Hasen-Fürhess mit Blut und Innereien

Moderne Übersetzung

Nimm Lunge, Leber und die Innereien eines Hasen. Schneide alles in kleine Würfel. Schlage das Blut kräftig durch. Siede die geschnittenen Innereien zusammen mit dem geschlagenen Blut auf. Gib dann Brühe, Essig, Wein [eine Zutat ist an dieser Stelle im Manuskript nicht mehr lesbar], Roggenbrot und Honig dazu. So wird daraus ein gutes Fürhess, ein Innereien-Gericht in dunkler Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Fürhess vom Hasen - ein blutgebundenes Innereien-Ragout aus Lunge, Leber und weiteren Innereien, gesäuert mit Essig und Wein und mit Roggenbrot und Honig abgerundet. Serviert wurde es als eigener Gang vor dem Hauptgericht. Der Gerichtstyp ist korpusweit mit dem englischen jugged hare gleichgesetzt, einem ebenfalls blutgebundenen Wildragout - eine aus dem Korpus selbst belegte Verwandtschaft. Die deutsche Hasenpfeffer-Tradition liegt in derselben Techniklinie, ist hier aber nicht quellenbasiert nachgeprüft.

Welches dritte Innereien-Teil ('wugseln') neben Lunge und Leber genau gemeint ist, bleibt unklar - das Wort ist ein seltener Beleg, und auch die zeitgenössische Glossierung fasst es nur allgemein als 'Teil des Hasen'. Das Schwesterrezept m384-030 nennt an derselben Stelle 'westin' (Gekröse/Magen) - ein anderes Wort, das die Lücke nicht auflöst, aber stützt, dass hier ein drittes, unspezifisches Innereien-Stück erwartet wird. Am nächsten kommt daher weiterhin: eine weitere Innereien-Sorte wie Niere oder Milz.

Zwischen 'Wein' und 'Roggenbrot' markiert das Manuskript ein unleserliches Wort - vermutlich eine weitere Zutat oder Würze, die heute nicht mehr entziffert werden kann. Die unabhängige CoReMA-Transkription derselben Handschrift bestätigt exakt dieselbe Lücke; es handelt sich also um eine echte Textlücke im Original, nicht um einen modernen Lesefehler.

Der Text nennt für das Sieden von Innereien und Blut ('sewd es da mit') keine Zeit- oder Hitzeangabe. Wichtig dabei: blutgebundene Saucen flocken bei hartem Kochen, weil das Bluteiweiß dann grob statt sämig gerinnt - ein nah verwandtes Schwesterrezept warnt ausdrücklich, nur auf kleiner Hitze zu ziehen, nicht zu kochen.

Praxis.

Lunge und Leber in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Das frische Hasenblut sofort kräftig durchschlagen (verquirlen), damit es nicht zu einem festen Klumpen gerinnt und sich später gleichmäßig einrühren lässt. Innereien und Blut zusammen in einem Topf am Feuer nur auf kleiner Hitze ziehen lassen, bis Lunge und Leber fest und durchgegart sind und kein rohes Blut mehr sichtbar ist - aus Sicherheitsgründen, da rohes Wildblut und -innereien reale Risiken wie Tularämie bergen können, und weil hartes Kochen die Sauce flockig statt sämig macht. Erst danach mit Brühe, Wein, Essig, Roggenbrot und Honig zu einer süß-sauren Sauce verlängern. Serviert wird das Ganze als eigener Vorspeisen-Gang vor dem Hauptgericht.