Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Willst du einen guten Stockfisch zubereiten, so lass ihn sieden wie Kalbfleisch und sieden, bis er auf das halbe Maß eingekocht ist. Seihe dann die Brühe ab und nimm den Stockfisch heraus.
Zerzupfe ihn gut. Nimm dann eine Pfanne und gib Schmalz hinein. Lass es warm werden und lege dann den Stockfisch in die Butter. Lass ihn darin erhitzen.
Nimm dann Ingwer und Safran mit der Fischbrühe und würze und färbe sie damit ein. Gieße sie über den Stockfisch in der Pfanne und lass es ein- bis dreimal aufwallen, dann ist er fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| stockfisch | Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Kabeljaufilet (frisch oder tiefgekühlt) |
| brue | Fischbrühe (aus dem Stockfisch) | - | - | - |
| smaltz | Schmalz (smaltz), dann Butter (putternn) | - | Supermarkt | Butter ist an Fastentagen die periodentreue Wahl; Pflanzenöl für die vegane Variante |
| Ingwerr | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Zerpflückter, gewässerter Stockfisch, der in der Pfanne in Fett erhitzt und mit einer safrangelben, ingwergewürzten Fischbrühe nochmals kurz aufgekocht wird - eine bairische Hofküchen-Variante der spätmittelalterlichen Stockfisch-Sippe, nicht in der Brühe serviert wie der pfeffer, sondern in der Pfanne gebraten und mit konzentrierter Gewürzbrühe nappiert. Modern am ehesten ein gebratenes Stockfisch-Ragout, brandade-artig, aber ohne Sahne. Engster Verwandter ist der bairische Zwilling Geschmorter Stockfisch mit Rahm (gleicher Wortschatz, gleiches Schmalz-Brühe-Verfahren, nur mit Rahm und Zwiebel statt Ingwer und Safran); rundum verwandt sind Gesottener Stockfisch im Pfeffer, Stockfisch im gelben Süpplein, Stockfisch nach Thüringer Art sowie die zerzupfte Charpie aus Stockfisch und frischer Kabeljau.
Der Kern ist zweistufig. Zuerst wird der gewässerte Fisch sanft gesotten - als ein kalb fleisch, also wie eine Kalbsbrühe, ohne sprudelndes Kochen. Dabei soll er auff halben wogk einsieden: 'wogk' meint vermutlich Maß oder Gewicht, gemeint ist sehr wahrscheinlich, die Flüssigkeit etwa um die Hälfte zu reduzieren, damit die abgeseihte Brühe später kräftig genug ist (die Lesart bleibt eine begründete Vermutung). Dann wird der Fisch erclaub - von Haut und Gräten verlesen und in Fasern zerzupft; das deckt sich wörtlich mit dem bairischen ri15632-049 'klaub das Fleisch von den Gräten' und der Charpie aus men-194.
Danach kommt Schmalz in die Pfanne, der Fisch wird in die putternn - in die Butter - gelegt und erhitzt. Butter ist das fastentaugliche Standardfett der ganzen Sippe; Schmalz ist tierisch und an Fastentagen tabu. Zuletzt wird Ingwer und Safran mit der reduzierten Brühe verrührt, über den Fisch gegossen und ein- bis dreimal aufgewallt. (Die Vorlage ist an dieser Stelle - 'den stock in die visch' - leicht verderbt, gemeint ist schlicht der Stockfisch in der Pfanne.)
Praxis. Stockfisch 2-3 Tage vorwässern, Wasser mehrfach wechseln. Sanft sieden, die Brühe abseihen und auf etwa die Hälfte einkochen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und grob zerzupfen, in Butter (oder Schmalz) in der Pfanne erhitzen. Den Safran 10-20 Minuten in der warmen Brühe ziehen lassen - trockene Fäden geben keine Farbe ab -, mit dem Ingwer verrühren, über den Fisch gießen und nur kurz aufwallen, sonst zerfällt er.
