Gewürz- und Potage-Anleitung

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine küchentechnische Grundregel des Ménagier de Paris zur Gewürz- und Bindungsbehandlung im potage (dem gebundenen Eintopf). Zwei zeitlose Profi-Prinzipien, die jeder gute Koch heute noch beherzigt: Gewürze erst spät zugeben, Brot zum Binden passieren.

Broyees et non coulees: Gewürze werden im Mörser fein zerstoßen, aber nicht durchgeseiht - das volle Gewürz bleibt im Topf, nur das Aroma soll wirken. Ausnahme ist die gellee (Sülze/Aspik), die glasklar werden muss und deshalb passiert wird.

Die Kernregel: les espices le plus tart que l'en peut - Gewürze so spät wie möglich zugeben, weil sie beim langen Mitkochen Aroma verlieren (perdent de leur saveur). Genau deshalb steht in den Rezepten oft au parcuire ('beim Fertiggaren'). Modern: ganze und gemahlene Gewürze gehören gegen Ende in den Topf, nicht an den Anfang.

Couler le pain broyé: Das im Mörser zerstoßene Brot, das als Bindemittel dient, soll durch ein Tuch passiert werden - so bindet es glatt und sämig statt klumpig. Brot war im Mittelalter das Standard-Bindemittel anstelle von Mehlschwitze oder Stärke.

Praxis. Beim Nachkochen mittelalterlicher Eintöpfe: Brot (altbacken, ohne Rinde) im Mörser oder Mixer mit etwas Brühe zerkleinern, durch ein Sieb streichen und damit binden. Gemahlene Gewürze immer erst in den letzten Minuten zugeben und nur kurz mitziehen lassen.