Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm einen Stockfisch, der nicht zu trocken ist, und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Drücke ihn in Essig, damit er ganz bleibt. Binde ihn der Länge nach mit zwei Schienen darüber und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Mache ihn warm und besprenge ihn mit Salz und Butter. Mache einen Teig aus Mehl und Eiern, dazu gestoßenen Pfeffer und Safran und Salz nach Belieben. Sobald der Fisch sehr heiß ist, schlage den Teig mit einem Schwung darüber. Gib Feuer darunter und lass ihn rot werden. Bevor du ihn abnimmst, beträufle ihn reichlich mit Butter und serviere ihn.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen stoc visch, der niht dürre si | 1 Stockfisch (nicht zu trocken) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Kabeljaufilet (frisch oder aufgetaut), muss nicht gewässert werden |
| kaldem wazzere | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| ezzig | Essig | - | - |
| butern | Butter | - | - |
| mele | Weizenmehl | - | - |
| eyern | Eier | - | - |
| gestozzen pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - |
| saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| saltz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gewässerter und mit Essig gefestigter Stockfisch wird auf einem hölzernen Rost über Glut gegart und dabei mit einem safrangelben Ei-Mehl-Teig übergossen, der auf dem heißen Fisch zu einer Kruste erstarrt. Das ist eine frühe Form dessen, was man heute als Fisch im Teigmantel kennen würde - der Teig schützt den Fisch beim Garen über offenem Feuer und würzt ihn zugleich.
Das Wässern. Das Original nennt nur eine Nacht. Moderner, stark getrockneter Stockfisch braucht dafür in der Praxis eher mehrere Tage mit regelmäßigem Wasserwechsel, bis er sich weich und elastisch anfühlt - das ist eine Anpassung an heutige Ware, keine Textaussage.
Der Essig. Der Fisch wird nach dem Wässern in Essig gedrückt, „damit er ganz bleibe“ - der Essig dient hier dem Festigen des Fleisches, nicht der Würzung. Anschließend wird er der Länge nach mit zwei Holzschienen gebunden, damit er auf dem Rost nicht auseinanderfällt.
Praxis. Den gewässerten und mit Essig behandelten Fisch mit zwei Schienen der Länge nach binden und auf einen hölzernen Rost über milde Glut legen. Erwärmen, dann mit Salz und Butter besprengen. Für den Teig Mehl mit Eiern verrühren, dazu gestoßenen Pfeffer, Safran und Salz nach Belieben. Sobald der Fisch sehr heiß ist, den Teig mit Schwung darüberschlagen, sodass er den Fisch möglichst geschlossen bedeckt. Nun reichlich Feuer geben, bis der Teig rot beziehungsweise gebräunt ist. Vor dem Abnehmen vom Rost noch einmal reichlich mit geschmolzener Butter beträufeln und heiß servieren.
Stockfisch ist in gut sortierten Fischgeschäften oder großen Supermärkten erhältlich. Alternativ kann man auch frisches oder aufgetautes Kabeljaufilet verwenden, das dann aber nicht gewässert werden muss.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Stockfisch muss zwar mehrere Tage gewässert werden, aber das lässt sich vorbereiten. Das Binden des Fisches und das Garen über offenem Feuer auf einem hölzernen Rost sind typische Feuerküchentechniken.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“, einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters.
„Zvo mazzen“ bedeutet „nach Maß“ oder „nach Belieben“. Es weist darauf hin, dass die Menge des zuvor genannten Salzes nach eigenem Geschmack oder Ermessen hinzugefügt werden soll.
Ménagier de Paris 
Mondseer Kochbuch 
Buch von guter Speise Stockfisch, getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau
trocken
eine Nacht
Schienen, Holz- oder Metallstäbe zum Fixieren
Teig
gemahlener oder gestoßener Pfeffer
nach Maß, nach Belieben; bezieht sich grammatisch auf das unmittelbar vorangehende Salz, nicht auf Pfeffer oder Safran
Schwenk, Schwung (hier: mit Schwung auftragen)
Feuer
reichlich, fest
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
druecke ezzig / drücke in in ezzig
Gewählte Lesart: Die Formulierung wurde als „Drücke ihn in Essig“ übersetzt, was eine kurze Behandlung des Fisches mit Essig meint, um ihn zu festigen und ganz zu halten.
Andere mögliche Lesart:
vnd in mit butern
Gewählte Lesart: Die Gloning-Transkription lässt an dieser Stelle ein Verb aus. Übersetzt wurde dies als „besprenge ihn mit Salz und Butter“, gestützt auf die Parallelfassung desselben Rezepts (Harsch), die hier ein vollständiges „besprenge in mit saltze. butern.“ überliefert.
Andere mögliche Lesart:
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