Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
75 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm kleine Stücke Schweinefleisch, welche gut gewaschen und gebrüht wurden. Röste sie dann halb gar auf dem Rost und schneide sie anschließend in kleine Stücke. Lege die Fleischstücke in einen Tontopf, gib Schweineschmalz und in Ringe geschnittene Zwiebeln hinzu. Stelle den Topf auf die Kohlen und rühre oft um. Wenn alles gut gebraten oder gekocht ist, gib Rinderbrühe hinzu und lasse alles aufkochen. Zerstoße dann geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und weitere Gewürze. Löse diese Mischung mit Wein und Essig auf und lasse alles zusammen aufkochen. Die Sauce soll braun sein. (Anmerkung des Autors/Kopisten: Braun? Wie soll sie braun sein, wenn kein geröstetes Brot dabei ist? Ich glaube auch, dass sie bindend sein muss, denn ich finde sie im Kapitel der bindenden Eintöpfe weiter oben. Und aus diesen beiden Gründen glaube ich, dass geröstetes Brot nötig ist, um zu binden und braun zu halten.)
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la menue haste d'un porc | 500 g kleine Stücke Schweinefleisch (z.B. Bauch oder Schulter) | Metzger | - |
| du sain | 2 EL Schweineschmalz | - | Pflanzenöl |
| des ongnons couppez par rouelles | 2 große Zwiebeln | - | - |
| du boullon du beuf | 500 ml Rinderbrühe | - | - |
| pains halé | altbackenes Brot, geröstet | - | Paniermehl |
| gingembre | 1 TL gemahlener Ingwer | - | - |
| graine | 1/2 TL gemahlene Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | 1/4 TL schwarzer Pfeffer und 1/4 TL Kardamom |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| etc. (implied spices) | 1/2 TL gemahlener Zimt | - | - |
| etc. (implied spices) | 1/2 TL gemahlene Nelken | - | - |
| etc. (implied spices) | 1/2 TL schwarzer Pfeffer | - | - |
| vin | 100 ml Rotwein | - | - |
| vinaigre | 50 ml Rotweinessig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine vinaigrecte aus dem Ménagier: trotz des Namens kein Salat-Dressing, sondern ein dunkler, gebundener Schweinefleisch-Eintopf mit Zwiebeln in einer säuerlich-würzigen Wein-Essig-Sauce. Das Verfahren - Fleisch anrösten, mit Zwiebeln im Topf schmoren, mit Brühe und einer brotgebundenen Gewürz-Essig-Mischung ablöschen - ist der direkte Vorläufer von Gerichten wie Zwiebelfleisch oder einem dunklen Gulasch. Eng verwandt mit den dunklen, brotgebundenen Fleischtöpfen des Viandier (via-033, via-034).
Vinaigrecte bezeichnet hier den ganzen Gerichtstyp: ein potage lyant (gebundener Eintopf) mit deutlicher Essignote. Menue haste d'un porc meint kleines Schweinefleisch zum Anstecken/Rösten - in der Praxis Bauch oder Schulter in mundgerechten Stücken; die Lesart 'Innereien/Haslet' ist möglich, aber das Brühen und halbe Rösten passt besser zu Muskelfleisch.
Die Sauce wird mit pain halé (geröstetem, fast dunkel getoastetem Brot) gebunden und gefärbt - genau das thematisiert die berühmte Selbstanmerkung des Ménagier-Autors (im Klammertext): die Sauce solle brune (braun) sein, also müsse geröstetes Brot dabei sein, sowohl zur Bindung als auch für die Farbe, da das Gericht im Kapitel der gebundenen Potages stehe. Dieser eingeschobene Denkprozess des Schreibers ist ein seltener, lebendiger Einblick in die Werkstatt und wird bewusst im Lesetext belassen.
Graine ohne Zusatz steht im mittelalterlichen Frankreich für graine de paradis (Paradieskörner), das pfeffrig-kardamomartige Würzkorn. Etc. deutet die übliche Gewürzmischung an (Zimt, Nelken, Pfeffer).
Praxis. Schweinebauch oder -schulter gewaschen, kurz überbrüht, auf dem Rost halb anrösten, dann klein schneiden. Im Tontopf (oder gusseisernen Topf) mit Schweineschmalz und in Ringe geschnittenen Zwiebeln auf der Glut anbraten, oft umrühren. Mit Rinderbrühe ablöschen und aufkochen. Geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und etwas Zimt/Nelke/Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit Rotwein und Essig anrühren, zugeben und alles bis zur braunen, sämigen Sauce durchkochen.
'Menue haste d'un porc' bezeichnet kleine Stücke Schweinefleisch, oft vom Bauch oder von Innereien, die für Spieße oder kleine Gerichte verwendet wurden. Für die moderne Küche eignen sich Schweinebauch oder Schweineschulter, in mundgerechte Stücke geschnitten. Achte auf eine gute Qualität vom Metzger.
Paradieskörner (Grains of Paradise) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter sehr beliebt war. Du findest sie in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwenden, um einen ähnlichen Geschmack zu erzielen.
Im Mittelalter wurden Gewürzmischungen oft als 'espices' bezeichnet, und das 'etc.' deutet auf weitere gängige Gewürze hin. Neben Ingwer, Paradieskörnern und Safran passen hier gut Zimt, Nelken und schwarzer Pfeffer, um die typische mittelalterliche Würzung zu ergänzen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf glühenden Kohlen ist authentisch und die benötigten Utensilien (Topf, Rost) sind Standardausrüstung. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, um ihr die Haushaltsführung und das Kochen beizubringen.
Wenn das Rezept 'broyez' (zerstoßen) verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze und geröstetes Brot reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Mörser mit schwerem Stößel.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris 
Forme of Cury 
Maestro Martino Name des Gerichts - ein gebundener, deutlich essigsaurer Fleischeintopf, kein Salatdressing.
Kleines Schweinefleisch zum Rösten (Bauch/Schulter in Stücken); auch als 'Haslet'/Innereien lesbar.
Überbrüht/blanchiert, um das Fleisch zu reinigen und vorzugaren.
Geröstetes, fast dunkel getoastetes Brot - dient als Bindemittel UND zur Braunfärbung der Sauce.
Kurzform für 'graine de paradis' (Paradieskörner), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika.
Gebundener Eintopf - der Gerichts-Typ, in dessen Kapitel der Autor diese Sauce einordnet.
Oft umrühren/schütteln, damit nichts ansetzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
menue haste d'un porc
Gewählte Lesart: Kleine Stücke Schweinefleisch zum Rösten - 'haste' bezeichnet den Bratspieß und das darauf gesteckte Fleisch. Das Vorbrühen, halbe Rösten und anschließende Schmoren passt gut zu Bauch- oder Schulterfleisch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
