Gekochter Schweinemagen und Därme

Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Innereien-Gericht: vorgekochter Schweinemagen und Därme werden klein geschnitten und mit einer warmen, brot- und eigebundenen Kräuter-Essig-Sauce übergossen - ein mittelalterlicher Kutteln-Eintopf. Die Sauce ist eine kaltschale-artige Würzpaste, wie sie im Korpus auch über kaltes Geflügel kommt (men-244). Modern liegt das Gericht in der Nähe süddeutscher und österreichischer saurer Kutteln, auch wenn die konkrete Ei-Brot-Bindung heute unüblich ist.

kaldiment - ungelöste Wortherkunft. Die Deutung als 'das Kalte' (die abgekühlten, vorgekochten Innereien-Stücke) ist plausibel, aber nicht die einzige: CoReMA glossiert 'kaldiment' für genau dieses Rezept und ein weiteres Manuskript als eigenständiges Substantiv für das Innereien-Gericht selbst, nicht als Ableitung von 'kalt'. Die praktische Anweisung bleibt in beiden Lesarten gleich: Die warme Sauce kommt über die bereits gekochten, abgekühlten Stücke.

boley - Polei-Minze. Eine eigene Minzart (Mentha pulegium) mit intensivem, leicht kampferartigem Aroma, im Mittelalter geschätzt, heute selten und sehr sparsam zu verwenden. Steht hier neben der gewöhnlichen Minze.

kuemels aller meist - Kümmel führt. Das Leitgewürz ist Kümmel (Carum carvi), nicht Kreuzkümmel: Die Handschrift glossiert 'kuemel' an dieser wie an mehreren anderen Stellen im Korpus durchgängig als Kümmel. Pfeffer nur ein wenig.

Schnitt-Anweisung. Die Därme werden zunächst in vier Teile geschnitten, dann passend wie Riemen zurechtgeschnitten; der Magen wird schmal geschnitten. Danach beide quer in mundgerechte Stücke - so klein, wie man mag. So werden die zähen Teile gut zu essen.

Praxis. Magen und Därme gar kochen, schneiden, abkühlen lassen. Kräuter (Polei sehr sparsam), hartgekochte Eier, Weißbrot und Gewürze (Kümmel dominant, Pfeffer eine Prise) mit einem rohen Ei im Mörser zerstoßen, mit Essig und guter Brühe zu einer sämigen, nicht zu sauren Paste verrühren. Über die kalten Innereien-Stücke gießen, Schmalz dazu, erwärmen, bis es eindickt - nicht stark kochen, sonst flockt das Ei aus. Nicht versalzen.