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Stockfisch mit Ingwer und Safran

Name: Stockfisch mit Ingwer und Safran
Total time: 90 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Stockfisch; Fischbrühe (aus dem Stockfisch); Schmalz (smaltz), dann Butter (putternn); Ingwer; Safran

Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9.3/10

Fastenspeise

Hofküche

90 Min.

2-4 Personen

Kochbuch Meister Eberhards (~1450)

Moderne Übersetzung

Willst du einen guten Stockfisch zubereiten, so lass ihn sieden wie Kalbfleisch und sieden, bis er auf das halbe Maß eingekocht ist. Seihe dann die Brühe ab und nimm den Stockfisch heraus.

Zerzupfe ihn gut. Nimm dann eine Pfanne und gib Schmalz hinein. Lass es warm werden und lege dann den Stockfisch in die Butter. Lass ihn darin erhitzen.

Nimm dann Ingwer und Safran mit der Fischbrühe und würze und färbe sie damit ein. Gieße sie über den Stockfisch in der Pfanne und lass es ein- bis dreimal aufwallen, dann ist er fertig.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
stockfisch	Stockfisch	gut sortierter Supermarkt, Fischhändler	Kabeljaufilet (frisch oder tiefgekühlt)
brue	Fischbrühe (aus dem Stockfisch)	-	-
smaltz	Schmalz (smaltz), dann Butter (putternn)	Supermarkt	Butter ist an Fastentagen die periodentreue Wahl; Pflanzenöl für die vegane Variante
Ingwerr	Ingwer	Supermarkt	-
saffran	Safran	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zerpflückter, gewässerter Stockfisch, der in der Pfanne in Fett erhitzt und mit einer safrangelben, ingwergewürzten Fischbrühe nochmals kurz aufgekocht wird - eine bairische Hofküchen-Variante der spätmittelalterlichen Stockfisch-Sippe, nicht in der Brühe serviert wie der pfeffer, sondern in der Pfanne gebraten und mit konzentrierter Gewürzbrühe nappiert. Modern am ehesten ein gebratenes Stockfisch-Ragout, brandade-artig, aber ohne Sahne. Engster Verwandter ist der bairische Zwilling Geschmorter Stockfisch mit Rahm (gleicher Wortschatz, gleiches Schmalz-Brühe-Verfahren, nur mit Rahm und Zwiebel statt Ingwer und Safran); rundum verwandt sind Gesottener Stockfisch im Pfeffer, Stockfisch im gelben Süpplein, Stockfisch nach Thüringer Art sowie die zerzupfte Charpie aus Stockfisch und frischer Kabeljau.

Der Kern ist zweistufig. Zuerst wird der gewässerte Fisch sanft gesotten - als ein kalb fleisch, also wie eine Kalbsbrühe, ohne sprudelndes Kochen. Dabei soll er auff halben wogk einsieden: 'wogk' meint vermutlich Maß oder Gewicht, gemeint ist sehr wahrscheinlich, die Flüssigkeit etwa um die Hälfte zu reduzieren, damit die abgeseihte Brühe später kräftig genug ist (die Lesart bleibt eine begründete Vermutung). Dann wird der Fisch erclaub - von Haut und Gräten verlesen und in Fasern zerzupft; das deckt sich wörtlich mit dem bairischen ri15632-049 'klaub das Fleisch von den Gräten' und der Charpie aus men-194.

Danach kommt Schmalz in die Pfanne, der Fisch wird in die putternn - in die Butter - gelegt und erhitzt. Butter ist das fastentaugliche Standardfett der ganzen Sippe; Schmalz ist tierisch und an Fastentagen tabu. Zuletzt wird Ingwer und Safran mit der reduzierten Brühe verrührt, über den Fisch gegossen und ein- bis dreimal aufgewallt. (Die Vorlage ist an dieser Stelle - 'den stock in die visch' - leicht verderbt, gemeint ist schlicht der Stockfisch in der Pfanne.)

