Gewürz- und Potage-Anleitung
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Primo, nota que toutes espices qui doivent estre mises en potage doivent estre bien broyees et non coulees, exepté pour gellee. Et en tous potages l'en doit mectre les espices le plus tart que l'en peut, car tant plus perdent de leur saveur comme plus tost sont mises; et doit l'en couler le pain broyé.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Diese allgemeinen Kochprinzipien lassen sich gut in der Lagerküche anwenden. Sie geben grundlegende Hinweise zur Zubereitung von Gewürzen und Bindemitteln, die für viele Lagergerichte relevant sind.
Erstlich merke, dass alle Gewürze, die für einen Potage bestimmt sind, fein gemörsert und nicht passiert werden sollen, außer wenn es sich um Gallerte handelt. Und in alle Potages gib die Gewürze so spät wie möglich hinzu, denn je früher sie beigefügt werden, desto mehr verlieren sie ihren Geschmack. Das gemörserte Brot sollst du passieren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| toutes espices | Gewürzmischung | — | — |
| pain broyé | Brot (gemörsert) | — | — |
Anmerkungen
- espices
- Gewürzmischung, typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss, Paradieskörner.
- potage
- Ein dicker, gebundener Eintopf, nicht eine klare Suppe.
- broyées
- Im Mörser zerstoßen oder gemahlen.
- coulees
- Durch ein Tuch oder Sieb passiert/gesiebt.
- gellee
- Gallerte oder Sülze.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ potage
Gewählte Lesart: Dicker, gebundener Eintopf
Andere mögliche Lesart:
- Klare Suppe — Dies ist die moderne Bedeutung von 'Potage' oder 'Suppe', entspricht aber nicht der mittelalterlichen Konsistenz und Zubereitung, die eher einem sämigen Eintopf glich.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Potage' im mittelalterlichen Kontext?
Im Mittelalter war ein 'Potage' kein klarer Suppenteller, sondern ein dicker, gebundener Eintopf, oft mit Fleisch, Gemüse und Brot als Bindemittel. Er hatte eine sämige Konsistenz.
Welche Gewürze sind mit 'espices' gemeint?
Wenn der Ménagier de Paris von 'espices' spricht, ist meist eine Mischung aus wärmenden Gewürzen gemeint. Typisch waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Gericht und Verfügbarkeit.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, diese allgemeinen Kochprinzipien lassen sich gut in der Lagerküche anwenden. Sie geben grundlegende Hinweise zur Zubereitung von Gewürzen und Bindemitteln, die für viele Lagergerichte relevant sind.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet detaillierte Anweisungen für die Haushaltsführung und Kochkunst des späten 14. Jahrhunderts.
Was bedeuten 'broyer' und 'couler' im Kochkontext?
'Broyer' bedeutet, Zutaten im Mörser zu zerstoßen oder zu mahlen, um eine feine Textur zu erhalten. 'Couler' bedeutet, die zerstoßenen Zutaten durch ein feines Tuch oder Sieb zu passieren, um eine glatte Flüssigkeit oder Paste zu erhalten, wie es hier für Gallerte oder passiertes Brot empfohlen wird.