Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
60 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Teile das Geflügel in Stücke und koche es in Wasser und etwas Wein. Brate es anschließend in Schmalz an. Nimm dann ein wenig Brot und weiche es in deiner Brühe ein. Zuerst nimm Ingwer und Kreuzkümmel, in Verjus aufgelöst. Zerstoße und seihe die Mischung, gib alles zusammen mit Fleisch- oder Geflügelbrühe hinzu. Gib dem Gericht dann Farbe, entweder mit Safran, mit Eiern oder mit Eigelb. Seihe es durch ein feines Tuch und gib es in den Eintopf, nachdem dieser vom Feuer genommen wurde. Des Weiteren ist es am besten, es mit Milch zuzubereiten, wie bereits erwähnt. Zerstoße dann dein Brot nach deinen Gewürzen; doch es ist nötig, dass die Milch zuerst gekocht wird, damit sie nicht gerinnt. Und nachdem der Eintopf fertig ist, soll die Milch in Wein gegeben werden (mir scheint, das dient zu nichts) und brate ihn an. (Viele braten ihn nicht an, obwohl er so am köstlichsten ist. Brot ist ein Bindemittel, und danach werden Eier genannt, was ein weiteres Bindemittel ist; und eines davon sollte genügen, wie es im Kapitel über die Cretonnée beschrieben ist. „Verjus und Wein“: Wer seinen Eintopf mit Milch zubereiten möchte, braucht weder Wein noch Verjus.)
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poullaille | 1 ganzes Huhn | Metzger | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| ung petit de vin | 100 ml Weißwein | - | - |
| sain | 50 g Schweineschmalz | - | Pflanzenöl |
| ung petit de pain | 100 g altbackenes Weißbrot | - | - |
| boullon de char ou de poulaille | 500 ml Geflügelbrühe | - | - |
| gingembre | 10 g Ingwer | - | - |
| commin | 5 g Kreuzkümmel | - | - |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| saffren | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | Ringelblume (nur für Farbe) |
| eufz | 2 Eier | - | - |
| moyeulx | 2 Eigelb | - | - |
| lait | 200 ml Milch | - | Mandelmilch |
Welches Gericht ist das? Ein comminié ist ein mit Kreuzkümmel (commin) geprägter Geflügel-Eintopf - benannt nach seinem Leitgewürz, wie der Civet (men-115) nach den Zwiebeln oder die Cretonnee nach der Bindung. Im Kern ein gebundener mittelalterlicher potage: Huhn wird vorgekocht, angebraten und in einer mit Brot oder Ei gebundenen Gewürzbrühe serviert. Eine eng verwandte Variante ist der passierte Kalb-Geflügel-Eintopf via-023 im Viandier (Brotbindung, Verjus, Ingwer), und der gleichgebaute Falsche Grenon-Eintopf via-028.
Der Reiz dieses Eintrags ist der mitlaufende Kommentar des Verfassers. Er bietet zwei Bindungen an - pain est lyoison ... et il dit apres oeufz, qui est autre lyoison (Brot ist ein Bindemittel, danach werden Eier genannt, ein zweites) - und mahnt, dass eines genügt. Brotbindung ist das zeittypische Andickmittel lange vor der Mehlschwitze; Ei bindet alternativ. Beides zusammen wird zu dick.
Zur Milchvariante warnt er handwerklich präzise: il couvient que le lait soit premierement bouly afin qu'il ne s'aourse - die Milch muss zuerst aufgekocht werden, damit sie nicht gerinnt. Und seine berühmte Glosse il me semble qu'il n'y sert de rien (mir scheint, das dient zu nichts) verwirft das nachträgliche Eingeben der Milch in Wein als sinnlos: wer mit Milch arbeitet, braucht weder Wein noch Verjus, sonst säuert die Milch und gerinnt erst recht.
Praxis. Huhn zerteilen, in Wasser mit einem Schuss Wein gar ziehen, herausnehmen und in Schmalz anbräunen. Aus der Brühe einen Schöpfer abnehmen, eingeweichtes Weißbrot, im Mörser zerstoßenen Ingwer und Kreuzkümmel sowie etwas Verjus dazugeben, durch ein Tuch (estamine) passieren und mit Geflügelbrühe verlängern. Mit Safran oder Eigelb gelb abbinden, aber nur eine Bindung wählen. Wichtig: das passierte Ei oder die Milch erst nach dem Feuer einrühren, damit nichts gerinnt. Für die Milchvariante die Milch separat aufkochen, dann Wein/Verjus weglassen.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Er ist weniger scharf als Essig und fruchtiger als Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung (Kochen, Braten, Zerstoßen) lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Das Zerstoßen der Gewürze und des Brotes kann auch vorab zu Hause erledigt werden, um Zeit am Lager zu sparen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält zahlreiche Rezepte sowie Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Brot oder Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen Mörser, um Ingwer, Kreuzkümmel und Brot zu zerstoßen. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Viandier de Taillevent 
Forme of Cury 
Buch von guter Speise 
Harpestreng-Kogebog Ein nach dem Leitgewürz Kreuzkümmel (commin) benannter Geflügel-Eintopf.
Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf oder Brei, keine klare Suppe.
Bindemittel. Hier Brot oder Ei zum Andicken - der Verfasser mahnt, dass eines davon genügt.
damit sie (die Milch) nicht gerinnt. Daher der Hinweis, Milch vor dem Würzen aufzukochen.
Feines Seihtuch zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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