Gewürz-Zubereitung für den Vorrat

Welches Gericht ist das? Ein Condament (Kondiment, Würzsauce) auf Brotbasis - genauer ein zweistufiges Vorrats-Rezept: erst wird eine haltbare Trockenbasis aus fein geriebenen Weißbrotbröseln angelegt, die im Lederbeutel trocken lagert; bei Bedarf wird sie mit Wein, Schmalz, Eiern und Pfeffer in Minuten zur gebundenen Würzsauce aufgeschlagen. Es gehört zur lebendigen Familie der brotgebundenen Pfeffer- und Würzsaucen, die quer durch den Korpus belegt sind (im eigenen Buch Gepfefferte Hühner m5919-061 und Gebratene Gans mit Kondiment m5919-071; cross-source die Peverata ant-041, das Brotmus boc-002 und die Brotgallerte kkm-052). Brot als Sämigkeits- und Bindemittel ist hier das tragende Prinzip.

weiß prat ist Weißbrot. Der Schreiber dieses Buches verhärtet b/p (prat = Brot), und prat ist im Korpus eine bekannte Lesefalle, weil dasselbe Wort auch "Brät/Farce" (rohes Fleischbrät) heißen kann. Hier ist Brot eindeutig: man reibt es durch ein Sieb, lagert es trocken im Lederbeutel und weicht es später in Wein ein - das schließt rohes Fleischbrät aus.

was du duk heben willd ist die unsichere Stelle. Für Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition, und die Phrase ist im Korpus ein Einzelbeleg (Hapax). Plausibel ist duk = dick, heben = haben, also eine Konsistenz-Anweisung "so dick, wie du es haben willst". Gestützt wird das vom Schwester-Rezept m5919-061, dessen Sauce man "ersyden eben dick" (gleichmäßig dick einkochen) lässt - es geht um die gewünschte Sämigkeit der Brot-Würzsauce, nicht zwingend um bestimmte "dickmachende Zutaten". Wir lassen die Stelle offen.

Praxis. Trockenbasis: altbackenes Weißbrot ohne Kruste fein reiben oder durch ein grobes Sieb streichen, vollständig durchtrocknen (Backofen 80-100 Grad oder an der Luft), dann trocken und luftdicht lagern. Zubereitung pro Portion: etwa 30-40 g Brösel in 100-150 ml warmem Wein quellen lassen, 1 EL Schmalz (ersatzweise Butter) dazu, 1 verquirltes Ei einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren binden - dabei nicht kochen, sonst gerinnt das Ei zu Rührei-Flocken; knapp unter dem Siedepunkt cremig ziehen lassen. Am offenen Feuer den Topf an den Rand ziehen, sobald das Ei drin ist. Mit Pfeffer abschmecken. Funktionen: Brot bindet, Ei macht reichhaltig und bindet zusätzlich, Schmalz liefert Mundgefühl, Wein die Säure, Pfeffer die Würze. Die fertige Sauce ist eine Frischspeise und wird gleich verbraucht (Ei!).