Praxis. Stockfisch 2-3 Tage vorwässern, Wasser mehrfach wechseln. Sanft sieden, die Brühe abseihen und auf etwa die Hälfte einkochen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und grob zerzupfen, in Butter (oder Schmalz) in der Pfanne erhitzen. Den Safran 10-20 Minuten in der warmen Brühe ziehen lassen - trockene Fäden geben keine Farbe ab -, mit dem Ingwer verrühren, über den Fisch gießen und nur kurz aufwallen, sonst zerfällt er.

Häufige Fragen

Was ist Stockfisch und wie bereite ich ihn vor?

Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch. Er muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird, um ihn zu rehydrieren und wieder weich zu machen. Die genaue Dauer hängt von der Dicke des Fisches ab, beträgt aber meist 2-3 Tage.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, mit einer Einschränkung. Die Zubereitung am offenen Feuer in Topf und Pfanne ist unkompliziert und in etwa 90 Minuten machbar. Der Knackpunkt ist das mehrtägige Wässern des Stockfischs (2-3 Tage, Wasser regelmäßig wechseln) - das lässt sich nicht spontan am Lager starten. Praxis wie bei den verwandten Stockfischrezepten: den Fisch zu Hause vorwässern und fertig gewässert mitbringen, dann gelingt das Gericht am Lager problemlos.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs des Reichen von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairisch) verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts.

Was bedeutet 'auf das halbe Maß einsieden'?

Die Anweisung 'auff halben wogk' ist nicht ganz eindeutig - 'wogk' meint vermutlich Waage/Gewicht beziehungsweise Maß. Gemeint ist sehr wahrscheinlich, dass die Flüssigkeit beim Sieden etwa auf die Hälfte reduziert wird; die abgeseihte, konzentrierte Brühe trägt später Ingwer und Safran. Eine Reduktion macht den Sud kräftiger - das ist eine Vermutung, denn der Text gibt nur das knappe 'auff halben wogk' her.

Stockfisch mit Ingwer und Safran – Originalseite aus Kochbuch Meister Eberhards — Fol. 060r, Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.)

Wiltu einen gutten stockfisch machenn So laß in siedenn als ein kalb fleisch vnd laß in ein siedenn auff halben wogk vnd seig dann die brue dar vonn vnd schuet den stockvisch herauß vnd erclaub in wol vnd nym dann ein pfannen vnd thue smaltz dar ein vnd laß es warmm werdenn vnd leg dann den stockvisch in die putternn vnd laß sie dar ynnen erhitzenn vnd nym dann Ingwerr vnd saffran mit des visch brue vnd ferb das do mit ein vnd geuß es veber den stock visch in die pfannen vnd laß es ein wal oder drej thun so ist er gerecht

Anmerkungen

stockfisch: Getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden, um ihn zu rehydrieren und wieder weich zu machen.
als ein kalb fleisch: Ein Vergleich für die Kochmethode: sanft und langsam sieden wie eine Kalbsbrühe, kein sprudelndes Kochen. Mittelalterliche Rezepte geben Garzeiten häufig als solche Analogie statt in Minuten an.
saffran: Safran würzte nicht nur, sondern färbte die Brühe leuchtend gelb und markierte so das Hofküchen-Niveau des Gerichts. Praktischer Hinweis: trockene Safranfäden geben keine Farbe ab - die Pigmente sind wasserlöslich. Den Safran erst in der warmen Fischbrühe 10-20 Minuten ziehen lassen, bis sie goldgelb ist, dann mit dem Ingwer über den Fisch gießen. Das Rezept macht es vorbildlich: der Safran kommt ausdrücklich „mit des visch brue".

Handschrift

Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1)

Folio

Fol. 060r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.)

Entstehung

Bayern (Landshut), 1450

Redaktionelle Anmerkung: Das Kochbuch Meister Eberhards entstand um 1450 am Hof Herzog Heinrichs des Reichen von Bayern-Landshut (CoReMA-Handschrift A1, Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43). Eine kritische Edition dieses Textes liegt nicht vor; die Lesarten stützen sich daher auf eng verwandte bairische Schwesterhandschriften, allen voran Geschmorter Stockfisch mit Rahm aus dem Münchner Clm 15632, der denselben Wortschatz (erklauben) und dasselbe Schmalz-Brühe-Verfahren teilt.

