Gebratene Gans mit Kondiment

Welches Gericht ist das? Ein knappes Verweis-Rezept aus dem Gänse-Block des Regensburger Kochbuchs: gebratene Gans, zerlegt und in eine andernorts beschriebene Würzsauce (das condiment) gegeben. Es ist keine eigenständige Anleitung, sondern setzt eine bekannte Pfeffer-/Saucenvorschrift voraus. Lebende Verwandtschaft: die heutige Martinsgans mit dunkler Sauce, und allgemein Bratengeflügel, das mit einer aus Bratenfond, Klein und Würze gebundenen Sauce serviert wird.

zbifall das gros - der Schreiber setzt b regelmäßig für w (im direkten Nachbarrezept m5919-070 steht zbay haupt knoflichs = zwei Häupter Knoblauch). zbifall liest sich also als zwival/zwifall. Im Schwesterrezept m5919-061 derselben Hand steht genau dasselbe Wort, dort als Zwiebeln aufgelöst (Nym zbifal vnd hack den clain seud sy waich In Schmalcz - chop fein, in Schmalz weich schmoren), und der stärkste Gänse-Twin bgs-026 baut seine Sauce ebenfalls auf Zwiebeln. Daher hier primär Zwiebeln (grob geschnitten = das gros). Sachlich ebenso vertretbar bleibt das essbare Gänse-Klein (Hals, Herz, Magen, Leber), das in m5919-061 identisch behandelt wird. Da für Cgm 5919 keine kritische Edition vorliegt und der Bearbeiter die Stelle selbst mit »?!« markiert hat, bleibt die Wortbedeutung unsicher; die abwegige Lesart »Abfall/Beifall« ist auszuschließen.

condiment das da geschriben stett - ein interner Querverweis auf eine andere Saucenvorschrift im selben Buch, typisch für mittelalterliche Sammlungen. Naheliegend ist die Pfeffer-Sauce m5919-061 (eigens als von ainem kondiment darzw überschrieben) oder die Knoblauch-Safran-Sauce des unmittelbar vorausgehenden Gänse-Rezepts m5919-070. Die genaue Zielstelle ist nicht eindeutig festzulegen.

Praxis. Gans am Spieß oder im Dutch Oven knusprig braten (ca. 2,5-3 h, Brust ~75 °C Kerntemperatur), dann tranchieren. Für das Kondiment in der Art von m5919-061: grob geschnittene Zwiebeln (und/oder fein gehacktes Gänse-Klein) in Gänseschmalz mit einem Schuss Wasser weich schmoren, mit Pfeffer, etwas geröstetem Brot zum Binden, einem zerdrückten hartgekochten Ei, Salz und einem guten Schuss Essig zur säuerlichen Pfeffersauce verrühren. Die tranchierte Gans hineingeben oder übergießen. Leber, falls verwendet, zuletzt zugeben (zerfällt rasch); die Säure am Feuer vorsichtig dosieren.