Schwarzer Pfeffer mit gebackenen Würfeln und Croutons

Name: Schwarzer Pfeffer mit gebackenen Würfeln und Croutons
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen (als Beilage)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eierkuchen; Brot; Mehl; Fischbrühe; Weißbrot (gewürfelt); Öl oder Schmalz

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

45 Min.

4-6 Personen (als Beilage)

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

pfeffer

Bach ain plat in ainer pfannen vnd schnid daruss wurffelt vnd mach ainen schwarczen pfeffer vss brott mell vnd visch bruege vnd laus das gebachen darIn erwallen vnd rost ain wenig wisz brott mell oder In schmaltz wurff= lott vnd stroew es darvff

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust; Fischbrühe lässt sich aus getrocknetem Fisch oder Brühpulver herstellen. Gut für die Lagerküche geeignet.

Back einen Eierkuchen in einer Pfanne und schneide Würfel daraus. Mach einen schwarzen Pfeffer aus Brot, Mehl und Fischbrühe und lass das Gebackene darin aufwallen. Röste ein wenig gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz und streue es darüber.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
plat	Eierkuchen	-	dünner Pfannkuchen
brott	Brot	-	altbackenes Brot
mell	Mehl	-	-
visch bruege	Fischbrühe	Supermarkt	Gemüsebrühe oder Wasser mit Fischgewürz
wisz brott ... wurfflott	Weißbrot (gewürfelt)	Supermarkt, Bäcker	-
öl oder schmaltz	Öl oder Schmalz	Supermarkt	Butter

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schwarzer Pfeffer (dunkle Würzsauce) mit zwei Brot-Einlagen: gewürfelter Eierkuchen, der in der Sauce aufwallt, und obenauf geröstete Weißbrot-Croutons. Eine sättigende Fastenspeise (Sauce auf Fischbrühe).

Technik: In der Pfanne einen Eierkuchen (plat) backen, in Würfel schneiden. Die Sauce aus Brot, Mehl und Fischbrühe binden (zwei Bindemittel - Brotkrume und Mehl), die gebackenen Würfel darin aufwallen lassen. Separat gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz rösten (Croutons) und darüberstreuen.

Praxis: Dünnen Eierkuchen backen, würfeln. Sauce aus eingeweichter Brotkrume, etwas Mehl und Fischbrühe sämig kochen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), die Eierkuchen-Würfel darin ziehen lassen. Weißbrotwürfel in Öl/Schmalz knusprig rösten und vor dem Servieren darüberstreuen.

Anmerkungen

schwarczen pfeffer: Eine dunkle, gebundene Würzsauce (kein Gewürz), hier auf Fischbrühe - eine Fastenspeise. Der Text nennt kein Blut.
plat: Ein in der Pfanne gebackener Eierkuchen (Ehlert), der in Würfel geschnitten und in der Sauce mitgegart wird (vgl. das Blatt von Ei).
vss brott mell vnd visch bruege: Die Sauce wird aus Brot, Mehl und Fischbrühe gebunden - zwei Bindemittel (Brotkrume und Mehl) in der Brühe. Ehlert: ‚aus Brot, Mehl und Fischbrühe'.
wisz brott ... in öl ... wurfflott: ‚Gewürfeltes Weißbrot in Öl rösten' (wurfflott = würfelig): geröstete Brotwürfel (Croutons) als Topping. Die Handschrift schreibt hier brot mell, das Reichenauer Parallelrezept und Ehlert lesen brott in öl.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

plat

Gewählte Lesart: Ein in der Pfanne gebackener Eierkuchen (Ehlert), gewürfelt und in der Sauce mitgegart.

rost ain wenig wisz brott mell oder In schmaltz wurfflott

Gewählte Lesart: ‚Röste gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz' (Croutons) und streue es darüber. So Ehlert nach dem Reichenauer Parallelrezept (brott in öl).

Andere mögliche Lesart:

‚Weißes Brotmehl rösten' (so der Wortlaut der Handschrift: brot mell). - Die Handschrift schreibt brot mell; Ehlert übernimmt jedoch die Reichenauer Lesart brott in öl (gewürfeltes Weißbrot in Öl geröstet), die mit ‚wurfflott' (würfelig) und der Croutons-Funktion besser zusammenpasst.

Häufige Fragen

Was ist ein ‚Schwarzer Pfeffer' hier?

Eine dunkle, gebundene Würzsauce - hier auf Fischbrühe, mit Brot und Mehl gebunden (eine Fastenspeise). ‚Pfeffer' meint die Saucen-Kategorie, nicht das Gewürz; Blut kommt nicht vor.

Heißt es ‚Brotmehl' oder ‚Brot und Mehl'?

Ehlert liest die Sauce ‚aus Brot, Mehl und Fischbrühe' - also Brot UND Mehl als zwei Bindemittel. Beim Topping liest die Handschrift brot mell, das Reichenauer Parallelrezept (von Ehlert übernommen) jedoch brott in öl - gemeint ist gewürfeltes Weißbrot, in Öl oder Schmalz geröstet (Croutons).

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, sehr gut - nur Pfanne und Topf nötig, die Zutaten sind robust. In etwa 45 Minuten fertig.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch.

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