Gefüllte Eier mit Salbei am Spieß

Welches Gericht ist das? Ein früher Verwandter der Deviled Eggs beziehungsweise Russischen Eier: Das Ei wird geöffnet, der Dotter entnommen, mit Kräutern vermengt und zurückgefüllt - hier aber doppelt gegart und am Spieß mit einer Ei-Glasur veredelt. Bei CoReMA trägt das Originalrezept den Titel Krosseier (kross = knusprig) und wird dort ausdrücklich als Schaugericht geführt. Zwei nahezu wortgleiche Parallelrezepte (Rheinfränkisches Kochbuch, Münchner Cgm 725) belegen, dass es sich um einen bekannten spätmittelalterlichen Rezepttyp handelt, keinen Mondsee-Einzelfall.

Beide Enden öffnen. Die Eier werden an beiden Enden geöffnet - eine Öffnung an der Spitze, eine am Boden. Zwei Löcher sorgen für Druckausgleich beim Ausblasen; ein Parallelrezept aus einer anderen Handschrift beschreibt exakt dasselbe Vorgehen wörtlich als Öffnen "unten und oben an der Spitze", was diese Lesart stützt.

Nur das Dotter ausblasen. Der heikelste Schritt: Nur das Dotter soll heraus, während das Eiweiß in der Schale zurückbleibt. Das läuft der natürlichen Fließreihenfolge eher entgegen, weil das dünnflüssige Eiweiß an einer kleinen Öffnung normalerweise zuerst abläuft. Am ehesten gelingt es, wenn man das Ei mit einer Spitze nach unten hält, sodass das Dotter zur unteren Öffnung sinkt, und mit kleinen, gezielt platzierten Löchern gezielt saugt oder pustet. Etwas Übung ist hier keine Übertreibung, sondern eine reale Voraussetzung.

Garen mit offener Schale. Die befüllte, weiterhin gelöcherte Schale kommt anschließend direkt ins heiße Wasser. Das unterscheidet Mondsee von den Parallelrezepten, die die Füllung getrennt vorkochen, bevor sie in die leere, unversehrte Schale zurückkehrt: Zwei offene Löcher bergen ein reales Risiko, dass Wasser eindringt oder die Füllung beim Erhitzen austritt. Kleine Löcher und eine knappe Garzeit begrenzen das Risiko, ausschließen lässt es sich nicht.

Spieß und Ei-Glasur. Nach dem Schälen kommt das Ei an den Spieß und wird wiederholt mit Ei bestrichen und über der Glut geröstet, bis eine goldene, glänzende Ei-Kruste entsteht - ein Vorläufer des modernen Eierstreichens beim Backen. Auch dieser Schritt fehlt in den Parallelrezepten und ist ein Mondsee-eigenes Show-Element.

Praxis. Für 4-6 Personen: Eier an beiden Enden mit einer Nadel vorsichtig öffnen, Dotter herausblasen, Eiweiß in der Schale belassen. Salbei fein hacken und unter das Dotter mischen, die Masse zurück in die Schale füllen. Die befüllten Eier ins heiße Wasser legen und vollständig durchgaren, bis Eiweiß und Füllung komplett fest sind - der Text nennt das nicht ausdrücklich, aber so bleibt kein rohes Ei im Kern. Danach schälen, aufspießen und über der Glut rösten, dabei mehrfach mit Ei bestreichen und jede Schicht antrocknen lassen, bevor die nächste aufgetragen wird, bis eine gleichmäßige goldene Kruste entsteht.