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch. Er muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, um ihn zu rehydrieren und wieder weich zu machen. Die genaue Dauer hängt von der Dicke des Fisches ab, beträgt aber meist 2-3 Tage.
Ja, mit einer Einschränkung. Die Zubereitung am offenen Feuer in Topf und Pfanne ist unkompliziert und in etwa 90 Minuten machbar. Der Knackpunkt ist das mehrtägige Wässern des Stockfischs (2-3 Tage, Wasser regelmäßig wechseln) - das lässt sich nicht spontan am Lager starten. Praxis wie bei den verwandten Stockfischrezepten: den Fisch zu Hause vorwässern und fertig gewässert mitbringen, dann gelingt das Gericht am Lager problemlos.
Die Anweisung 'auff halben wogk' ist nicht ganz eindeutig - 'wogk' meint vermutlich Waage/Gewicht beziehungsweise Maß. Gemeint ist sehr wahrscheinlich, dass die Flüssigkeit beim Sieden etwa auf die Hälfte reduziert wird; die abgeseihte, konzentrierte Brühe trägt später Ingwer und Safran. Eine Reduktion macht den Sud kräftiger - das ist eine Vermutung, denn der Text gibt nur das knappe 'auff halben wogk' her.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch Meister Eberhards (Bayern - Landshut). Die Kochrezeptsammlung Meister Eberhards, des Kochs am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut (Mitte 15. Jh.). Überliefert in einer gemischten Sammelhandschrift (Augsburg UB Cod. III.1.2°43, 4. Viertel 15. Jh.), in der die rund 23 Kochrezepte zwischen humoralmedizinischer Diätetik, Arznei- und Öl-Rezepten stehen (CoReMA-Sigle A1). Importiert sind ausschließlich die kulinarischen Rezepte (fol. 2r + 59r-60v): Salsen/Würzsaucen, Lebkuchen, Holundermus, Weichsel-Salse, Fisch-Zubereitungen (u.a. ein Hecht auf dreierlei Art, schwarzer Fisch, Stockfisch), gebratene Erbsen, Eier- und Milchkuchen, gebratene Gans sowie eine Schauspeise (ein Huhn in einem Glasgefäß gegart). Dichte Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, rfk, kkm).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Tegernseer Speisenbuch 
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Buch von guter Speise 
Severin Getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden, um ihn zu rehydrieren und wieder weich zu machen.
Ein Vergleich für die Kochmethode: sanft und langsam sieden wie eine Kalbsbrühe, kein sprudelndes Kochen. Mittelalterliche Rezepte geben Garzeiten häufig als solche Analogie statt in Minuten an.
Safran würzte nicht nur, sondern färbte die Brühe leuchtend gelb und markierte so das Hofküchen-Niveau des Gerichts. Praktischer Hinweis: trockene Safranfäden geben keine Farbe ab - die Pigmente sind wasserlöslich. Den Safran erst in der warmen Fischbrühe 10-20 Minuten ziehen lassen, bis sie goldgelb ist, dann mit dem Ingwer über den Fisch gießen. Das Rezept macht es vorbildlich: der Safran kommt ausdrücklich „mit des visch brue".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| stockfisch | stockfish Q213725 |
| brue | stock Q3075310 |
| smaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| Ingwerr | ginger Q15046077 |
| saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erclaub
Gewählte Lesart: zerzupfen, von Haut und Gräten verlesen
Andere mögliche Lesart:
putternn
Gewählte Lesart: Butter
Andere mögliche Lesart:
auff halben wogk
Gewählte Lesart: auf das halbe Maß einsieden (Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren)
Andere mögliche Lesart:
ein wal oder drej thun
Gewählte Lesart: ein- bis dreimal aufwallen lassen
Andere mögliche Lesart:
den stock in die visch
Gewählte Lesart: den Stockfisch (verderbte Vorlage)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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