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Le Viandier de Taillevent (Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent)
Weißer deutscher Fleischtopf
Moderne Übersetzung
Nimm Kalbfleisch oder Geflügel und zerlege es in Stücke. Brate es dann in guter Rinderbrühe und Schweineschmalz an. Gib dabei fein geschnittene Zwiebeln zum Anbraten hinzu. Nimm Mandeln und zerstoße sie mitsamt der Schale. Löse die Mandelmasse in Rinderbrühe auf und seihe sie durch. Gib beim Seihen Geflügelleber hinzu und vermische sie mit den Mandeln. Wenn die Brühe durchgeseiht ist, gieße sie in den Topf. Sobald das Fleisch angebraten ist, gib eine angemessene Menge Zucker in den Topf zum Anbraten und die dazugehörigen Gewürze: nämlich Zimt, Ingwer und die feinen Gewürze, das heißt Nelken, Paradieskörner und Safran, um dem Gericht Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in Verjus, Weißwein oder Rotwein auf. Richte das Gericht dann, wenn es Zeit ist, auf Platten oder in Schalen an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| veau ou polaille | Kalbfleisch oder Geflügel | Metzger | - |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | - | - |
| sain de lart | Schweineschmalz | - | - |
| loignon | Zwiebeln | - | - |
| amandes & les broyes a tout lescorce | Mandeln mit Schale | - | Blanchierte Mandeln (für hellere Farbe) |
| foyes de poulaille | Geflügelleber | Metzger | - |
| sucre | Zucker | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| clou | Nelken | - | - |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vert ius de vin blanc ou vin vermeil | Verjus, Weißwein oder Rotwein | Verjus: Feinkostladen / Online; Wein: Supermarkt | Verjus: Weißweinessig oder Zitronensaft |
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/via-002/
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