Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
100 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm Schweinefleisch. Wähle zum Waschen und Kochen Wein, Bier oder Weinessig, nimm jenes, das dir am besten gefällt. Wasche das fette Fleisch darin, gib es dann in einen Topf und koche es in derselben Flüssigkeit. Füge etwas Äpfel und eine Zwiebel hinzu, oder wie du es für richtig hältst. Wenn alles gar ist, seih ab und dicke die Brühe mit geriebenem Brot ein, wie es Brauch ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Vepřovinu | Schweinefleisch (fett) | Metzger | - |
| vína / piva / vinného octa | Wein, Bier oder Weinessig (eines davon wählen) | - | - |
| chleba | Altbackenes Brot (zum Andicken der Brühe) | - | - |
| jablek | Äpfel | - | - |
| jednu cibuli | Zwiebel | - | - |
Modernes Pendant: Ein böhmischer Schmorbraten in der direkten Linie zum heutigen Schweinsbraten in Apfel-Zwiebel-Sauce - simpel, sättigend, bäuerlich.
Auffälligkeit im Originaltext - Kopist-Spur: Der Titel lautet ‚Vepřovinu' (Schweinefleisch), aber im Fließtext steht ‚vymej tu tlustú zvěřinu' - wörtlich ‚wasche das fette Wildbret'. Das ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Kopist-Artefakt: Pavel Severin (oder eine ältere Vorlage) hat den Rezeptkörper aus einem Wildbret-Eintrag übernommen, lediglich den Titel auf Schwein geändert und ‚zvěřinu' im Inneren stehen gelassen. Solche stillen Verweise sind wertvolle Spuren für die Frage, welche Rezepte voneinander abgeschrieben wurden - und zeigen, dass der ‚jícha'-Sauce-Mechanismus universell auf jedes ‚fette Fleisch' angewandt werden konnte.
Technik: Die Wahl zwischen Wein, Bier oder Weinessig ist nicht zufällig - sie steuert das Geschmacksprofil: Wein für mild-fruchtig, Bier für malzig-rund, Essig für scharf-konservierend. Der Sud dient gleichzeitig als Waschwasser (Reinigung) und Garflüssigkeit (kein Aroma-Verlust). Das Eindicken mit altbackenem Brot (‚jichu protáhni, jako obyčej jest' - ‚wie es Brauch ist') war so selbstverständlich, dass es nicht weiter erklärt werden musste.
Cluster-Verwandtschaft: Reduzierter ‚jícha'-Grundtyp ohne Gewürzliste - die Geschwister sev-001, sev-002, sev-004, sev-005 erweitern dasselbe Prinzip um Pfeffer, Nelken, Safran und edlere Garnituren.
‚Jichu protáhni' bedeutet, die Brühe einzudicken. Im Mittelalter gab es verschiedene Methoden dafür: Man konnte geriebenes altbackenes Brot, Mehl oder auch Eigelb verwenden. Für dieses Rezept empfiehlt sich geriebenes Brot oder eine kleine Menge Mehl, das man in etwas Flüssigkeit anrührt und dann unter Rühren in die heiße Brühe gibt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen großen Topf oder Kessel und die Möglichkeit, über offenem Feuer oder Glut zu kochen. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
‚Vepřovinu' bedeutet Schweinefleisch und ist der Titel des Rezepts. ‚Zvěřinu' bedeutet wörtlich Wildbret, wurde aber im frühneuzeitlichen Tschechisch oft allgemeiner für ‚Fleisch' oder ‚fettes Fleisch' verwendet. Im Kontext dieses Rezepts bezieht es sich auf das Schweinefleisch, das als eine Art ‚fettes Fleisch' behandelt wird.
Schweinefleisch
Wörtlich 'Wildbret', hier im Kontext von 'Vepřovinu' (Schweinefleisch) als allgemeiner Begriff für 'fettes Fleisch' oder 'Fleisch' zu verstehen.
Kleiner Topf oder Kessel
Oder wie du es für richtig hältst / nach eigenem Ermessen
Die Brühe eindicken
Wie es Brauch ist / wie es üblich ist
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
v tom jednom, v kterém chceš, vymej tu tlustú zvěřinu; potom ji daj do kotlíka a vař
Gewählte Lesart: Wähle eine der Kochflüssigkeiten (Wein, Bier oder Weinessig) zum Waschen und Kochen des Fleisches. Das Brot gehört nicht zu den Wasch-/Kochflüssigkeiten, sondern wird am Ende als Eindickmittel für die Brühe verwendet ('jichu protáhni').
Andere mögliche Lesart:
zvěřinu
Gewählte Lesart: Fettes Fleisch, im Kontext des Titels 'Vepřovinu' (Schweinefleisch) als Schweinefleisch zu verstehen.
Andere mögliche Lesart:
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