Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm einen Stockfisch, der nicht ranzig sei. Ziehe ihm die Haut ab und weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Nimm ihn dann heraus und drücke ihn in Essig, sodass er ganz bleibt. Binde ihn auf zwei Holzschienen und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Streiche das Feuer darunter, damit er sich erwärmt, und lass ihn gut mit Butter überlaufen. Danach mache einen schönen Teig mit weißem Mehl und Eiern, gib gestoßenen Pfeffer oder Ingwer und ein wenig Safran dazu, salze ihn nach Maß. Sprenge den Teig auf den Fisch, sobald dieser ganz heiß ist, mit einem Schwung. Schüre reichlich Kohlen darunter, damit er rot werde; tue dies, ehe du ihn vom Rost nimmst, beträufle ihn mit Butter und gib ihn hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen stoc visch / einen stockvisch | 1 Stockfisch | Spezialitätenladen, Online-Fischhändler | - |
| kaltem wazzer | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| ezzig | Essig | - | - |
| butern | Butter | - | - |
| wizzem melwe | Weißes Mehl (Type 405 oder 550) | - | - |
| eyern | 2-3 Eier | - | - |
| gestozzen pfeffer | 1/2 TL gestoßener Pfeffer | - | - |
| ingber / ingeber | 1/2 TL Ingwer (gemahlen) | - | - |
| ein wenic saffrans | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltz zu mazze | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegrillter Stockfisch in würziger Eierteig-Kruste - kein im Ofen gebackener Fisch, sondern über offener Glut auf dem Rost gegart und erst dort mit einer Teighülle umschlossen. Ein eindrucksvolles Schau- und Festtagsgericht der Fastenküche, das im selben Buch fast wortgleich ein zweites Mal überliefert ist (bgs-038) und auch im Mondseer Kochbuch (mon-044) mit fast identischem Verfahren erscheint. Verwandt, aber mit anderem Kernverfahren, sind die Stockfisch-Zubereitungen im Ménagier (men-194) und in der böhmischen Severin-Tradition (sev-093).
stoc visch - Stockfisch. Luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau/Dorsch, hart wie Holz und darum lange haltbar - das Fasten-Grundnahrungsmittel des Nordens. Das Rezept selbst nennt für das Wässern nur eine Nacht in kaltem Wasser; je nach Trockenheitsgrad des heute erhältlichen Stockfischs kann das in der Praxis auch länger dauern. do niht garst insi ('der nicht ranzig sei') betont die Qualitätsfrage: ranzig gewordenes Trockenfisch-Fett verdirbt das Gericht.
Essig statt Wasser zum Festigen. Nach dem Wässern wird der Fisch in Essig gedrückt - das festigt das durch das Wässern weiche Fleisch und gibt eine feine Säure, sodass er beim Grillen ganz bleibt (daz er blibe gantz).
Im Schwung auftragen. Erst wenn der Fisch auf dem Rost richtig heiß ist (als der visch gar heiz), wird der Eierteig zügig im Schwung aufgetragen (mit eime swanke). Die Hitze lässt ihn sofort anstocken, sonst läuft er ab. Danach wird reichlich Glut nachgeschürt, bis die Kruste rot/goldbraun ist.
Praxis. Stockfisch über Nacht wässern (bei sehr trockener Ware braucht es unter Umständen mehr Zeit und mehrfaches Wasserwechseln), ausdrücken und in Weinessig legen. Auf Holzschienen binden, auf den Rost legen, sanft über Glut anwärmen und dabei großzügig mit flüssiger Butter beträufeln. Teig aus weißem Mehl, Eiern, gestoßenem Pfeffer oder Ingwer, einer Prise Safran und Salz nach Geschmack anrühren. Sobald der Fisch ganz heiß ist, den Teig mit Schwung auftragen, dann reichlich Glut darunter für eine knusprige Kruste. Vor dem Abnehmen nochmals mit Butter beträufeln, sofort servieren.
Stockfisch ist heute eine Spezialität und nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Sie finden ihn am ehesten in gut sortierten Fischgeschäften, Feinkostläden oder bei Online-Händlern für mediterrane oder nordische Spezialitäten.
Ja, absolut! Dieses Rezept ist ideal für die Lagerküche. Der Stockfisch kann bereits zu Hause gewässert und enthäutet werden. Am Lagerplatz ist dann nur noch das Einlegen in Essig, das Anrühren des Teiges und das Grillen über offenem Feuer oder Glut nötig. Es ist eine beeindruckende und schmackhafte Mahlzeit, die gut mit den Mitteln der Lagerküche umsetzbar ist.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Er wurde an der Luft getrocknet, bis er hart wie Holz war, um ihn haltbar zu machen. Im Rezept wird er vor der Zubereitung eine Nacht in kaltem Wasser gewässert, um ihn wieder weich und genießbar zu machen.
Ménagier de Paris 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch 
Buch von guter Speise Stockfisch - luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau/Dorsch, hart wie Holz. Muss vor dem Garen lange gewässert werden.
Ranzig, verdorben - hier ein Qualitätshinweis: das Trockenfisch-Fett darf nicht ranzig sein.
Nach dem Wässern wird der Fisch in Essig gedrückt - das festigt das weiche Fleisch und gibt Säure, sodass er beim Grillen ganz bleibt.
Holzschienen, auf die der Fisch gebunden wird, und ein hölzerner Grillrost. Heute durch einen Metallrost ersetzbar.
'Belaufen' bedeutet hier nicht 'betragen', sondern 'übergießen/bestreichen' - der Fisch wird großzügig mit flüssiger Butter beträufelt, bevor der Teig aufkommt.
'Riche' ist hier Imperativ von 'rîchen' (reichen, zuführen) - schüre reichlich Kohlen nach, nicht zu verwechseln mit dem Adjektiv 'reich'.
Den Teig mit einem Schwung zügig auf den bereits heißen Fisch auftragen, damit er sofort anstockt statt abzulaufen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
oder ein wenic zvo mazze / und ein wenic saffrans. saltz zu mazze.
Gewählte Lesart: Für die Übersetzung wurde die Version der Bibliotheca Augustana gewählt, die explizit 'ein wenig Safran' und 'Salz nach Geschmack' im Teig nennt. Dies ergibt ein vollständigeres und für die mittelalterliche Küche typischeres Geschmacksprofil.
Andere mögliche Lesart:
drücke in in ezzig
Gewählte Lesart: Die Anweisung wurde als 'drücke ihn aus und lege ihn in Essig ein' übersetzt. Dies impliziert, dass der Fisch nach dem Wässern zuerst vom Wasser befreit und dann in Essig mariniert wird, um ihn zu festigen und zu aromatisieren.
Andere mögliche Lesart:
slahe den teyg dor uf mit eime swanke
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'trage den Teig mit einem Schwung darauf auf' übersetzt. Dies deutet auf eine schnelle und beherzte Art des Auftragens des Teiges hin, möglicherweise mit einem Löffel oder einer Kelle.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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