Fürhess - Vorspeise von Haseninnereien

Name: Fürhess - Vorspeise von Haseninnereien
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Haseninnereien (Lunge, Leber, Gekröse); Hasenblut; Brühe; Wein; Essig; Honig; Speck

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Vorspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

45 Min.

4-6 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Fürhess - Vorspeise von Haseninnereien - Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 106r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

fur hess

Czuo ainem furhess niem die lungen vnd die lebren vnd die westin von den hassen vnd czerschnid das wurff= lott vnd fauch den schwaisz vnd sud es damit vnd tuo ain wenig bruege win vnd essich vnd honig vnd speck dar czuo so haust du ain guot furhess

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Haseninnereien und frisches Blut sind sehr empfindlich und erfordern eine lückenlose Kühlkette bis zur sofortigen Verarbeitung. Die Zubereitung selbst ist einfach und am offenen Feuer machbar.

Für eine Vorspeise nimm die Lunge, die Leber und das Gekröse von den Hasen und zerschneide es in Würfel. Fange das Blut auf und siede es damit. Gib ein wenig Brühe, Wein, Essig, Honig und Speck dazu - so hast du eine gute Vorspeise.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
die lungen vnd die lebren vnd die westin von den hassen	Haseninnereien (Lunge, Leber, Gekröse)	Wildhändler, spezialisierter Metzger	Kanincheninnereien oder Geflügelleber/-herz
den schwaisz	Hasenblut	Spezialisierter Metzger (auf Bestellung)	Frisches Schweine- oder Rinderblut; oder weglassen
ain wenig bruege	Brühe	-	-
win	Wein	-	-
essich	Essig	-	-
honig	Honig	-	-
speck	Speck	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - eine Vorspeise, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar). Hier ein süß-saures, blutgebundenes Geschnetzeltes von Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Gekröse) - die spätmittelalterliche Resteverwertung des Jagdtiers als eigener Gang.

Technik: Lunge, Leber und Gekröse (westin, vgl. Magen/Wanst) des Hasen werden würfelig geschnitten (wurfflott = würfelig), das beim Ausnehmen aufgefangene Blut (schwaiß) wird mitgesotten - es bindet und färbt die Sauce dunkel. Brühe, Wein und Essig geben Flüssigkeit und Säure, Honig die Süße, Speck Tiefe; die süß-saure Achse ist typisch für die Zeit.

Praxis: Hasen-Innereien (ersatzweise Kaninchen, oder Geflügelleber/-herz) würfeln, mit aufgefangenem Blut (oder zugekauftem Blut) sieden, mit etwas Brühe, Wein, Essig, Honig und gewürfeltem Speck abschmecken. Wer kein Blut verwenden will, lässt es weg - dann fehlt die Bindung/Farbe, der Charakter als süß-saures Innereien-Gericht bleibt.

Anmerkungen

furhess: Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) ist eine Vorspeise, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar) - hier ein süß-saures, blutgebundenes Innereien-Gericht.
westin: Das Gekröse / der Magen des Hasen (Ehlert-Glossar: westin < wanst, wänstlein) - neben Lunge und Leber die dritte Innerei.
czerschnid das wurfflott: ‚Zerschneide es würfelig' (wurfflott = in Würfel; wie speck wurfflot in Rezept 17). Nicht ‚Schlachtabfälle'.
schwaisz: ‚Schweiß' = das Blut des Wilds (Ehlert-Glossar). Hier ausdrücklich genannt: es wird aufgefangen (fauch = fange) und mitgesotten, bindet und färbt die Sauce dunkel.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

czerschnid das wurfflott

Gewählte Lesart: ‚Zerschneide es würfelig / in Würfel' (Ehlert) - wurfflott ist die Würfel-Angabe, wie bei speck wurfflot (Rezept 17).

Andere mögliche Lesart:

wurfflott als ‚Schlachtabfälle / Geräusch' des Hasen. - Verworfen: Ehlert übersetzt ‚zerschneid das in Würfel'; wurfflott bezeichnet durchgehend in Cgm 384 die Würfelform (vgl. speck wurfflot), nicht die Innereien selbst. Die erste Fassung hatte daraus eine eigene Zutat ‚Schlachtabfälle' gemacht.

westin

Gewählte Lesart: Das Gekröse / der Magen des Hasen (Ehlert-Glossar: westin < wanst).

fauch den schwaisz

Gewählte Lesart: ‚Fange das Blut auf' (fauch = fange, schwaiß = Blut des Wilds; Ehlert) und siede die Innereien damit - das Blut bindet und färbt.

Häufige Fragen

Was ist ein ‚Fürhess'?

Eine mittelalterliche Vorspeise (mhd. vor-ezzen), vorwiegend aus Innereien zubereitet - hier ein süß-saures, mit Blut gebundenes Gericht aus Hasen-Lunge, -Leber und -Gekröse.

Wo bekomme ich Haseninnereien und Hasenblut?

Am ehesten beim spezialisierten Wildhändler/Metzger auf Bestellung. Ersatzweise Innereien (und Blut) vom Kaninchen oder Schwein; das Blut kann man auch weglassen (dann fehlen Bindung und Farbe).

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt - frische Innereien und Blut sind sehr empfindlich und brauchen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach und am offenen Feuer machbar.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch. In der Handschrift folgt direkt ein zweites Fürhess-Rezept.

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