Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm einen Stockfisch, der nicht zu trocken ist, und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Drücke ihn in Essig, damit er ganz bleibt. Binde ihn der Länge nach mit zwei Schienen darüber und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Mache ihn warm und besprenge ihn mit Butter. Mache einen Teig aus Mehl und Eiern, dazu gestoßenen Pfeffer und Safran und Salz nach Belieben. Sobald der Fisch sehr heiß ist, schlage den Teig mit einem Schwung darüber. Gib reichlich Feuer darunter und lass ihn rot werden. Bevor du ihn abnimmst, beträufle ihn reichlich mit Butter und serviere ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen stoc visch, der niht dürre si | Stockfisch (nicht zu trocken) | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Kabeljaufilet (frisch oder aufgetaut), muss nicht gewässert werden |
| kaldem wazzere | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| ezzig | Essig | - | - | - |
| butern | Butter | - | - | - |
| mele | Weizenmehl | - | - | - |
| eyern | Eier | - | - | - |
| gestozzen pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gewässerter und mit Essig gefestigter Stockfisch wird auf einem hölzernen Rost über Glut gegart und dabei mit einem safrangelben Ei-Mehl-Teig übergossen, der auf dem heißen Fisch zu einer Kruste erstarrt. Das ist eine frühe Form dessen, was man heute als Fisch im Teigmantel kennen würde - der Teig schützt den Fisch beim Garen über offenem Feuer und würzt ihn zugleich.
Das Wässern. Das Original nennt nur eine Nacht. Moderner, stark getrockneter Stockfisch braucht dafür in der Praxis eher mehrere Tage mit regelmäßigem Wasserwechsel, bis er sich weich und elastisch anfühlt - das ist eine Anpassung an heutige Ware, keine Textaussage.
Der Essig. Der Fisch wird nach dem Wässern in Essig gedrückt, „damit er ganz bleibe“ - der Essig dient hier dem Festigen des Fleisches, nicht der Würzung. Anschließend wird er der Länge nach mit zwei Holzschienen gebunden, damit er auf dem Rost nicht auseinanderfällt.
Praxis. Den gewässerten und mit Essig behandelten Fisch mit zwei Schienen der Länge nach binden und auf einen hölzernen Rost über milde Glut legen. Erwärmen, dann mit Butter besprengen. Für den Teig Mehl mit Eiern verrühren, dazu gestoßenen Pfeffer, Safran und Salz nach Belieben. Sobald der Fisch sehr heiß ist, den Teig mit Schwung darüberschlagen, sodass er den Fisch möglichst geschlossen bedeckt - zu vorsichtig aufgetragen, tropft er durch die Zwischenräume des hölzernen Rostes statt anzustocken. Nun reichlich Feuer geben, bis der Teig rot beziehungsweise gebräunt ist; das verlangt etwas Übung, damit die Kruste bräunt, ohne dass der Fisch darunter verbrennt. Vor dem Abnehmen vom Rost noch einmal reichlich mit geschmolzener Butter beträufeln und heiß servieren.
Stockfisch ist in gut sortierten Fischgeschäften oder großen Supermärkten erhältlich. Alternativ kann man auch frisches oder aufgetautes Kabeljaufilet verwenden, das dann aber nicht gewässert werden muss.
Ja, gut geeignet. Der Stockfisch muss zwar mehrere Tage gewässert werden, aber das lässt sich vorbereiten. Das Binden des Fisches und das Garen über offenem Feuer auf einem hölzernen Rost sind typische Feuerküchentechniken - etwas Übung braucht es beim Auftragen des Teigs und beim Steuern der Glut, damit die Kruste bräunt, ohne dass der Fisch verbrennt.
„Zvo mazzen“ bedeutet „nach Maß“ oder „nach Belieben“. Es weist darauf hin, dass die Menge des zuvor genannten Salzes nach eigenem Geschmack oder Ermessen hinzugefügt werden soll.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Mondseer Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Meister Hans 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Stockfisch, getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau
trocken
eine Nacht
Schienen, Holz- oder Metallstäbe zum Fixieren
Teig
gemahlener oder gestoßener Pfeffer
nach Maß, nach Belieben; bezieht sich grammatisch auf das unmittelbar vorangehende Salz, nicht auf Pfeffer oder Safran
Schwenk, Schwung (hier: mit Schwung auftragen)
Feuer
reichlich, fest
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einen stoc visch, der niht dürre si | stockfish Q213725 |
| ezzig | vinegar Q41354 |
| butern | butter Q34172 |
| mele | flour Q36465 |
| eyern | chicken egg Q15260613 |
| gestozzen pfeffer | pepper Q3143131 |
| saffran | saffron Q25434 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
besprenge in mit butern
Gewählte Lesart: Übersetzt als „besprenge ihn mit Butter“, wörtlich nach der Gloning-Transkription. Eine parallele Handschriftenfassung (Harsch) überliefert an dieser Stelle zusätzlich das Wort „Salz“ vor „Butter“ ('besprenge in mit saltze. butern.').
Andere mögliche Lesart:
bint in langes vnd zwo schinen dar veber
Gewählte Lesart: Übersetzt als „Binde ihn der Länge nach mit zwei Schienen darüber“ - eine einzige Handlung, bei der die zwei Schienen als Werkzeug des Bindens verstanden werden.
Andere mögliche Lesart:
mit eime swanke
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als „mit einem Schwung“ übersetzt - der Teig wird in einer schnellen, kräftigen Bewegung aufgetragen. Grammatisch passt die Dativform „eime swanke“ zur mittelhochdeutschen Form „der swanc“ (Schwung, Schlag).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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