Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
180 Min.
4-6 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Hiernach folgt, wie du eine Gans braten sollst:
Lass die Gans zuvor zwei oder drei Tage gut hungern, damit die schlechten Säfte, die in ihr sind, herausgehen. Danach sollst du sie mit Korn nähren und anschließend töten. Brate sie dann bei offenem Feuer.
Du sollst Salbei und andere gute Gewürze in die Gans stoßen, damit der Saft der Gans dadurch gehe. Besprenge sie mit Wein oder Essig, sodass das Schmalz davon tropft. Denn das Gänseschmalz soll man nicht essen, da es den Menschen krank macht, weil die Fettleibigkeit von böser Feuchtigkeit kommt.
Wer gesund ist, der soll die Gans so gebraten essen, so schadet sie desto minder. Wer aber krank ist, der soll wenig davon essen. Wenn man sie kocht und in Wasser siedet, so ist sie ungesund, denn dann können die bösen Säfte wegen der Verhinderung durch das Wasser nicht herausgehen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein ganß | eine Gans | Metzger, Wochenmarkt | - |
| kornn | Korn | - | - |
| saluia | Salbei | Supermarkt, Garten | - |
| ander gut wuertz | andere gute Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wein | Wein | Supermarkt | - |
| essigk | Essig | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, am Spieß über offenem Feuer gebraten, innen mit Salbei und Gewürzen gefüllt und während des Bratens mit Wein oder Essig besprengt. Die lebende Verwandtschaft ist die Martins- und Festtagsgans: noch heute begleitet man die fette Gans mit Salbei, Beifuß oder Apfel - aromatische Beigaben, die das schwere Fleisch bekömmlicher machen sollen.
Würzung von innen: Der Schreiber lässt saluia vnd ander gut wuertz in die Bauchhöhle der Gans stoßen, das der safft dardurch gee - die aromatische Füllung und die Hitze des offenen Feuers treiben den Bratensaft und das Fett aus dem Tier heraus. Salbei zu fettem Geflügel ist periodentypisch; die verwandte Gebratene Gans oder Ente mit saurer Sauce nennt wohlriechende Kräuter im selben Sinn.
Schmalz abtropfen: Das besprengenn mit wein oder mit essigk, das daz schmaltz do vonn trieff ist zugleich Aroma und Technik - die Säure würzt, und das ablaufende Fett soll nicht am Vogel bleiben. Die verwandte ant-027 stellt dafür wörtlich eine Schale mit etwas Wasser unter den Vogel, um das Fett aufzufangen; dieselbe Methode trägt auch hier.
Praxis. Salbei und etwas Würze (Pfeffer, Ingwer, Nelken - die korpustypische Auswahl) in die Bauchhöhle geben. Die Gans am Spieß oder im offenen Dutch Oven über dem Feuer in rund 2,5 bis 3 Stunden garen, dabei regelmäßig mit Wein oder Essig besprengen und eine Fettauffangschale mit etwas Wasser darunterstellen. Keule und Schenkel vertragen mehr Hitze als die Brust - die Brust nicht übergaren. Die diätetischen Anweisungen des Schreibers (Hungern, Mästen, Schmalz meiden, nicht sieden) sind historische Gesundheitslehre, kein Kochschritt; siehe die Einordnung unten.
Diese Praxis diente im Mittelalter dazu, das Tier vor der Schlachtung zu ‚reinigen'. Man glaubte, dass durch das Hungern schlechte Säfte oder Stoffe aus dem Körper des Tieres austreten würden. Das anschließende Füttern sollte das Fleisch wieder kräftigen und seinen Geschmack verbessern.
Diese Ratschläge basieren auf der mittelalterlichen Humoralpathologie. Gänseschmalz galt als ‚kalt und feucht' und wurde daher als ungesund angesehen, da es ‚böse Feuchtigkeit' verursachen sollte. Das Kochen im Wasser wurde vermieden, weil man glaubte, dass es die schlechten Säfte im Fleisch einschließen würde, anstatt sie wie beim Braten entweichen zu lassen.
Die ‚bosen predenn' beziehen sich auf ‚schlechte Säfte, Stoffe oder Dünste' im Sinne der mittelalterlichen Humoralpathologie. Man glaubte, dass diese durch bestimmte Zubereitungsmethoden (wie das Braten über offenem Feuer) aus dem Fleisch getrieben werden könnten, um es gesünder und bekömmlicher zu machen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairischer Dialekt) verfasst und spiegelt die Kochkunst und diätetischen Vorstellungen des 15. Jahrhunderts wider.
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Ménagier de Paris Lateinisch für ‚ferner', ‚auch', ‚desgleichen'. Ein häufiger Beginn für neue Rezepte in mittelalterlichen Kochbüchern.
Zwei Ausdrücke für dieselbe Vorstellung der mittelalterlichen Humoralpathologie: ‚schlechte Säfte, Dünste oder Ausdünstungen' im Körper des Tieres. Der Text parallelisiert die ‚bosen predenn' (zu mhd. brādem ‚Brodem, Dunst') ausdrücklich mit der ‚boeser feuchtigkeit' - durch Hungern und Braten sollen sie austreten, das Sieden in Wasser hingegen schlösse sie ein.
Salbei (Salvia officinalis) war ein beliebtes Kraut in der mittelalterlichen Küche, oft verwendet zu fettem Fleisch, da ihm verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
predenn
Gewählte Lesart: Schlechte Säfte, Dünste oder Ausdünstungen im Sinne der Humoralpathologie - sprachlich am ehesten zu mhd. ‚brādem' (Brodem, Dunst, Ausdünstung). Der Text koppelt die ‚bosen predenn' selbst an die ‚boeser feuchtigkeit', die durch Hungern und Braten austreten und beim Sieden im Wasser eingeschlossen bleiben soll.
Andere mögliche Lesart:
wuertz
Gewählte Lesart: Gewürze. Da Salbei (saluia) bereits explizit als Kraut genannt wird, ist es wahrscheinlich, dass hier weitere, meist importierte Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat gemeint sind, die in der mittelalterlichen Küche üblich waren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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