Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
40 Min.
2-3 Personen als Vorspeise
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Lunge, Leber und die Innereien eines Hasen. Schneide alles in kleine Würfel. Schlage das Blut kräftig durch. Siede die geschnittenen Innereien zusammen mit dem geschlagenen Blut auf. Gib dann Brühe, Essig, Wein [eine Zutat ist an dieser Stelle im Manuskript nicht mehr lesbar], Roggenbrot und Honig dazu. So wird daraus ein gutes Fürhess, ein Innereien-Gericht in dunkler Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lungel | Hasenlunge | Wildhändler, Jäger | - |
| leber | Hasenleber | Wildhändler, Jäger | - |
| wugseln von ainem hassen | weitere Innereien vom Hasen | Wildhändler, Jäger | Falls nicht erhältlich, mit mehr Leber und Lunge ausgleichen |
| swayss | Hasenblut | Wildhändler, Jäger (⚠ frisches Wildblut ist schwer zu beschaffen, meist nur direkt bei der Jagd verfügbar) | Ohne Blut: Sauce mit mehr geriebenem Roggenbrot binden, für die dunkle Farbe etwas dunklen Traubensaft oder Rotwein zugeben |
| prue | Brühe | - | - |
| essig | Essig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| Rockens pratt | Roggenbrot | - | - |
| honig | Honig | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Fürhess vom Hasen - ein blutgebundenes Innereien-Ragout aus Lunge, Leber und weiteren Innereien, gesäuert mit Essig und Wein und mit Roggenbrot und Honig abgerundet. Serviert wurde es als eigener Gang vor dem Hauptgericht. Der Gerichtstyp ist korpusweit mit dem englischen jugged hare gleichgesetzt, einem ebenfalls blutgebundenen Wildragout - eine aus dem Korpus selbst belegte Verwandtschaft. Die deutsche Hasenpfeffer-Tradition liegt in derselben Techniklinie, ist hier aber nicht quellenbasiert nachgeprüft.
Welches dritte Innereien-Teil ('wugseln') neben Lunge und Leber genau gemeint ist, bleibt unklar - das Wort ist ein seltener Beleg, und auch die zeitgenössische Glossierung fasst es nur allgemein als 'Teil des Hasen'. Das Schwesterrezept m384-030 nennt an derselben Stelle 'westin' (Gekröse/Magen) - ein anderes Wort, das die Lücke nicht auflöst, aber stützt, dass hier ein drittes, unspezifisches Innereien-Stück erwartet wird. Am nächsten kommt daher weiterhin: eine weitere Innereien-Sorte wie Niere oder Milz.
Zwischen 'Wein' und 'Roggenbrot' markiert das Manuskript ein unleserliches Wort - vermutlich eine weitere Zutat oder Würze, die heute nicht mehr entziffert werden kann. Die unabhängige CoReMA-Transkription derselben Handschrift bestätigt exakt dieselbe Lücke; es handelt sich also um eine echte Textlücke im Original, nicht um einen modernen Lesefehler.
Der Text nennt für das Sieden von Innereien und Blut ('sewd es da mit') keine Zeit- oder Hitzeangabe. Wichtig dabei: blutgebundene Saucen flocken bei hartem Kochen, weil das Bluteiweiß dann grob statt sämig gerinnt - ein nah verwandtes Schwesterrezept warnt ausdrücklich, nur auf kleiner Hitze zu ziehen, nicht zu kochen.
Praxis.
Lunge und Leber in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Das frische Hasenblut sofort kräftig durchschlagen (verquirlen), damit es nicht zu einem festen Klumpen gerinnt und sich später gleichmäßig einrühren lässt. Innereien und Blut zusammen in einem Topf am Feuer nur auf kleiner Hitze ziehen lassen, bis Lunge und Leber fest und durchgegart sind und kein rohes Blut mehr sichtbar ist - aus Sicherheitsgründen, da rohes Wildblut und -innereien reale Risiken wie Tularämie bergen können, und weil hartes Kochen die Sauce flockig statt sämig macht. Erst danach mit Brühe, Wein, Essig, Roggenbrot und Honig zu einer süß-sauren Sauce verlängern. Serviert wird das Ganze als eigener Vorspeisen-Gang vor dem Hauptgericht.
Hasenlunge, -leber und frisches Blut sind im normalen Supermarkt nicht erhältlich. Am ehesten funktioniert der Kontakt zu einem Jäger oder einer Wildkammer, die Hase verarbeitet - dort fällt Blut direkt beim Ausnehmen an und muss sofort verarbeitet werden. Ohne Blut lässt sich die Sauce ersatzweise mit mehr Roggenbrot binden und mit etwas dunklem Traubensaft einfärben.
Eingeschränkt geeignet: die Zubereitung selbst ist in 30-40 Minuten am Feuer erledigt, aber frische Hasen-Innereien und -Blut sind der Engpass, denn sie müssen sofort nach der Jagd oder dem Kauf verarbeitet werden und lassen sich nicht vorbereitend lagern.
Fürhess bezeichnet einen Gerichtstyp aus Innereien in dunkler, blut- oder brotgebundener Sauce, der meist als eigener Gang vor dem Hauptgericht serviert wurde - eine Art herzhafter Vorspeisen-Ragout. In diesem Rezept wird die Sauce mit Essig, Wein, Roggenbrot und Honig gewürzt, nicht mit Pfeffer.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch Bedeutet 'würfelig geschnitten' - eine im Korpus mehrfach belegte Schreibvariante zu 'wurfflott' (würfelig), nicht 'Schlachtabfälle' oder ähnliches.
Bezeichnet einen eigenen Gerichtstyp: Innereien in dunkler, oft blut- oder brotgebundener Sauce - manche Vertreter der Rezeptfamilie würzen zusätzlich mit Pfeffer, meist als eigener Gang vor dem Hauptgericht serviert. Dieses Rezept selbst würzt jedoch nur mit Essig, Wein und Honig, ohne Pfeffer.
Ein im Mittelhochdeutschen selten belegtes Wort für einen weiteren Innereien-Teil des Hasen. CoReMA glossiert es nur allgemein als 'Teil des Hasen' - welches Organ genau gemeint ist, bleibt unklar.
An dieser Stelle im Transkript steht eine unlesbare Textstelle zwischen 'wein' und 'Rockens pratt' - vermutlich eine weitere Zutat oder Würze, die im Manuskript nicht mehr entzifferbar ist. Die unabhängige CoReMA-GAMS-Transkription (gr1.247) markiert an derselben Stelle dieselbe Lücke, was bestätigt, dass es sich um eine echte Textlücke im Original handelt, nicht um ein Digitalisierungsartefakt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sewd es da mit
Gewählte Lesart: Innereien und Blut vollständig durchgaren, bis Lunge und Leber fest sind und das Blut nicht mehr roh-flüssig wirkt - aus Sicherheitsgründen, da rohes Wildblut und -innereien reale Risiken wie Tularämie bei Hasenwild bergen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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