München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Back einen Eierkuchen in einer Pfanne und schneide Würfel daraus. Mach einen schwarzen Pfeffer aus Brot, Mehl und Fischbrühe und lass das Gebackene darin aufwallen. Röste ein wenig gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz und streue es darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| plat | Eierkuchen | - | - | dünner Pfannkuchen |
| brott | Brot | - | - | altbackenes Brot |
| mell | Mehl | - | - | - |
| visch bruege | Fischbrühe | - | Supermarkt | Gemüsebrühe oder Wasser mit Fischgewürz |
| wisz brott ... wurfflott | Weißbrot (gewürfelt) | - | Supermarkt, Bäcker | - |
| öl oder schmaltz | Öl oder Schmalz | - | Supermarkt | Butter |
Welches Gericht ist das? Ein schwarzer Pfeffer (dunkle Würzsauce) mit zwei Brot-Einlagen: gewürfelter Eierkuchen, der in der Sauce aufwallt, und obenauf geröstete Weißbrot-Croutons. Eine sättigende Fastenspeise (Sauce auf Fischbrühe).
Technik: In der Pfanne einen Eierkuchen (plat) backen, in Würfel schneiden. Die Sauce aus Brot, Mehl und Fischbrühe binden (zwei Bindemittel - Brotkrume und Mehl), die gebackenen Würfel darin aufwallen lassen. Separat gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz rösten (Croutons) und darüberstreuen.
Praxis: Dünnen Eierkuchen backen, würfeln. Sauce aus eingeweichter Brotkrume, etwas Mehl und Fischbrühe sämig kochen, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken), die Eierkuchen-Würfel darin ziehen lassen. Weißbrotwürfel in Öl/Schmalz knusprig rösten und vor dem Servieren darüberstreuen.
Eine dunkle, gebundene Würzsauce - hier auf Fischbrühe, mit Brot und Mehl gebunden (eine Fastenspeise). ‚Pfeffer' meint die Saucen-Kategorie, nicht das Gewürz; Blut kommt nicht vor.
Ehlert liest die Sauce ‚aus Brot, Mehl und Fischbrühe' - also Brot UND Mehl als zwei Bindemittel. Beim Topping liest die Handschrift brot mell, das Reichenauer Parallelrezept (von Ehlert übernommen) jedoch brott in öl - gemeint ist gewürfeltes Weißbrot, in Öl oder Schmalz geröstet (Croutons).
Ja, sehr gut - nur Pfanne und Topf nötig, die Zutaten sind robust. In etwa 45 Minuten fertig.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Registrum Coquine 
Reichenauer Kochbuch Eine dunkle, gebundene Würzsauce (kein Gewürz), hier auf Fischbrühe - eine Fastenspeise. Der Text nennt kein Blut.
Ein in der Pfanne gebackener Eierkuchen (Ehlert), der in Würfel geschnitten und in der Sauce mitgegart wird (vgl. das Blatt von Ei).
Die Sauce wird aus Brot, Mehl und Fischbrühe gebunden - zwei Bindemittel (Brotkrume und Mehl) in der Brühe. Ehlert: ‚aus Brot, Mehl und Fischbrühe'.
‚Gewürfeltes Weißbrot in Öl rösten' (wurfflott = würfelig): geröstete Brotwürfel (Croutons) als Topping. Die Handschrift schreibt hier brot mell, das Reichenauer Parallelrezept und Ehlert lesen brott in öl.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| brott | bread Q7802 |
| mell | flour Q36465 |
| visch bruege | fish stock Q5454675 |
| öl oder schmaltz | cooking oil or lard Q427457 · Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Ein in der Pfanne gebackener Eierkuchen (Ehlert), gewürfelt und in der Sauce mitgegart.
rost ain wenig wisz brott mell oder In schmaltz wurfflott
Gewählte Lesart: ‚Röste gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz' (Croutons) und streue es darüber. So Ehlert nach dem Reichenauer Parallelrezept (brott in öl).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion