Gebratener Stockfisch mit Gewürzteig

Welches Gericht ist das? Gegrillter Stockfisch in würziger Eierteig-Kruste - kein im Ofen gebackener Fisch, sondern über offener Glut auf dem Rost gegart und erst dort mit einer Teighülle umschlossen. Ein eindrucksvolles Schau- und Festtagsgericht der Fastenküche, das im selben Buch fast wortgleich ein zweites Mal überliefert ist (bgs-038) und auch im Mondseer Kochbuch (mon-044) mit fast identischem Verfahren erscheint. Verwandt, aber mit anderem Kernverfahren, sind die Stockfisch-Zubereitungen im Ménagier (men-194) und in der böhmischen Severin-Tradition (sev-093).

Auch heute noch bekannt. Rehydrierter Stockfisch wird bis heute zubereitet - der norwegische Lutefisk, der italienische baccalà, der portugiesische bacalhau teilen das Wässern des Trockenfischs als gemeinsamen Schritt. Die hier beschriebene Teig-Kruste, erst auf den bereits garenden, heißen Fisch aufgetragen statt vorab gebacken, hat unter diesen heutigen Zubereitungen keine direkte Parallele.

stoc visch - Stockfisch. Luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau/Dorsch, hart wie Holz und darum lange haltbar - das Fasten-Grundnahrungsmittel des Nordens. Das Rezept selbst nennt für das Wässern nur eine Nacht in kaltem Wasser; je nach Trockenheitsgrad des heute erhältlichen Stockfischs kann das in der Praxis auch länger dauern. do niht garst insi ('der nicht ranzig sei') betont die Qualitätsfrage: ranzig gewordenes Trockenfisch-Fett verdirbt das Gericht.

Essig statt Wasser zum Festigen. Nach dem Wässern wird der Fisch in Essig gedrückt - das festigt das durch das Wässern weich gewordene Fleisch für das Handling auf dem Rost und gibt eine feine Säure, sodass er beim Grillen ganz bleibt (daz er blibe gantz).

Zweistufig auftragen. Erst wird die Glut gleichmäßig rundum unter den Rost gestrichen (allenthalben), damit der Fisch sanft durchwärmt, ohne zu verbrennen. Ist er richtig heiß (als der visch gar heiz), wird der Teig zunächst aufgebracht (sprengez vf den visch) und dann mit einem Schwung fest aufgeschlagen (mit eime swanke) - zwei Handlungen, kein einziger Vorgang. Die Hitze lässt ihn sofort anstocken, sonst läuft er ab. Danach wird reichlich Glut nachgeschürt, bis die Kruste rot/goldbraun ist.

Praxis. Stockfisch über Nacht wässern (bei sehr trockener Ware braucht es unter Umständen mehr Zeit und mehrfaches Wasserwechseln), ausdrücken und in Weinessig legen. Auf Holzschienen binden, auf den Rost legen, die Glut gleichmäßig darunter verteilen, sanft anwärmen und dabei großzügig mit flüssiger Butter beträufeln. Teig aus weißem Mehl, Eiern und einer Gewürznote - gestoßenem Pfeffer, Ingwer oder etwas Safran, je nach Vorrat - und Salz nach Geschmack anrühren. Sobald der Fisch ganz heiß ist, den Teig auftragen und mit Schwung fest aufschlagen, dann reichlich Glut darunter für eine knusprige Kruste. Vor dem Abnehmen nochmals reichlich mit Butter beträufeln, sofort servieren.