Gebratener Stockfisch mit Gewürzteig
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Diz sagt von eime stoc vische.
Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut
in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke
in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen
lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar
daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern,
zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic
zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz
den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor
er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf
mit butern vnd gib in hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Stockfisch kann bereits zu Hause über Nacht eingeweicht und die Haut abgezogen werden. Am Lagerplatz wird er dann nur noch in Essig eingelegt, auf Schienen gebunden und über offenem Feuer oder Glut gegrillt. Der Teig lässt sich schnell anrühren. Benötigt werden ein Grillrost (Holz oder Metall), Kohlen oder Feuerholz, eine Schale für den Teig und ein Pinsel oder Löffel zum Auftragen der Butter und des Teiges.
Dies Rezept beschreibt die Zubereitung eines Stockfisches. Nimm einen Stockfisch, der nicht verdorben sei. Ziehe ihm die Haut ab und weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Nimm ihn dann heraus, drücke ihn aus und lege ihn in Essig ein, sodass er ganz bleibt. Binde ihn auf zwei Holzschienen und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Streiche das Feuer allenthalben darunter, damit er sich erwärmt. Lasse ihn gut mit Butter überlaufen. Danach mache einen schönen Teig mit weißem Mehl und Eiern. Gib gestoßenen Pfeffer oder Ingwer und ein wenig Safran hinzu. Salze nach Geschmack. Trage den Teig auf den Fisch auf, wenn dieser ganz heiß ist, mit einem Schwung. Schüre reichlich Kohlen darunter, damit er rot werde. Tue dies, ehe du ihn vom Rost nimmst, und beträufe ihn reichlich mit Butter. Dann gib ihn hin.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen stoc visch / einen stockvisch | 1 Stockfisch | Spezialitätenladen, Online-Fischhändler | — |
| kaltem wazzer | Kaltes Wasser | Leitung | — |
| ezzig | Essig | — | — |
| butern | Butter | — | — |
| wizzem melwe | Weißes Mehl (Type 405 oder 550) | — | — |
| eyern | 2-3 Eier | — | — |
| gestozzen pfeffer | 1/2 TL gestoßener Pfeffer | — | — |
| ingber / ingeber | 1/2 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
| ein wenic saffrans | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Apotheke | — |
| saltz zu mazze | Salz | — | — |
Anmerkungen
- stoc visch / stockvische
- Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung lange gewässert werden.
- garst
- Ranzig, verdorben. Ein Hinweis auf die Wichtigkeit der Qualität des Stockfisches.
- schinen
- Holzschienen oder Holzstäbe, die den Fisch beim Grillen stabilisieren und in Form halten.
- huelzinen rost
- Ein Grillrost aus Holz. Heute würde man eher einen Metallrost verwenden, aber Holz war damals üblich.
- swanke
- Ein Schwung, eine schnelle Bewegung. Kann sich auf das schnelle Auftragen des Teiges beziehen oder auf ein Werkzeug wie einen Pinsel oder Löffel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ oder ein wenic zvo mazze / und ein wenic saffrans. saltz zu mazze.
Gewählte Lesart: Für die Übersetzung wurde die Version der Bibliotheca Augustana gewählt, die explizit 'ein wenig Safran' und 'Salz nach Geschmack' im Teig nennt. Dies ergibt ein vollständigeres und für die mittelalterliche Küche typischeres Geschmacksprofil.
Andere mögliche Lesart:
- Die Giessener Edition 'oder ein wenic zvo mazze' könnte bedeuten, dass nur Pfeffer oder Ingwer 'in Maßen' hinzugefügt werden sollen, ohne Safran und Salz explizit zu nennen. — Die Giessener Version ist kürzer und könnte eine vereinfachte oder regional abweichende Fassung sein. Da Safran und Salz jedoch grundlegende Gewürze der Zeit waren, ist die explizite Nennung in der Augustana-Version plausibler für ein vollständiges Rezept.
⚖ drücke in in ezzig
Gewählte Lesart: Die Anweisung wurde als 'drücke ihn aus und lege ihn in Essig ein' übersetzt. Dies impliziert, dass der Fisch nach dem Wässern zuerst vom Wasser befreit und dann in Essig mariniert wird, um ihn zu festigen und zu aromatisieren.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, den Fisch lediglich in Essig zu drücken oder einzutauchen, ohne vorheriges Ausdrücken des Wassers. — Die Vorbereitung von Stockfisch erfordert oft ein Ausdrücken nach dem Wässern, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, bevor weitere Aromen aufgenommen werden. Die gewählte Lesart ist daher praktikabler und geschmacklich sinnvoller.
⚖ slahe den teyg dor uf mit eime swanke
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'trage den Teig mit einem Schwung darauf auf' übersetzt. Dies deutet auf eine schnelle und beherzte Art des Auftragens des Teiges hin, möglicherweise mit einem Löffel oder einer Kelle.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, den Teig mit einem Werkzeug, das als 'Swanke' bezeichnet wird (z.B. ein Pinsel oder ein spezieller Löffel), aufzuschlagen oder aufzutragen. — 'Swanke' kann sowohl eine Bewegung als auch ein Werkzeug bezeichnen. Die gewählte Lesart betont die Dynamik des Auftragens, was zum schnellen Garen über heißer Glut passt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Stockfisch?
Stockfisch ist heute eine Spezialität und nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Sie finden ihn am ehesten in gut sortierten Fischgeschäften, Feinkostläden oder bei Online-Händlern für mediterrane oder nordische Spezialitäten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, absolut! Dieses Rezept ist ideal für die Lagerküche. Der Stockfisch kann bereits zu Hause gewässert und enthäutet werden. Am Lagerplatz ist dann nur noch das Einlegen in Essig, das Anrühren des Teiges und das Grillen über offenem Feuer oder Glut nötig. Es ist eine beeindruckende und schmackhafte Mahlzeit, die gut mit den Mitteln der Lagerküche umsetzbar ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Stockfisch' im Rezept?
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Er wurde an der Luft getrocknet, bis er hart wie Holz war, um ihn haltbar zu machen. Vor der Zubereitung muss er über einen längeren Zeitraum (oft mehrere Tage) gewässert werden, um ihn wieder weich und genießbar zu machen.