Geflügel-Eintopf mit Kreuzkümmel
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Comminié de poullaille. Mectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de vertjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'estamine et filez ou potage apres ce qu'il sera trait hors du feu. Item, le meilleur est de la faire de lait tel comme dit est, puis broyer vostre pain apres vos espices; maiz il couvient que le lait soit premierement bouly afin qu'il ne s'aourse. Et apres ce que le potage sera tout fait, le lait soit mis dedens vin (il me semble qu'il n'y sert de rien) et la frisiez. (Pluseurs ne la frisent point, ja soit ce que c'est le plus friant. Pain est lyoison, et il dit apres ‘oeufz’, qui est autre lyoison; et il doit souffire de l'une, sicomme il est dit ou chappitre de la cretonnee. «Vertjus et vin»: qui veult faire son potage de lait, il n'y couvient ne vin ne vertjus.)
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist am Lagerfeuer oder auf einem Kocher gut machbar. Geflügel kann vorbereitet oder frisch zerlegt werden. Das Zerstoßen der Gewürze und des Brotes erfordert einen Mörser oder eine Küchenmaschine, was vorab erledigt werden kann.
Teile das Geflügel in Stücke und koche es in Wasser und etwas Wein. Brate es anschließend in Schmalz an. Nimm dann ein wenig Brot und weiche es in deiner Brühe ein. Zuerst nimm Ingwer und Kreuzkümmel, in Verjus aufgelöst. Zerstoße und seihe die Mischung, gib alles zusammen mit Fleisch- oder Geflügelbrühe hinzu. Gib dem Gericht dann Farbe, entweder mit Safran, mit Eiern oder mit Eigelb. Seihe es durch ein feines Tuch und gib es in den Eintopf, nachdem dieser vom Feuer genommen wurde. Des Weiteren ist es am besten, es mit Milch zuzubereiten, wie bereits erwähnt. Zerstoße dann dein Brot nach deinen Gewürzen; doch es ist nötig, dass die Milch zuerst gekocht wird, damit sie nicht gerinnt. Und nachdem der Eintopf fertig ist, soll die Milch in Wein gegeben werden (mir scheint, das dient zu nichts) und brate ihn an. (Viele braten ihn nicht an, obwohl er so am köstlichsten ist. Brot ist ein Bindemittel, und danach werden Eier genannt, was ein weiteres Bindemittel ist; und eines davon sollte genügen, wie es im Kapitel über die Cretonnée beschrieben ist. „Verjus und Wein“: Wer seinen Eintopf mit Milch zubereiten möchte, braucht weder Wein noch Verjus.)
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| poullaille | 1 ganzes Huhn | Metzger | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| ung petit de vin | 100 ml Weißwein | — | — |
| sain | 50 g Schweineschmalz | — | Pflanzenöl |
| ung petit de pain | 100 g altbackenes Weißbrot | — | — |
| boullon de char ou de poulaille | 500 ml Geflügelbrühe | — | — |
| gingembre | 10 g Ingwer | — | — |
| commin | 5 g Kreuzkümmel | — | — |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| saffren | 1 Prise Safranfäden | Apotheke | Kurkuma (nur für Farbe) |
| eufz | 2 Eier | — | — |
| moyeulx | 2 Eigelb | — | — |
| lait | 200 ml Milch | — | Mandelmilch |
Anmerkungen
- Comminié
- Ein Gericht, das mit Kreuzkümmel (Cumin) gewürzt ist.
- sain
- Schweineschmalz, tierisches Fett zum Braten.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- estamine
- Ein feines Seihtuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
- potage
- Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe.
- lyoison
- Bindemittel, hier Brot oder Eier, um die Konsistenz des Eintopfs zu verdicken.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ le lait soit mis dedens vin (il me semble qu'il n'y sert de rien) et la frisiez
Gewählte Lesart: Die Milch soll in Wein gegeben werden, und der Eintopf soll angebraten werden. Der Autor kommentiert, dass die Zugabe von Milch zu Wein nutzlos erscheint.
Andere mögliche Lesart:
- Die Milch soll in Wein gegeben werden, und die Milch-Wein-Mischung soll angebraten werden. — Die grammatikalische Konstruktion 'la frisiez' könnte sich auf die unmittelbar zuvor genannte 'lait' beziehen. Allerdings ist das Anbraten einer Milch-Wein-Mischung kulinarisch fragwürdig und würde wahrscheinlich gerinnen, was der Autor selbst in Bezug auf das Kochen der Milch zu vermeiden sucht. Die Lesart, dass der Eintopf angebraten wird, ist im Kontext der vorherigen Anweisung 'puiz le frisiez en sain' plausibler.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Er ist weniger scharf als Essig und fruchtiger als Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung (Kochen, Braten, Zerstoßen) lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Das Zerstoßen der Gewürze und des Brotes kann auch vorab zu Hause erledigt werden, um Zeit am Lager zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält zahlreiche Rezepte sowie Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Brot oder Gewürzen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen Mörser, um Ingwer, Kreuzkümmel und Brot zu zerstoßen. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.