Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man nehme gekochte Schweinedärme und den Magen. Schneide die gekochten Därme der Länge nach in vier Teile, die langen und die kleinen. Danach schneide sie passend wie Riemen. Und den Magen schneide ebenfalls schmal. Und schneide dann sowohl Magen als auch Darm quer, jedes Stück so klein, wie du es am liebsten magst. Nimm Petersilie, Polei-Minze und Minze, Salbei, gekochte Eier und feines Brot, am meisten Kreuzkümmel, ein wenig Pfeffer und ein Ei für die Schüssel. Zermahle dies mit Essig und mit guter Brühe, sodass es nicht zu sauer wird. Und gieße es über die kalten Zutaten. Gib Schmalz hinzu. Lass es erwärmen, bis es dick wird. Versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesotene swins darme | Gekochte Schweinedärme | Metzger | Kann weggelassen werden |
| den magen | Schweinemagen | Metzger | Rindermagen (Kutteln), besser verfügbar |
| petersilien | Petersilie | - | - |
| boley | Polei-Minze | Kräuterladen | reguläre Minze (z.B. Pfefferminze) |
| minzzen | Minze | Supermarkt | - |
| salbey | Salbei | - | - |
| gesotene herte eyer | Gekochte Eier | - | - |
| schoene brot | Weißbrot | Bäcker | - |
| kuemels aller meist | Kreuzkümmel | Supermarkt | Kümmel |
| ein wenic pfeffers | Pfeffer | - | - |
| ein ey zu der schüzzeln | Ei | - | - |
| ezzige | Essig | - | - |
| guteme sode | Brühe | Supermarkt | - |
| smaltz | Schweineschmalz | Metzger | Butter |
Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Innereien-Gericht: vorgekochter Schweinemagen und Därme werden klein geschnitten und mit einer warmen, brot- und eigebundenen Kräuter-Essig-Sauce übergossen - ein mittelalterlicher Kutteln-Eintopf. Die Sauce ist eine kaltschale-artige Würzpaste, wie sie im Korpus auch über kaltes Geflügel kommt (men-244). Modern liegt das Gericht in der Nähe süddeutscher und österreichischer saurer Kutteln, auch wenn die konkrete Ei-Brot-Bindung heute unüblich ist.
kaldiment - das Kalte. Wörtlich 'die kalte Speise': die bereits gekochten, abgekühlten Innereien-Stücke, über die die frisch im Mörser angerührte, warme Sauce gegossen wird. Erst danach wird alles zusammen mit Schmalz erwärmt, bis es eindickt - Ei und Brot binden die Sauce.
boley - Polei-Minze. Eine eigene Minzart (Mentha pulegium) mit intensivem, leicht kampferartigem Aroma, im Mittelalter geschätzt, heute selten und sehr sparsam zu verwenden. Steht hier neben der gewöhnlichen Minze.
kuemels aller meist - Kümmel/Kreuzkümmel führt. Das Leitgewürz: 'am meisten Kümmel'. Ob heimischer Kümmel oder der teurere Kreuzkümmel gemeint ist, lässt der Text offen; beide waren bekannt. Pfeffer nur ein wenig.
Schnitt-Anweisung. Die Därme erst längs (in Streifen wie Riemen), dann quer in mundgerechte Stücke; den Magen schmal und ebenfalls quer. So werden die zähen Teile klein und gut zu essen.
Praxis. Magen und Därme gar kochen, schneiden, abkühlen lassen. Kräuter (Polei sehr sparsam), gekochte Eier, Weißbrot und Gewürze (Kümmel dominant, Pfeffer eine Prise) mit einem rohen Ei im Mörser zerstoßen, mit Essig und guter Brühe zu einer sämigen, nicht zu sauren Paste verrühren. Über die kalten Innereien gießen, Schmalz dazu, langsam erwärmen, bis es eindickt. Nicht versalzen.
Schweinemagen ist beim Metzger auf Bestellung erhältlich, als besser verfügbare Alternative eignet sich Rindermagen (Kutteln), den viele Metzger und gut sortierte Supermärkte führen. Die Schweinedärme können auch einfach weggelassen werden, ohne dass das Gericht grundlegend leidet.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitung des Fleisches (Kochen und Schneiden) kann bereits zu Hause erfolgen. Am Lager müssen dann nur noch die Kräuter und Eier geschnitten, die Sauce angerührt und alles zusammen über dem Feuer erwärmt werden. Ein Dreibein mit Kessel oder ein Dutch Oven sind ideal.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Polei-Minze (mhd. 'boley') ist eine Minzart, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie hat einen sehr intensiven, leicht scharfen und kampferartigen Geschmack und enthält Pulegon, ein Stoff, der in Kochmengen leicht giftig ist - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Buch von guter Speise 
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Wörtlich 'das Kalte': die bereits gekochten, abgekühlten Innereien-Stücke, über die die warme Sauce gegossen wird. Im Korpus ein Hapax - dieses Wort kommt nur in diesem Rezept vor.
'Am meisten Kümmel' - das Leitgewürz. Ob heimischer Kümmel oder Kreuzkümmel gemeint ist, lässt der Text offen; beide waren bekannt.
In passende, riemenartige Streifen schneiden - die Därme erst längs, dann quer in mundgerechte Stücke.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuemels aller meist
Gewählte Lesart: Kümmel oder Kreuzkümmel als Leitgewürz ('am meisten'); der Text lässt offen, welcher der beiden gemeint ist.
Giessener Lücke bei Pfeffer/Brühe (vs. Augustana)
Gewählte Lesart: Nach der kohärenteren Augustana-Lesart: 'ein wenig Pfeffer und ein Ei für die Schüssel', zerrieben 'mit Essig und mit guter Brühe'.
Andere mögliche Lesart:
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