Stockfisch - luftgetrockneter Kabeljau aus dem Norden - war die klassische Fastenspeise, die als haltbare Trockenware den langen Transportweg bis nach Bayern überstand und an den zahlreichen kirchlichen Fastentagen das Fleisch ersetzte. Die teuren Importgewürze Ingwer und Safran markieren bewusst das Niveau einer Hofküche; Safran diente dabei zugleich als Status- und Farbmittel.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

erclaub

Gewählte Lesart: zerzupfen, von Haut und Gräten verlesen

Andere mögliche Lesart:

erklauben (auslesen, säubern, zerzupfen) - Cross-Source belegt: das Glossar führt aus demselben bairischen Münchner Korpus 'erclawpt' = erklauben 'ausgeklaubt, verlesen, gesäubert' (muenchner_clm15632:ri15632-004, Ehlert1999), und der quasi-identische bairische Zwilling ri15632-049 hat 'klaub das Fleisch von den Gräten'. Da zu Meister Eberhard keine kritische Edition vorliegt, tragen diese Schwesterhandschriften die Lesart - sie ist damit eindeutig: den gegarten Fisch von Haut und Gräten verlesen und in Fasern zerteilen.

putternn

Gewählte Lesart: Butter

Andere mögliche Lesart:

das bereits in der Pfanne befindliche Bratfett - 'leg dann den stockvisch in die putternn' liest sich mit bestimmtem Artikel als benanntes Fett. Meister Eberhard hat keine b/w-Eigenheit, 'putter' ist schlicht Butter (vgl. Glossar 'putter milch'). Der Text wechselt nur den Begriff: erst kommt Schmalz in die Pfanne, dann wird der Fisch in die Butter gelegt. Butter ist zudem das fastentaugliche Standardfett der ganzen Stockfisch-Sippe (bgs-020 'mit butern', men-194 'au beurre'). Nachrangig denkbar: der Schreiber meint umgangssprachlich das schon erhitzte Bratfett.

auff halben wogk

Gewählte Lesart: auf das halbe Maß einsieden (Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren)

Andere mögliche Lesart:

auf das halbe Gewicht des Fisches einsieden - 'wogk' ist ein unsicheres Wort, vermutlich Waage/Gewicht (mhd. wâge). Grammatisch bezieht sich das 'in' in 'laß in ein siedenn auff halben wogk' auf den Fisch; küchenpraktisch ergibt jedoch eine Reduktion der Flüssigkeit mehr Sinn, denn aufgewässerter Stockfisch verliert beim sanften Sieden kein halbes Gewicht. Die Lesart bleibt eine begründete Vermutung.

ein wal oder drej thun

Gewählte Lesart: ein- bis dreimal aufwallen lassen

Andere mögliche Lesart:

einmal oder dreimal umrühren - 'wal' meint im Kochkontext das Aufwallen/Aufkochen (vgl. erwellen/erwallen im Glossar). Die Lesart 'umrühren' ist nachrangig.

den stock in die visch

Gewählte Lesart: den Stockfisch (verderbte Vorlage)

Andere mögliche Lesart:

Schreiberfehler in der Vorlage - Die Stelle 'geuß es veber den stock in die visch in die pfannen' ist offenkundig verderbt - vermutlich eine Dittographie aus 'den stockvisch'. Inhaltlich ist klar gemeint: über den Stockfisch in der Pfanne gießen. Kein Rätsel, nur ein Befund zur Textüberlieferung.

Lagerküche

Im Topf und in der Pfanne am Feuer in etwa 90 Minuten fertig - reines Glut-Gericht, kein Ofen nötig. Der einzige Haken ist das mehrtägige Wässern des Stockfischs (2-3 Tage, Wasser mehrfach wechseln); das passiert vorab zu Hause. Wer den vorgewässerten Fisch mitbringt, kocht am Lager unkompliziert. Stockfisch als Trockenware und die übrigen Zutaten (Fett, Ingwer, Safran) sind gut lagerbar.

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