Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Bürgerlich
45 Min.
4-6 Portionen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm geröstetes Brot, ein wenig Safran, der nicht färbt, Gewürze und Lebern, fein gehackt und im Mörser zerstoßen. Verrühre dies mit Essig oder Wein und der besagten Brühe.
Mache die Sauce süß oder säuerlich, ganz nach deinem Wunsch. Eine solche Peverata kann man zu Hausgeflügel, Wildfleisch und Fisch reichen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pane abbrusticato | geröstetes Brot | - | - |
| un poco di zaffarano che non colori | Safran | Online-Gewürzhandel | - |
| spezie | Gewürze | - | - |
| fegati | Lebern | Metzger | - |
| aceto | Essig | - | - |
| vino | Wein | - | - |
| brodo predetto | Brühe | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine peverata - eine dunkle, würzige, brot- und lebergebundene Tafel-Sauce zu Geflügel, Wild und Fisch. Der Name kommt vom Pfeffer (pevere). Sie ist die toskanische Schwester von Maestro Martinos Peperata vom Wild (mar-005) und dem lateinischen Liber de Coquina; lebende Verwandtschaft ist die toskanische Pfeffer-Schmortradition, aus der der heutige Peposo hervorging.
Zaffarano che non colori - „Safran, der nicht färbt“. Keine paradoxe Anweisung, sondern bewusste Technik: die Peverata soll dunkel, fast schwarz bleiben. Safran bringt Aroma ein, aber nur eine Mikrodosis, damit er die gewünschte Schwärze nicht gelb überlagert. Die Schwester-Handschrift Liber de Coquina (Mulon II.68) sagt es noch klarer: man kann den Safran ganz weglassen und stattdessen sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot für die Schwärze nehmen. Martino formuliert dasselbe Ideal positiv: „quanto è più negra, tanto è più bella“ (je schwärzer, desto schöner).
Fegati - die Leber. Fein gehackt und im Mörser mit dem gerösteten Brot zerstoßen, bindet sie die Sauce und gibt den herzhaften, leicht eisernen Grundton. Brodo ist die zum jeweiligen Hauptgericht passende Brühe (Fleisch- oder Fischbrühe).
Praxis. Eine Scheibe dunkel gerösteten Brots, ein paar Safranfäden, Pfeffer und weitere Gewürze sowie eine kleine, fein gehackte Geflügel- oder Kalbsleber im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Mit Essig oder Wein und Brühe zu sämiger Sauce verdünnen, einmal aufkochen, mit etwas Honig oder mehr Essig süß bzw. säuerlich abstimmen. Heiß zum Braten oder Fisch reichen. Für die schwärzeste Variante das Brot bewusst sehr dunkel rösten und den Safran weglassen.
Eine Peverata ist eine typische mittelalterliche Gewürzsauce, deren Name vom italienischen Wort für Pfeffer (pevere) stammt. Sie wird oft mit Brot und Leber gebunden und mit Essig, Wein und Brühe abgeschmeckt. Peveratas waren vielseitig und wurden zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten serviert.
Eine wunderbar paradox klingende Anweisung, Safran ist ja gerade als Färbemittel berühmt. Aber sie hat einen handfesten kulinarischen Grund: Die Peverata soll dunkel sein, fast schwarz. Maestro Martino schreibt in seiner verwandten Peperata vom Wild (mar-005) wörtlich „quanto è più negra, tanto è più bella“, je schwärzer, desto schöner. Die textgenetisch verwandte lateinische Schwester-Handschrift Liber de Coquina (BnF Lat. 7131, Kapitel De piperata, Mulon II.68) löst das Rätsel ganz explizit: „potes facere nigri coloris sine safrano, cum pane adusto siue combusto“, du kannst die Sauce auch ohne Safran schwarz machen, indem du sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot verwendest. Der Toskaner formuliert es eleganter: ein bisschen Safran für das Aroma, aber bewusst zu wenig, um die schwarze Sauce gelb-orange einzufärben. Praktisch: nimm ein paar Fäden in der Mörser-Mischung, aber genug dunkel angeröstetes Brot, damit Schwärze siegt. Die Technik ist verbreitet in mittelalterlichen Sauce-Rezepten, siehe Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen für Chemie, Geschmacks-Balance und moderne Anleitung.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Mörser und über offenem Feuer ist gut umsetzbar. Die Zutaten sind transportabel und können im Lager verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Anonimo Toscano, Libro della cocina', einem Kochbuch, das um 1390 in der Toskana verfasst wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der spätmittelalterlichen italienischen Küche.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um die Lebern und das Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Maestro Martino 
Meister Hans 
Severin 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris 
Anonimo Toscano 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) „Safran, der nicht färbt“, also: nur so wenig Safran, dass er das Aroma einbringt, aber NICHT die typische gelb-orange Färbung verursacht. Die Peverata soll dunkel bleiben (vgl. Martino mar-005: „quanto è più negra, tanto è più bella“, je schwärzer, desto schöner). Die lateinische Schwester-Handschrift Liber de Coquina (BnF Lat. 7131, Mulon II.68) formuliert es noch klarer: „potes facere nigri coloris sine safrano, cum pane adusto siue combusto“, du kannst sie auch ohne Safran schwarz machen, indem du sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot verwendest. Safran konkurriert hier also mit der gewünschten Sauce-Farbe; deshalb die Anweisung zur Mikrodosis. Mehr zur Technik des dunklen Brots in mittelalterlichen Saucen.
Eine Peverata ist eine typische mittelalterliche Gewürzsauce, deren Name vom italienischen Wort für Pfeffer (pevere) stammt. Sie wird oft mit Brot und Leber gebunden und mit Essig, Wein und Brühe abgeschmeckt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten verwendet wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zaffarano che non colori
Gewählte Lesart: Mikrodosis Safran, gerade so viel für das Aroma, dass er die Sauce NICHT gelb färbt. Die Peverata soll explizit dunkel/schwarz bleiben (Sauce-Schwärze ist ästhetisches Ziel des Gericht-Typus). Belegt durch die textgenetisch parallele Liber-de-Coquina-Stelle (BnF Lat. 7131, Mulon II.68 De piperata): „potes facere nigri coloris sine safrano, cum pane adusto siue combusto“, die Sauce kann auch ganz ohne Safran und stattdessen mit verkohltem Brot schwarz gemacht werden. Der Toskaner wählt den Mittelweg: ein Hauch Safran-Aroma, aber unter der Färbe-Schwelle. Quellenübergreifende Bestätigung durch Maestro Martino (mar-005): „quanto è più negra, tanto è più bella“, je schwärzer, desto schöner.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
