmalz gebunden, in die leeren Schalen zurückgefüllt und auf einem Spießchen gebraten. Ein Verwandter der gefüllten Eier (vgl. mha-280, teg-031).
Ehrlich gesagt: kulinarisch ist das Rührei mit Extra-Schritten - der Reiz liegt allein in der Vorführung (das Ei sieht ganz aus, ist aber gefüllt). Wer den Aufwand nicht braucht, würzt das Ei und macht Rührei.
Praxis. Eier an beiden Enden anstechen und ausblasen; die Eimasse fest garen, hacken, würzen (Pfeffer, Ingwer, Salz), mit etwas rohem Ei und Schmalz binden, in die Schalen zurückfüllen und auf Spießchen kurz braten.
Im Mittelalter wurden Speisen oft mit einer Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Salz und manchmal auch Safran oder Nelken gewürzt. Für dieses einfache Gericht sind Salz und Pfeffer eine gute Wahl, eventuell ergänzt durch eine Prise Ingwer für eine leichte Schärfe.
Machbar - aber ehrlich gesagt aufwändiger Schnickschnack: Es ist letztlich Rührei, das man umständlich in die ausgeblasene Eierschale zurückfüllt und am Spießchen brät. Fürs Lager nett als kleine Vorführung; wer satt werden will, würzt das Ei und macht Rührei.
Schmalz ist tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Gänseschmalz. Es war im Mittelalter ein gängiges Bratfett. Du kannst es durch Butter oder ein Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl ersetzen, wenn du eine vegetarische Alternative bevorzugst.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Meister Hans 
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Im Mittelalter ein häufig verwendetes Bratfett.
Ein kleines Spießchen, hier wohl ein Holzspießchen, um die gefüllten Eierschalen über dem Feuer oder in der Glut zu braten.
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