Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Nimm Kalbfleisch oder Geflügel und zerlege es in Stücke. Brate es dann in guter Rinderbrühe und Schweineschmalz an. Gib dabei fein geschnittene Zwiebeln zum Anbraten hinzu. Nimm Mandeln und zerstoße sie mitsamt der Schale. Löse die Mandelmasse in Rinderbrühe auf und seihe sie durch. Gib beim Seihen Geflügelleber hinzu und vermische sie mit den Mandeln. Wenn die Brühe durchgeseiht ist, gieße sie in den Topf. Sobald das Fleisch angebraten ist, gib eine angemessene Menge Zucker in den Topf zum Anbraten und die dazugehörigen Gewürze: nämlich Zimt, Ingwer und die feinen Gewürze, das heißt Nelken, Paradieskörner und Safran, um dem Gericht Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in Verjus, Weißwein oder Rotwein auf. Richte das Gericht dann, wenn es Zeit ist, auf Platten oder in Schalen an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| veau ou polaille | Kalbfleisch oder Geflügel | - | Metzger | - |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | - | - | - |
| sain de lart | Schweineschmalz | - | - | - |
| loignon | Zwiebeln | - | - | - |
| amandes & les broyes a tout lescorce | Mandeln mit Schale | - | - | Blanchierte Mandeln (für hellere Farbe) |
| foyes de poulaille | Geflügelleber | - | Metzger | - |
| sucre | Zucker | - | - | - |
| canelle | Zimt | - | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| clou | Nelken | - | - | - |
| graine | Paradieskörner | - | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vert ius de vin blanc ou vin vermeil | Verjus, Weißwein oder Rotwein | - | Verjus: Feinkostladen / Online; Wein: Supermarkt | Verjus: Weißweinessig oder Zitronensaft |
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde. Du findest sie heute am ehesten in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven ist problemlos möglich. Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und die Leber kann vor Ort frisch verarbeitet oder ebenfalls vorbereitet (gekocht und püriert) mitgebracht werden, sofern eine Kühlung gewährleistet ist.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, jedoch mit einem fruchtigeren, weniger aggressiven Geschmack. Du findest Verjus in Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, in dem Fleisch, Nüsse oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept, um die Mandeln und Leber zu verarbeiten, kannst du entweder einen großen Granit-Mörser und Stößel verwenden, oder du greifst auf moderne Küchengeräte zurück: eine Küchenmaschine oder ein Blender für eine glatte Farce, oder einen Fleischwolf für eine gröbere Textur. Fertig gemahlene Mandeln sind ebenfalls eine gute Option.
Die Anweisung, Mandeln mitsamt der Schale zu zerstoßen, ist für ein als 'blanc' (weiß) bezeichnetes Gericht ungewöhnlich, da die Schale dem Gericht eine bräunliche Färbung verleihen würde. Dies könnte ein Hinweis darauf sein, dass 'blanc' hier eher 'hell' oder 'mild im Geschmack' bedeutet, anstatt rein weiß. Es ist auch möglich, dass dies eine spezifische Eigenheit der 'deutschen' Zubereitungsart ist, auf die der Titel 'dalemaigne' (aus Deutschland) hinweist.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Ménagier de Paris Hier im Sinne von ‚vorbereiten‘ oder ‚zerlegen‘.
In Stücke teilen.
Anbraten, leicht braten oder sautieren.
Schweineschmalz.
Mitsamt der Schale.
Im Mörser zerstoßen oder mahlen.
Auflösen, vermischen.
Durchseihen, passieren.
Geflügelleber.
In diesem Kontext bezieht sich ‚grain‘ auf das Fleisch (Kalbfleisch oder Geflügel).
Eine angemessene Menge, nach Ermessen.
Die dazugehörigen Gewürze.
Feine oder kleine Gewürze, hier spezifiziert als Nelken und Paradieskörner.
Nelke.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
Rotwein.
Anrichten, servieren.
Platten oder Schalen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bouillon de beuf | beef stock Q96362190 |
| sain de lart | lard Q72827 |
| loignon | onion Q3406628 |
| foyes de poulaille | liver Q1470283 |
| sucre | unrefined cane sugar Q57656231 |
| canelle | cinnamon Q28165 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| clou | clove Q15622897 |
| graine | grain of paradise Q1503476 |
| saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reffaire
Gewählte Lesart: Ich habe 'reffaire' als 'zerlegen' oder 'vorbereiten' übersetzt, da es im Kontext von 'despeces par pieces' (in Stücke teilen) am sinnvollsten ist.
Andere mögliche Lesart:
broyes a tout lescorce
Gewählte Lesart: Ich habe 'Mandeln mitsamt der Schale zerstoßen' übersetzt, da der Text dies explizit angibt.
Andere mögliche Lesart:
au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les amandes
Gewählte Lesart: Ich habe interpretiert, dass die Geflügelleber vor dem Seihen mit den Mandeln vermischt und verarbeitet wird, um die Flüssigkeit anzudicken und zu aromatisieren.
Andere mögliche Lesart:
blanc brouet dalemaigne
Gewählte Lesart: Ich habe 'blanc' als 'hell' oder 'mild' interpretiert, da die Verwendung von Mandeln mit Schale und Leber eine rein weiße Farbe unwahrscheinlich macht.
Andere mögliche Lesart:
graine
Gewählte Lesart: Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein häufiges und passendes Gewürz in mittelalterlichen französischen Rezepten ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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