Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Kalbfleisch, das weder gewaschen noch vorgekocht wurde, und gare es halb auf dem Spieß oder auf dem Rost. Zerlege es dann in Stücke und brate es in Schmalz an, zusammen mit einer großen Menge vorgekochter Zwiebeln. Nimm danach nur geröstetes Brot oder Brotkrümel, die nicht verbrannt sind, denn es wäre zu dunkel für ein Kalbs-Civet; obwohl solches geröstetes Brot gut für ein Hasen-Civet wäre. Das Brot soll in Rinderbrühe und ein wenig Wein oder in Erbsenpüree eingeweicht werden. Während des Einweichens zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und reichlich Safran, um es gelb zu färben und ihm Farbe zu verleihen. Verdünne dies mit Verjus, Wein und Essig. Zerstoße dann dein Brot und seihe es durch ein Seihtuch. Gib deine Gewürze und das passierte Brot in die heiße Flüssigkeit und lasse alles zusammen aufkochen. Das Gericht soll eher gelb als braun sein, scharf im Geschmack durch den Essig und gut gewürzt. Beachte, dass reichlich Safran verwendet werden muss. Vermeide es, Muskatnuss oder Zimt hinzuzufügen, da sie das Gericht bräunlich färben würden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Civé de veel | Kalbfleisch | Metzger | - |
| sain | Schmalz | - | Butterschmalz |
| grant quantité d'ongnons | Große Menge Zwiebeln | - | - |
| pain roussi seulement, ou chappellures de pain non brulé | Geröstetes Brot oder helle Brotkrümel | - | - |
| boullon de beuf | Rinderbrühe | - | - |
| ung petit de vin | Wein | - | - |
| puree de pois | Erbsenpüree | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| giroffle | Nelken | - | - |
| graine de paradiz | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran largement | Reichlich Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Online-Feinkost | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein civé (Civet) ist ein gewürztes, brotgebundenes Ragout mit reichlich Zwiebeln - die französische Großfamilie, zu der auch der Austern-Civet men-130 und der Wild-Civet via-135 gehören. Das Besondere hier: Es ist ein bewusst heller, gelber Civet. Wo der Hasen-Civet von dunkel geröstetem Brot und Blut lebt, soll dieser Kalbs-Civet leuchtend safrangelb bleiben - der Verfasser steuert die Farbe wie ein Maler.
Deshalb die ungewöhnlichen Anweisungen: nur pain roussi (leicht angeröstetes Brot), keinesfalls verbranntes, pour ce qu'il seroit trop noir pour civé de veel - es wäre zu dunkel fürs Kalb; fürs Hasen-Civet wäre dasselbe dunkle Brot dagegen richtig. Und am Ende die Warnung eschever a y mectre noiz muguectes ne canelle, pource qu'ilz roussissent - Muskat und Zimt meiden, weil sie bräunen. Dass Zimt vorher in der Gewürzliste steht und hinten verboten wird, ist kein Widerspruch des Schreibers, sondern seine Präzision: Die Standard-Gewürzformel läuft schematisch mit, aber für die helle Farbe wird konkret zurückgenommen. Im Zweifel Zimt hier ganz weglassen.
Saffran largement - reichlich Safran - ist das eigentliche Farbmittel und periodentypisch das gelbe Statusgewürz. Gebunden wird mit durch ein Tuch (estamine) passiertem Brot, gesäuert mit Verjus, Wein und Essig: die süß-saure Leitachse, die das fette Kalbfleisch schneidet.
Praxis. Kalbfleisch (Schulter/Keule) erst halb über Glut oder am Spieß anrösten, dann in Stücke teilen und in Schmalz mit reichlich vorgekochten Zwiebeln schmoren. Hell geröstetes Weißbrot in Rinderbrühe mit etwas Wein (oder Erbsenpüree) einweichen. Ingwer, Nelken, Paradieskörner und viel Safran im Mörser zerstoßen, mit Verjus/Wein/Essig anrühren. Brot durchpassieren, mit den Gewürzen zur heißen Flüssigkeit geben und einmal aufkochen. Ergebnis: ein gelbes, essigscharfes, gut gewürztes Ragout - eher gelb als braun. Zimt und Muskat weglassen.
Paradieskörner sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden. Verjus findest du in Feinkostläden oder online. Ein guter Ersatz ist Weißweinessig oder Zitronensaft, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitungsschritte wie das Halb-Garen des Kalbfleischs auf dem Spieß oder Rost, das Anbraten und das Kochen des Eintopfs sind gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven umsetzbar. Um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen, kannst du die Zwiebeln vorkochen, das Brot rösten und mahlen sowie die Gewürze zu Hause vorbereiten und mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Das Rezept listet Zimt zunächst als Zutat auf, warnt aber später davor, ihn zu verwenden, da er das Gericht bräunen würde. Dies ist eine typische Mehrdeutigkeit in historischen Rezepten. Es könnte bedeuten, dass nur eine sehr geringe Menge Zimt für den Geschmack verwendet werden sollte, um die gewünschte gelbe Farbe nicht zu beeinträchtigen, oder dass die Warnung sich auf eine dunklere Zimtsorte oder eine größere Menge bezieht. Für ein authentisch gelbes Civet solltest du Zimt sparsam verwenden oder ganz weglassen.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Brot oder größeren Mengen Gewürzen verwendet wurde, um eine feine Paste zu erhalten. Für dieses Rezept, das das Zerstoßen von Brot und Gewürzen verlangt, kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, benötigst du einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Forme of Cury 
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Ein gewürztes, brotgebundenes Ragout mit reichlich Zwiebeln - klassisch mit Blut oder geröstetem Brot gebunden.
Leicht angeröstetes Brot bzw. Brotkrümel. Bewusst hell gehalten, da verbranntes Brot das Kalbs-Civet zu dunkel färben würde - fürs Hasen-Civet wäre dunkles Brot dagegen richtig.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), pfeffrig-kardamomartig, im Mittelalter häufiger Pfefferersatz.
Reichlich Safran - hier das eigentliche Farbmittel für das leuchtende Gelb und zugleich Statusgewürz.
bräunen / rötlich werden. Begründet die Warnung, Zimt und Muskat im hellen Civet zu meiden.
Feines Seihtuch zum Passieren des eingeweichten Brotes.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
canelle ... eschever a y mectre noiz muguectes ne canelle
Gewählte Lesart: Zimt steht in der Gewürzformel, wird aber für die helle Farbe am Ende ausdrücklich zurückgenommen - im hellen Kalbs-Civet daher sparsam oder gar nicht verwenden.
Andere mögliche Lesart:
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