Kogebog (Harpestreng-Handschrift NKS 66)

Über dieses Buch - das älteste nordeuropäische Kochbuch

Die Kogebog (altdänisch für „Kochbuch") ist die älteste erhaltene nordeuropäische Rezeptsammlung und eines der ältesten volkssprachlichen Kochbücher Europas überhaupt. Sie entstand um ~1300 und überliefert rund 25 Rezepte in altdänischer Sprache - mit lateinischen Kapitelüberschriften, die die gelehrte Tradition der Zeit widerspiegeln.

Die Handschrift: NKS 66, 8vo

Das älteste erhaltene Exemplar liegt in der Handschrift NKS 66, 8vo des Det Kongelige Bibliotek Kopenhagen (Die Königliche Bibliothek). Die Kogebog belegt Folio 140r-147v - 16 Seiten für 25 Rezepte. Das Digitalisat ist vollständig öffentlich zugänglich; unsere Rezepte zeigen jeweils das passende Originalfolio.

Neben dieser Kopenhagener Handschrift sind noch drei weitere Abschriften des Textes bekannt, alle aus dem 14./15. Jahrhundert - ein Zeichen, dass das Rezeptbuch im nordischen Raum geschätzt und weitergegeben wurde.

„Harpestreng" - eine fragwürdige Zuschreibung

Der Name Henrik Harpestreng († 1244), Arzt und Botaniker am dänischen Königshof, wird in späteren Abschriften als Verfasser genannt. Das ist historisch unhaltbar: Harpestreng starb mindestens zwei Generationen vor der frühesten erhaltenen Fassung des Textes. Die Zuschreibung ist eine mittelalterliche Konvention - medizinisch-diätetische Texte wurden häufig unter dem Namen einer Autorität überliefert, die ihnen Glaubwürdigkeit verleihen sollte. In der modernen Forschung gilt Harpestreng als Autor der botanischen und medizinischen Kompilationen, nicht der Kogebog.

Inhalt: Hofküche mit Fernhandelsgewürzen

Die 25 Rezepte zeigen eine höfische Küche, die fest in der europäischen Speisekultur des Hochmittelalters verankert ist. Charakteristisch sind:

• Orientalische Luxusgewürze - Safran, Kardamom, Nelken, Ingwer, Zimt, Pfeffer. Diese Waren kamen über hanseatische und kontinentale Handelswege in den Norden und signalisieren gesellschaftliche Exklusivität.
• Mandelmilch-Gerichte - wie im zeitgleichen Buch von guter Speise und dem Ménagier de Paris ein zentrales Fasten- und Hofküchenmotiv.
• Geflügel und Fisch - Huhn in verschiedenen Zubereitungen, Fischgerichte, Milchbreie. Das Meer und die skandinavischen Fastengebote prägen das Repertoire.
• Süßspeisen und Breie - hwit moos (weißer Brei), kalijs (Milch-Brot-Gericht), Mandel-Sülzen - typische Festtafelgerichte des Hochmittelalters.

Sprache und Textgattung

Der Text ist in Altdänisch (ca. 1300) verfasst - einer mittelalterlichen nordgermanischen Sprache, verwandt mit Altnordisch und den anderen altskandinavischen Dialekten. Die lateinischen Kapitelüberschriften folgen der Form „De cibo qui dicitur …" (Von dem Gericht, das … heißt) - eine direkte Parallele zur lateinischen Gelehrtentradition des Libellus de arte coquinaria, auf die die Kogebog möglicherweise zurückgeht.

Die diplomatische Transkription auf Tekstnet.dk (Det Danske Sprog- og Litteraturselskab, DSL) verwendet Unterstriche für Abkürzungen in der Handschrift, z. B. „m_" für „med" (mit). In unseren modernen Versionen sind diese Abkürzungen aufgelöst.

Bedeutung für die Lebensmittelgeschichte

Die Kogebog belegt, dass der Norden Europas um 1300 vollständig in das höfisch-mediterrane Ernährungssystem eingebunden war. Safran aus Südeuropa, Kardamom aus Indien, Mandeln aus dem Mittelmeerraum - die Zutaten der Kogebog kamen via Lübeck, Hamburg und den Ostseehandel nach Kopenhagen. Gleichzeitig zeigen Gerichte wie spæk honer (Huhn mit Speck) und die Fischrezepte die nordische Eigenheit des Repertoires.

Die Textgrundlage

Unsere Rezepte basieren auf der diplomatischen Transkription von Jonathan Adams & Ebba Hjorth (Tekstnet.dk, Det Danske Sprog- og Litteraturselskab, 2006) nach der Handschrift NKS 66, 8vo. Es ist die wissenschaftlich maßgebliche Edition - zeichentreu, mit textkritischen Annotationen.

- Die Fyndling-Redaktion