Fürhess - Voressen von Haseninnereien

Moderne Übersetzung

Für ein Voressen nimm die Lunge, die Leber und das Gekröse von den Hasen und zerschneide es in Würfel. Fange das Blut auf und siede es damit. Gib ein wenig Brühe, Wein, Essig, Honig und Speck dazu - so hast du ein gutes Voressen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise, vorwiegend aus Innereien“). Hier ein süß-saures, blutgebundenes Geschnetzeltes von Hasen-Innereien (Lunge, Leber, Gekröse) - die spätmittelalterliche Resteverwertung des Jagdtiers als eigener Gang.

Technik: Lunge, Leber und Gekröse (westin, vgl. Magen/Wanst) des Hasen werden würfelig geschnitten (wurfflott = würfelig), das beim Ausnehmen aufgefangene Blut (schwaiß) wird mitgesotten - es bindet und färbt die Sauce dunkel. Brühe, Wein und Essig geben Flüssigkeit und Säure, Honig die Süße, Speck Tiefe; die süß-saure Achse ist typisch für die Zeit.

Praxis: Hasen-Innereien (ersatzweise Kaninchen, oder Geflügelleber/-herz) würfeln, mit aufgefangenem Blut (oder zugekauftem Blut) sieden, mit etwas Brühe, Wein, Essig, Honig und gewürfeltem Speck abschmecken. Wer kein Blut verwenden will, lässt es weg - dann fehlt die Bindung/Farbe, der Charakter als süß-saures Innereien-Gericht bleibt.