München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für ein Voressen nimm die Lunge, die Leber und das Gekröse von den Hasen und zerschneide es in Würfel. Fange das Blut auf und siede es damit. Gib ein wenig Brühe, Wein, Essig, Honig und Speck dazu - so hast du ein gutes Voressen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die lungen vnd die lebren vnd die westin von den hassen | Haseninnereien (Lunge, Leber, Gekröse) | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Kanincheninnereien oder Geflügelleber/-herz |
| den schwaisz | Hasenblut | - | Spezialisierter Metzger (auf Bestellung) | Frisches Schweine- oder Rinderblut; oder weglassen |
| ain wenig bruege | Brühe | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| speck | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise, vorwiegend aus Innereien“). Hier ein süß-saures, blutgebundenes Geschnetzeltes von Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Gekröse) - die spätmittelalterliche Resteverwertung des Jagdtiers als eigener Gang.
Technik: Lunge, Leber und Gekröse (westin, vgl. Magen/Wanst) des Hasen werden würfelig geschnitten (wurfflott = würfelig), das beim Ausnehmen aufgefangene Blut (schwaiß) wird mitgesotten - es bindet und färbt die Sauce dunkel. Brühe, Wein und Essig geben Flüssigkeit und Säure, Honig die Süße, Speck Tiefe; die süß-saure Achse ist typisch für die Zeit.
Praxis: Hasen-Innereien (ersatzweise Kaninchen, oder Geflügelleber/-herz) würfeln, mit aufgefangenem Blut (oder zugekauftem Blut) sieden, mit etwas Brühe, Wein, Essig, Honig und gewürfeltem Speck abschmecken. Wer kein Blut verwenden will, lässt es weg - dann fehlt die Bindung/Farbe, der Charakter als süß-saures Innereien-Gericht bleibt.
Ein mittelalterliches Voressen (mhd. vor-ezzen), vorwiegend aus Innereien zubereitet - hier ein süß-saures, mit Blut gebundenes Gericht aus Hasen-Lunge, -Leber und -Gekröse.
Am ehesten beim spezialisierten Wildhändler/Metzger auf Bestellung. Ersatzweise Innereien (und Blut) vom Kaninchen oder Schwein; das Blut kann man auch weglassen (dann fehlen Bindung und Farbe).
Eingeschränkt - frische Innereien und Blut sind sehr empfindlich und brauchen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach und am offenen Feuer machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Anonimo Toscano 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans 
Reichenauer Kochbuch 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) ist ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise“) - hier ein süß-saures, blutgebundenes Innereien-Gericht.
Das Gekröse / der Magen des Hasen (Ehlert-Glossar: westin < wanst, wänstlein) - neben Lunge und Leber die dritte Innerei.
‚Zerschneide es würfelig' (wurfflott = in Würfel; wie speck wurfflot in Rezept 17). Nicht ‚Schlachtabfälle'.
‚Schweiß' = das Blut des Wilds (Ehlert-Glossar). Hier ausdrücklich genannt: es wird aufgefangen (fauch = fange) und mitgesotten, bindet und färbt die Sauce dunkel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den schwaisz | blood Q494268 |
| win | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| honig | honey Q10987 |
| speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Zerschneide es würfelig / in Würfel' (Ehlert) - wurfflott ist die Würfel-Angabe, wie bei speck wurfflot (Rezept 17).
Gewählte Lesart: Das Gekröse / der Magen des Hasen (Ehlert-Glossar: westin < wanst).
Gewählte Lesart: ‚Fange das Blut auf' (fauch = fange, schwaiß = Blut des Wilds; Ehlert) und siede die Innereien damit - das Blut bindet und färbt.
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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